86. Виробництво вин , збдники псування вин

Збудники псування вин - Цвіль(винна пліснява) - дріжджі роду Candida, Pichia. Молочнокисле скисання – гетеротрофні молочнокислі бактерії Оцтове скисання - оцтовокислі бактерії B.aceti. Манітне бродіння – термофільні манітні бактерії Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактер Ожиріння – дикі дріжджі, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного бродінн Згіркнення – спороносні аеробні палички Запобігання мікробіологічного псування – вина пастеризують, обробляють ультразвуком (холодна стеріалізація), ультрафіолетовими і гамма променями, додають антисептики – сорбінову кислоту та її солі. Вино – продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово – ягідного сусла. Для зброджування соків в використовують різні раси чистих винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН , повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння. У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Sacch.ellipsoides. Залежно від сировини, біологічних особливостей, раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина.

87.Чисті культури мікроорганізмі чиста культура — популяція клітин, що походить від єдиної клітини. Чисті культури отримують працюючи в стерильних умовах, шляхом вирощування ізольваних колоній мікроорганізмів, зазвичай у чашці Петрі. Чашка Петрі повинна містити відповідні живільні речовини для даного мікроорганізму. Чисті культури утворюють на твердих середовищах окремі колонії – бактерії, дріжджі, міцеліальні гриби, одноклітинні водорості. Методи отримання чистих культур - Мікроби всюдисущі: тому одержання чистої культури не зводиться тільки до того, щоб виділити даний вид зі змішаної природної популяції мікробів, потрібно підтримати виділений організм. Для розвитку мікроорганізмів використовується 3 типи судин – пробірка, колба і чашки Петрі. Організми ростуть на агаризованому середовищу, життєздатний організм утворює колонії, використовується посів на чашки штрихом, глибинний посів. Для виділення аеробів використовують метод глибинного посіву. Мікроорганізми розрізняються по своїх потребах і тому не існує єдиного середовища і єдиного комплексу умов, які б забезпечували ріст усіх у природній популяції видів. Бактерії і гриби добре ростуть на твердих середовищах, багато найпростіші і водоростей можуть рости тільки в рідкому середовищі, багато вірусів вдається виділити використовуючи рідкі середовища. Простий спосіб одержання чистих культур – метод розведень. Інокулят послідовно розводять стерильним середовищем і з кожного розведення засівають велике число пробірок із середовищем. Використання чистих культур у промисловосі – наприклад закваски. Заквасками називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, що використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів, кисловершкова олії і сирів.

82. Сор не все, не має першої частини.!( но друга є )). Мікробіологічне псування хлібобулочних та борошняно – кондитерських виробів. Мікробіологічне псування хлібобулочних та борошняно - -кондитерських виробів. Хвороби хліба та їх збудники – картопляна хвороба (Bac/ subtilis), пліснявіння(Mucor? Penicillium), крейдяна хвороба(дріжджі та дріжеподібні гриби), п’яний хліб(токсини гриба фузаріум), пігментація (чудесна паличка ). Види псування борошна – пліснявіння (гриби родів аспергіліус і пеніциліум), закисання (результат діяльності кисло утворюючих бактерій),згіркнення (викликають деякі бактерії та плісеневі гриби), самозігрівання (недотримання умов зберігання).