69. Классиф-ция и технология сиропов.

Сиропы – конц-ые р-ры сахарозы в воде (до 64%) и перебродивших ягодных соках, а также смеси их с р-рами лек.в-в, настойками и экстрактами. Это густые, прозрачн.ж-ти, имеющ.в завис-сти от состава характерный вкус и запах.Сиропы явл-ся незаменимыми составными комп-тами лекарств для детей, основное назначение кот. — корригирование неприятн.вкуса некот.лек.в-в. Для этих целей примен-т сахарн., инвертный, сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-инвертно-паточный сиропы. Инвертный сироп получ-т из сах.сиропа путем инвертирования (гидролиза) сах-зы при нагревании сах.сиропа в присутствии к-ты (кат-тор); при необх-сти к-ту нейтрализуют. Инвертный сироп — это смесь равного кол-ва глюк.и фруктозы; сахаро-паточный — смесь сахарозы и патоки и т. д.Сиропы в завис-ти от состава подразд-т на вкусовые и лекарственные. Вкусовые сиропы исп-ся исключительно как ср-ва, исправляющие вкусовые кач-ва основных действующ.в-в лек.препаратов. На фармацевтических заводах или фабриках сах.сироп готовят в меднолуженых сироповарочных котлах с паровым обогревом, имеющих якорную мешалку. При пригот-нии небольших кол-в сиропов примен-т паровые чугунные эмалир.чаши, кот.закрыв-ся деревянной крышкой, а перемешивание произв-т обычным деревян.веслом.Для пригот.сиропа в котел засыпают 0,64 кг сахара и смач-т его небольшим кол-вом воды. Смесь оставляют на 30 мин — за это время сахар становится рыхлым и легче р-ся. Затем приливают остальную воду из расчета 0,36 л на 0,64 кг сахара, в котел подают пар и нагр.смесь до 60—70°С. Сахар можно добавлять частями в подогрет.воду при непрерывном помешивании. После полного р-рения сахара сироп должен вскипеть 2 раза, образующуюся при этом пену (белковые и слизистые в-ва) удал-т шумовкой. Варка сиропа д.быть непродолжительной: нагревание смеси для р-рения сахара — 35—40 мин и двукратное кипячение смеси — 20—25 мин. Это искл-т карамелизацию сахара, приводящ.к изменению цветности сиропа, ↑сод-ния редуцирующих в-в, что влечет за собой ↓стойкости сиропов при хранении.Стойкость против засахаривания и гигроскопичности также зависит от содержания редуцир.в-в (в частности, от наличия глюкозы). Пр-ком готовности сиропа - отсутствие образования пены. Гот.сироп процеживают ч/з метал.сетку и в гор.состоян.фильтруют. Исп-т разн.конструкции фильтров (друк- нутч-фильтры, и др.), небольшие объемы фильтруют ч/з несколько слоев марли.Сах.сироп предст.собой прозрачн.бесцв.или слабо желт.цв., густоватую ж-сть, сладкую на вкус, без запаха, нейтральной ре-ции, ρ которой 1,308—1,315, показ-ль преломления 1,451 —1,454. Хранят сах.сироп в наполненных доверху и хорошо укупоренных склянках в прохладном, защищ.от света месте. Вишневый сироп и малиновый сироп. Сиропы готовят след.обр. Сырье сортируют, отбирают зрелые и неповрежден.плоды, уд-т попавшие веточки, листья и плодоножки. Отсортированные ягоды далее превращают в кашицеобразную массу с помощью вальцовой дробилки. Свежие ягоды малины и вишни сод-т до 82% воды, до 10% сахара и до 2,7% орг.к-ты (в пересчете на ябл.к-ту). Кроме этого, в состав их входят пектины, дубильные, красящие в-ва и аскорбинка. Для получен.стабильных сиропов из ягодных соков из последних д.быть удалены пектиновые в-ва, иначе при кипячении с сах.и последующем охлаждении они вызовут желеобразование. При этом желирующая сп-сть пектинов ↑с ↑ их молек. массы и метоксильных гр.(СН₃О). Измельчен.ягоды (вместе с косточками) помещ-т в широкогорлые стеклянные баллоны, наполняя их на 2/3 емкости, засыпают сверху небольшим кол-вом сах.(1,5—2%), баллоны закрывают пробками с 2-мя отверстиями и оставляют бродить при 20—25 °С на несколько дней. Брожение считается закончен., если из трубки, один конец кот.опущен в воду, а другой помещен через пробку в баллон, прекратится выд-ние пузырьков СО₂. Смесь время от вр.перемеш-т покачиванием баллона. Если брожение не закончилось, то в пробе прод-та от прибавленного спирта появится осадок — пектиновые вещества. Протекающее в баллоне спиртовое брожение способствует осветлению сока. После брожения ягодную массу отфильтр-т ч/з полотняный фильтр-мешок, а остаток пропускают через рамный или ручной винтовой пресс с дифференц.головкой. Сок отстаивают 2—3 дня, а затем осторожно сливают с осадка, фильтруют и сразу же готовят сироп.В сироповарочном котле его нагревают до 70 °С, засыпают сахар в соотв.пропорции и дают сиропу вскипеть, снимая пену. После этого его фильтр-т ч/з несколько слоев марли. Котлы д.быть эмалир. или никелир., в др. котлах ягодные сиропы могут потерять аромат (медные) или приобрести грязноватый оттенок (оловянные). Вишневый и малиновый сиропы м.быть приготовлены из соответствующих пищевых экстрактов (ГФХ) высш.кач-ва. При этом 4 весовые части экстракта смешивают с 96 частями сах.сиропа.Алтейный сироп. Приготовляется смешением 2 частей сухого экстракта алтейного корня с 98 частями сахарного сиропа.