64. Микрофлора слив.Масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.

Слив. масло – один из важнейш. прод. переработки молока. Слив.масло выраб-ют из пастеризованных сливок. Кол-во бактерий в них обычно невелико – от сотен до нескольких тыс. в 1 см². Это главным образом споровые палочки и микрококки. При выработке масла в него попадают микроорганизмы (МО) из маслоизготовителей и др. произв-ной аппаратуры, воздуха и воды. Кол-во и видовой состав МО в слив. масле зависят от вида масла и сп-бов его изг-я. Сладкослив. масло состоит из остаточн. микрофлоры пастериз. сливок и разл. постор. МО, попавших в масло извне в пр-се его выработки. Это преимущ-но споровые и бесспоровые палочковидные бактерии и микрококки, среди которых встречаются способные расщеплять молочный жир и белки. Обсемененность поверх. слоя блока масла обычно выше, чем в его толще. Кислослив.масло изгот-ют из пастериз. сливок, заквашенных чистыми культурами мол-кисл. стрептококков. В состав закваски вводят также ароматообр-щие стрептококки. Кислослив. масло по сравн-ю со сладкослив. содержит больше бактерий, гл.обр. мол-кислых, присут-ют и дрожжи. Посторонняя микрофлора незнач-на, из-за наличия мол-кисл. бактерий. При положит. t хр-я кислослив.масла происх-т сниж-е числа бактерий; посторонняя микрофлора почти не разв-ся. Сладкослив. свежее масло, выраб-мое сп-бом сбивания, оцен-ся как хорошее при сод-нии в 1г до 100 тыс. бактерий. При положит. t хр-я сладкослив. масла кол-во МО в нем увеличивается и тем быстрее, чем выше t.

Скорость развития бактерий в масле, выработанном поточным методом, знач-но ниже, чем в масле, полученном методом сбивания. МО могут развиваться лишь в плазме масла (-водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей). Плазма находится в масле в виде капелек различного размера.

65. Пороки масла.

Наиб. распростр. порок слив.масла – его плесневение, ос-но при хр-и при повыш. влаж-ти воздуха. Плесени разв-ся гл.обр. на пов-ти масла в виде пятен разной окраски. Плесени вызывают глубокие изм-я, прояв-щиеся в осаливании и прогоркании, разв-и в масле гнилостного или др. неприят. запахов. Для предупр-я плесневения масла реком-ся обраб-ка упаковочного мат-ла раствором солей пропионовой или сорбиновой кислот. Стойкость масла повышается, если непоср-но после выработки его охладить до возм-но более низкой t. При хр-и слив.масла при - 12°С вымирает значит. кол-во МО. При этой t масло сохраняется 1-9 мес. (в зависимости от вида). Имеет знач-е и вид уп-ки: масло, упакованное в пленки из полимерных мат-лов (микрофлора постепенно снижается), сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент (микрофлора сохраняется на исходном уровне).

67. Пороки маргарина.

Характерными пороками маргарина являются следующие.

Невыраженный (пустой) вкус получается в результате недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступает на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Пестрота, «мраморность» массы возникает при плохой обработке маргарина.