Содержание

Введение 3

1. Характеристика сырья для получения пива 4

1.1 Солод и несоложеное сырье 4

1.2 Вода 4

1.3 Хмель и хмелепродукты 4

1.4 Ферментные препараты 5

2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья 7

2.1 Подработка зернопродуктов 7

2.2 Дробление солода 7

2.3 Дробление несоложеных зернопродуктов 7

3. Получение пивного сусла 8

3.1 Затирание 8

3.2 Фильтрование затора 10

3.3 Кипячение сусла с хмелем 12

3.4 Отделение сусла от хмелевой дробины 13

3.5 Охлаждение и осветление сусла 13

4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива 15

4.1 Дрожжи, используемые для производства пива 15

4.2 Превращения при сбраживакии пивного сусла и дображиванни пива. 15

4.3 Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивание пива 16

4.4 Способы и технологические режимы главного брожения и дображивания 16

5. Осветление и розлив пива 18

Список литературы 19

Введение

Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей – на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт – пиво «Бархотное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производ­стве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украипское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

1. Характеристика сырья для получения пива

1.1 Солод и несоложеное сырье

Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). . Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допус­кается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода. — это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Приме­нение несоложеного сырья экономически выгодно и технологи­чески обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светло­го пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложе­ного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

При производстве пива «Жигулевское» допускается использо­вание сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.

1.2 Вода

Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъ­являемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бес­цветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8. ..7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если от­ношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообмен­ный, электродиализный и мембранный, основанный на принци­пе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.