3. Основні терміни та визначення у галузі контролю якості і безпечності харчової продукції

Харчовий продукт(ХП) – будь-яка речовина або продукт (сирий, необроблений, напівоброблений, оброблений), призначений для споживання людиною. До ХП належать жувальні гумки та ін.. речовини, які включені до ХП під час його виробництва або обробки.

Харчова добавка (Е)– будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом, але додається до нього щ технологічною метою і в результаті цього стає невід’ємною частиною ХП.

Якість ХП – ступінь досконалості властивостей і характерних ознак ХП, які здатні задовольняти вимоги споживачів або побажання тих, хто споживає або використовує цей ХП.

Безпечність ХП - стан ХП, в результаті діяльності його виробництва та обігу, яке відбувається з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами або технічним регламентами. І забезпечує впевненість споживача у тому, що він не нанесе шкоди здоров′ю людини, якщо він спожитий ща призначенням.

Безпечний ХП – продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров′я людини, якщо він виготовляється з дотриманням санітарних вимог і застосовується за призначенням.

Небезпечний ХП – продукт, який не відповідає вимогам технічних регламентів.

Придатний ХП – стан ХП, який є прийнятним для споживання людиною і відповідає мінімальним специфікаціям якості, відповідно до його призначення.

Обов′язкові параметри безпечності – науково обґрунтовані та затверджені в установленому законодавством порядку параметри, включаючи Максимальні Межі Залишків(ММЗ), Максимальні Рівні(МР), Допустимі Добові Дози(ДДД), недотримання яких у ХП може призвести до шкідливого впливу на здоров′я людини.

Ризик – можливість виникнення вірогідних масштабів наслідків від негативного впливу об′єктів санітарних заходів протягом певного періоду часу.

Оцінка ризику – науково обґрунтований процес, який складається з ідентифікації, характеристики небезпеки, оцінки впливу і характеристики ризику.

Технічний регламент – нормативно-правовий акт, який затверджений центральний органом виконавчої влади у сфері регулювання та споживчої політики, у якому зазначаються характеристики продукту чи пов′язані з ним процеси або методи виробництва.Технічний регламент не містить вимог щодо безпечності ХП, які встановлені санітарними заходами та може включати або бути цілком присвячений вимогам щодо термінології, позначень, пакування, маркування, етикетування або процесу виробництва.

4. Загальні положення системи насср

НАССР – система аналізу небезпечних чинників у КТК. Передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і контроль небезпечних чинників, які впливають на безпечність ХП.

Критична точка контролю(КТК) – етан технологічного процесу, на якому можуть бути запроваджені контрольні заходи, і який має важливе значення для запобігання або усунення небезпечного чинника або зниження його до прийнятного рівня.

НАССР має 3 особливості, які виробники повинні враховувати під час її розроблення і впровадження:

Система НАССР є запобіжним інструментом контролювання небезпечних чинників і не виступає в якості засобу на реагування чи їх виникнення.

Система НАССР не знижує ризики, які створюються небезпечними чинниками, а мінімізує їх.

Система НАССР є основним інструментом для забезпечення виробництва безпечних ХП.

Методи НАССР охоплюють:

Аналіз ризиків і небезпек

Визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих чинників (критичні контрольні точки)

Запобіжний контроль, а не подальший

Відповідальність і звітність

Система НАССР базується на 7 принципах:

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов'язані з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях виробництва, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації.

Принцип 2. Визначення критичних точок контролю (КТК) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.

Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль в критичних точках технологічного процесу шляхом виконання запланованих випробувань або спостережень.

Принцип 5. Розробка коригувальних дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Принцип 6. Розробка процедур перевірки, які дозволяють упевнитися в ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які є в системі.