74

ЗМІСТ

Організаційна частина

Вступ 4

1.РОЗДІЛ І Загальне ознайомлення з закладом 6

1.1 ТЕМА 1.1 Аналіз виробничо-торгівельної діяльності ЗРГ 6

2.РОЗДІЛ ІІ Дублювання обов’язків завідуючого виробництва 14

2.2 ТЕМА 2.1 Влада і вповноваження в управління 14

3.ТЕМА 2.2 Ресторанне господарство. Кулінарна продукція,що

Реалізується населенню. 19

4.ТЕМА2.3 Управління виробництвом 27

5.РОЗДІЛ ІІІ Дублювання обов’язків керівника закладу 31

5.1ТЕМА3.1 Реалізація основних інструментів маркетингу 31

6ТЕМА3.2 Стратегія планування 37

7.ТЕМА 3.3 Цінова політика 40

8.ТЕМА3.4 Сертифікація в ресторанному господарстві 44

9.ТЕМА 3.5 Техніка контролю 49

10.ТЕМА3.6 Якість продукції,її конкурентоспроможність 54

11.ТЕМА3.7 Просування товару 58

12.ТЕМА 3.8 Споживчі ринки 61

13.ТЕМА3.9 Маркетингові дослідження 67

14.ТЕМА3.10 Організація рекламної діяльності підприємства 70

15.ТЕМА3.11 Організація обслуговування споживачів 74

ВСТУП

Ресторанне господарство – галузь, призначена для організації виробництва готової продукції, задоволення попиту споживачів у поєднанні з організацією їх відпочинку. У сучасних економічних умовах заклади ресторанного господарства переходять на нові методи роботи пов’язані із змінами пріоритетів у діяльності, форм власності; застосування прогресивного технологічного обладнання, розширенням спектра додаткових послуг.

Вивченню смаків споживачів, спробам максимально задовольнити їхні потреби, а при необхідності і впливати на них, присвячені численні наукові дослідження. Виділяють групові, національні, етнічні, а також індивідуальні смакові переваги, що так чи інакше впливають на перевагу одного продукту харчування над іншим.

Під впливом такого чинника, як рівень знань з питань харчування за останнє десятиріччя відбулися серйозні зміни у характері харчування більшості населення України.

Головним напрямом розвитку галузі ресторанного господарства в Україні є індивідуальне виробництво обідньої продукції. Впровадження промислових методів виробництва готових страв, розробка та використання нових способів їх збереження, розігрівання та роздачі, сприяли розвиткові індустріального, централізованого виробництва обідньої продукції.

Метою переддипломної практики виступає фахова та організаційно-економічна підготовка студентів для виконання дипломної роботи, а саме: уточнення теми дипломної роботи, збір матеріалів для дипломної роботи, практична робота разом із працівниками закладу ресторанного господарства.

Переддипломна практика передбачена навчальним планом для вивчення практичних аспектів технології проведення рестораних операцій та економічних розрахунків,накопичення досвіду роботи ресторанного господарства для використання при написанні дипломної роботи.

Під час передипломної практики ми розглядаємо наступні цілі:

• закріплення, поглиблення, узагальнення і здобуття навичок практичного застосування знань, набутих студентом у процесі навчання, актуалізація їх для майбутньої виробничої діяльності в ресторанних та інших закладах громадського харчування,діяльність яких пов’язана з проведенням обслуговування більшості населення міста Хмельницького;

• розвиток критичного відношення до виробничо-фінансових ситуацій, що призводять до негативних наслідків та знижують ефективність діяльності ресторанного господарства: уміння виявляти і аналізувати їх, розробляти конкретні пропозиції щодо їх усунення;

• оцінка підготовленості майбутнього спеціаліста з ресторанно-господарської справи до роботи за фахом, усвідомлення ним напрямків своєї майбутньої діяльності, професійних і кваліфікаційних вимог, подальшого розвитку творчого відношення до роботи ресторанного працівника.

РОЗДІЛ І

Загальне ознайомлення з закладом

ТЕМА:1.1 Аналіз виробничо-торгівельної діяльності в ЗРГ

1.Приватне підприємство Ресторан « Веселка» знаходиться в м. Хмельницькому ,по вулиці Кам’янецькій 155. Власником є фізична особа – підприємець .Режим роботи закладу з 9.00 до 23.00 години. Місією даного закладу є максимальне задоволення потреб споживачів у повному ціновому харчуванні при мінімальних затратах часу.

Місце знаходження закладу зумовлює формування цільової аудиторії,яка,як правило визначається із споживачів,які проживають і працюють в даному районі міста. Але в першу чергу ресторан «Веселка» позиціонується на ринку ресторанного господарства як ЗРГ призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту.

У порівняні з підприємствами-конкурентами,що діють на прилеглій території до ресторану можна виділити конкурентні переваги ресторану «Веселка» .

По-перше-це наявність широкого і різноманітного асортименту страв високої якості за помірними цінами. Представлена в основному сучасна Українська та Європейська кухня.

По-друге-це просторий Великий зал та Малий зал.

По-третє-це наявність ліній обслуговування офіціантами прискорює процес реалізації продукції,що відповідає основній меті закладу .

Все це робить ресторан максимально демократичним закладом і приваблює різні версти населення.

Структура даного закладу представлена виробничою і фантазиційно-обслуговуючою ланками.

До виробничої ланки входять:

• доготівельний цех ;

• мийна кухонного посуду;

• приміщення з морозильними і охолоджувальними камерами

До організаційно-обслуговуючої ланки входять:

• великий зал

• лінія роздачі

• туалетна кімната

• гардеробна

У ресторані застосовується метод обслуговування офіціантами.

2.Виробнича діяльність будь-якої підприємницької структури починається з планування. Будь-яке сучасне підприємство без детально зробленого плану роботи можна порівняти з кораблем. Функція планування полягає у визначенні цілей підприємства і шляхів досягнення їх. Вана дає змогу відповісти на три основних питання :

1. Які сильні і слабкі сторони має організація?

2. Як слід оцінити внутрішню і зовнішню ситуацію?

3. Які цілі підприємства?

4. Що може перешкодити досягнення цих цілей?

5. Як підприємство може досягти поставлених цілей?

6. Що потрібно для цього зробити?

Процес планування в організації здійснюється поетапно:

Розроблення стратегії розвитку

↓

Визначення тактики діяльності

↓

Складання оперативних планів

Відповідно до цих етапів відокремлюють три види планування.

Стратегічне планування – це планування на перспективу,яке вказує напрям дії забезпеченням реалізації місії підприємства. Розрахункове на тривалий період (10-25 років),хоча в багатьох організаціях на період (3-5 років). Планова робота розрахована на майбутнє,а не описує поточну ситуацію. Стратегічний план є основою для прийняття усіх управлінських рішень.

Його слід розглядати як програму дій на тривалий період,не забуваючи про неминучість постійних корегувань. Отже,Стратегічні плани мають бути досить гнучкими.

Доведено існування зв’язку між плануванням і досягненням комерційного успіху. Відсутність певної стратегії навіть за умов ефективної праці робить досягнення комерційного успіху залежним від випадкових обставин.

Процес стратегічного планування передбачає 8 етапів:

Місія підприємств

→

Цілі підприємства

→

Оцінка і аналіз зовнішнього середовища

→

Дослідження сильних і слабких сторін підприємства

↑ ↓

Оцінка стратегії

←

Реалізація стратегій

←

Вибір стратегій

←

Аналіз стратегічних альтернатив

- залежно від форм власності в Україні можуть діяти підприємства:

Приватні, колективні,комунальні,державні змішані.

- за формою господарюванню бувають:

Одно спосібні приватні підприємства,орендні,господарські товариства.

- за способом утворення та формування статутного фонду

Унітарні,корпоративні.

1.Складіть схему виробничої інфраструктури ЗРГ

	Приймання та зберігання сировини

Складські приміщення

↓

↓ ↓

	Охолоджувальні камери 1.молочно-жирова; 2.м’ясо-рибна; 3.фруктів,ягід,зелені,напоїв;			Не охолоджувальні Камери 1.сухих продуктів; 2.овочів; 3.вино-горільчаних виробів

Виготовлення напівфабрикатів

↓ ↓

↓

Виробничі приміщення

↓ ↓

Заготівельний цех

Доготівельний цех

↓ ↓

Реалізація

↓ ↓

Торгівельна зала ресторану

Торгівельна зала вино-сокового бару

Для успішного виконання виробничого процесу на ЗРГ необхідно:

• вибрати раціональну структуру виробництва;

• виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, і готової продукції.

• Заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок із доготівельними цехами.

• Забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

• Правильно розмістити обладнання;

• Забезпечити робочі місця необхідним обладнанням,інвентарем,

інструментами;

• створити оптимальні умови для роботи.

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат.

Оптимальна температура в заготівельних і холодному цехах має коливатися в межах 16-18 градусів,у гарячому 23-25 градусів. Дані мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою поточно-витяжної вентиляції.

Важливою умовою зниження стомленості працівників запобіганням травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов’язково має бути природне освітлення ,коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6,а віддаленість робочого місця від вікон не більше 8 метрів.

Виробничі столи розміщують так,щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало з ліва.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного обладнання і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщення складає 60-75 Дб. Зниження його можна домогтися шляхом застосування звуко-поглинаючих матеріалів.

РОЗДІЛ ІІ

ДУБЛЮВАННЯ ОБОВЯЗКІВ ЗАВІДУЮЧОГО ВИРОБНИЦТВОМ

Тема 2.1: Влада і повноваження в управлінні

1. Поясніть зміст влади і повноважень в управлінні делегування вповноважень.

Ще з давніх часів в процесі колективної праці виникла потреба в розумовому управлінні роботою багатьох працівників за умов розподілу праці завжди існує потреба в керівництві.

Уже багато років як синонім капіталістичного управління використовується поняття « менеджмент ». Між поняттями « управління » і

«менеджмент» існує суттєва відмінність. Управляти можна автомобілем,біологічною системою,соціально системою. Порівняно з управлінням - менеджмент охоплю тільки управління соціальною системою.

Підприємство ресторанного господарства,яке представлене,як система складається з таких головних підсистем як виробнича і оргаційно-обслуговуюча.

Для ефективної діяльності цих підрозділів є потреба в управлінських кадрах-менеджерах. У ресторанному господарстві функції менеджерів виконують:

• Директор;

• завідувач виробництвом;

• адміністратор залу;

Чіткий і обґрунтований розподіл обов’язків,прав і відповідальності

найважливіша передумова ефективної діяльності менеджера.

1.У теорії і практиці управління існують два підходи до реалізації управлінських рішень,як краще досягти кінцевих результатів і як краще готувати ці рішення. Обидва вони важко узгоджуються,але якщо домінує другий,то кінцевих результатів добитися легше,а якщо перший,то це свідчить про те,що прийняттю управлінських рішень приділяється мало уваги. Методом,який може поєднати обидва підходи є делегування повноважень працівником. Під делегуванням розуміють передавання підлеглому виконання завдань або діяльності із сфери дій керівника.

Недоліком деяких систем управління є концентрування права прийняття усіх або більшості рішень,в руках першого керівника або на найвищих рівнях управління. У таких випадках говорять про високий рівень централізації повноважень,а стиль такого управління прийнято визначати авторитарний.

Делегування є необхідним,оскільки керівникові не вистачає часу для ефективного виконання покладених на нього завдань. Тому вміння делегувати є одна з найважливіших якостей менеджера.

І.Найбільш доцільно використовувати делегування у таких ситуаціях:

• керівник бачить і розуміє,що підлеглий може виконувати певну роботу краще;

• зайнятість не дає змоги керівнику самому вирішити проблеми;

• керівник намагається сприяти зростанню професійної майстерності підлеглих;

• керівникові необхідно вивільнити час для вирішення інших завдань.

ІІ. Не підлягають делегуванню такі функції і напрямки діяльності керівника:

• встановлення цілей;

• прийняття рішень;

• перспективне планування;

• задачі високого ступеню ризику

• незвичайні,виняткові справи;

• визначення організаційної структури організації.

2.Організаційна структура управління виробництвом-це сукупність підрозділів які входять до складу системи виробництва і органів управління цих підрозділів.

Цілком структура підприємства передбачає структуру виробництва,обслуговування і управління. Створення структури виробництва зумовлено горизонтальним розподілом праці в цій системі,відокремленням цехів,ділянок.

Розподіл праці в системі управління (вертикальний розподіл праці)зумовлює створення її організаційної структури,що складається із спеціалізованих підрозділів і посадових осіб,взаємопов’язаних процесом прийняття і реалізації управлінських рішень.

Організаційна структура створюється для досягнення місії підприємства , його цілей і тісно пов’язана з функціями управління. Для здійснення процесу управління,реалізації функцій управління необхідна організаційна структура.

Власник невеликого підприємства здатний самостійно управляти ним і не потребує допомоги інших працівників управління. Тому у невеликих підприємствах організаційної структури управління може і не бути. В разі збільшення розмірів підприємства формують апарат управління.

ІІІ. Внаслідок еволюції системи управління підприємствами склалися такі основні види організаційних структур:

• лінійна;

• функціональна;

• лінійно-функціональна;

• дивізіональна;

• матрична.

Оскільки підприємство,ресторан «Веселка» велике –його власник управляє ним тільки за допомогою завідуючого виробництвом і бухгалтером.

Організаційну структуру управління можна представити наступним чином:

ДИРЕКТОР

↓ ↓

ЗАВІДУВАЧ ВИРОБНИЦТВОМ

БУХГАЛТЕР

↓ ↓ ↓ ↓

КУХАР V РОЗРЯДУ

КУХАР ІІІ РОЗРЯДУ

ОФІЦІАНТ V РОЗРЯДУ

МИЙНИК ПОСУДУ