Тема 3.11. Організація обслуговування споживачів

1.Якщо обслуговування здійснюють безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб одержання їжі,і доставка її до місця споживання.

За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування,обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерно сполучення різних методів, наприклад самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами,барменами.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні,способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції,за участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне та часткове самообслуговування,за способом розрахунку зі споживачем –із попереднім,наступним,безпосереднім розрахунком,за способом відпускання продукції –через немеханізовані роздавальні:із вільним вибором страв,скомплектованим раціональним харчуванням.

При обслуговуванні офіціантами розподіл на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні ,спосіб розрахунку зі споживачами ,організація праці офіціантів,повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні офіціантами ділиться на повне та часткове обслуговування за способом розрахунку з попереднім і наступним розрахунком за організацію праці офіціантів на індивідуальному та бригадну форми,за повнотою обслуговування споживачів із проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування споживачів дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів поліпшити культуру обслуговування значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази ЗРГ,продуктивність праці.

2.Від професійної підготовки працівників обслуговуючої системи залежить настрій людей,які прийшли до закладу і вражені від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв,склад продуктів,з яких готують гарніри і соуси до них,напої уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи ЗРГ, форму і документацію розрахунку зі споживачами правильно організувати своє робоче місце дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати оформити салати,готувати коктейлі в присутності відвідувача.

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Повинні бути одягненні в одному стилі.

При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів . Одна з найважливіших речей офіціанта-ручник ,необхідний для того щоб захистити необхідний для того,щоб захистити, руки від опіків при перенесенні гарячих страв ,а манжети костюма від забруднення. Ним також можна полірувати столові прибори