2.5. Випічка хліба, розрахунок виходу хлібобулочних виробів

Зміни, що відбуваються при переході тістової заготовки в процесі випічки в хліб, також є результатом цілого комплексу фізичних мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів. В основі всіх цих процесів лежать фізичні явища — прогрівання тіста та викликаний ним зовнішній вологообмін між тістом-хлібом і пароповітряним середовищем пекарної камери та внутрішнім тепломасообміном у тісті — хлібі.

У перші хвилини випічки спиртове шумування усередині тіста прискорюється і при 35 °С досягає максимуму. Надалі шумування загасає і при 50 °С припиняється, тому що дріжджові клітки відмирають, а при 60 °С припиняється і діяльність бактерій, що утворюють кислоти.

Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю і білків. Крохмаль під час випічки клейстеризується та енергійно розкладається, причому його гідроліз у житньому тісті йде інтенсивніше, ніж у пшеничному. Білки при випічці також розщепляються з утворенням проміжних продуктів. Одночасно протікають колоїдні процеси денатурації (згортання) білків, білки при цьому ущільнюються, втрачають еластичність та здатність розтягуватись. Щільний каркас зсілих білків закріплює форму хліба.

Для більшості пшеничних і житніх виробів режим випічки включає три періоди. У перший період випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низькій температурі (110-120 °С) і триває 2-3 хв. За цей час тістова заготовка збільшується в об'ємі і пара, конденсуючись, поліпшує стан її поверхні. Наприкінці періоду необхідне інтенсивне підведення теплоти для підвищення температури до 240—280°С. Другий період йде при високій температурі і трохи зниженій вологості газового середовища. При цьому утворюється шкуринка, що закріплює об'єм і форму виробу. Третій період — це завершальний етап випічки. Він характеризується менш інтенсивним підведенням теплоти, що приводить до зниження упіку.

Упік — це втрати маси хліба в % при випічці, що визначаються різницею між масами тісту і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Близько 95 % цих втрат припадає на вологу, а інша частина — на спирт, діоксид вуглецю, летючі кислоти й ін. Упік складає 6-14% і залежить від форми хліба: у формового хліба він менше, ніж у подового. Для зниження упіку збільшують масу хліба, а на завершальному етапі випічки підвищують відносну вологість повітря і знижують температуру в пекарній камері.

Основний техніко-економічний показник хлібобулочного підприємства — це вихід хліба. Вихід — це кількість готової продукції, одержаної з 100 кг борошна й іншої сировини, внесеної відповідно до затвердженої рецептури. Вихід хліба (кг) обумовлений виходом тіста технологічними витратами та втратами і визначається по формулі: g_т = g_t - (З_бр + З_разд + З_уп + З_ус + П_м + П_тнех + 11 + П_шт + П ₆ .), де g_t,. — вихід тіста з 100кг борошна, кг. Технологічні витрати, 3, кг: 3_6р — витрати сухої речовини при шумуванні напівфабрикатів, З_раад— витрати борошна при обробленні, З_уп— упік, З_ус — усушка. Технологічні втрати: П, кг: П_м — втрати борошна до початку замісу напівфабрикатів, П_тмех— механічні втрати тіста від стадії замісу до посадки тістових заготовок у піч, П — втрати у вигляді крихт та розлому хліба, П_шг— втрати від неточної маси штучного хліба, П _пер6р— втрати під час переробки браку хліба.

Технологічні витрати неминучі, однак для збільшення виходу хліба їх потрібно зводити до мінімуму. Технологічні втрати невиправдані і викликані недосконалістю або незадовільним станом устаткування, їх також варто зводити до мінімуму.