2.3. Способи готування житнього тіста

Готування житнього тесту відрізняється від пшеничного, що пов'язано, як уже вказувалося, з особливостями житнього борошна. Основна відмінність полягає в тому, що житнє тісто готують на заквасці. Закваска— це порція дозрілого тіста, приготована без солі , яка містить активні молочні бактерії, крім цього, до складу закваски входить невелика кількість дріжджів. Залежно від вмісту вологи закваски можуть бути густими, менш густими і рідкими, що утримують відповідно 50, 60 і 70—80 % вологи (див. рис. 3).

У готуванні житнього тіста на густих заквасках розрізняють два цикли: розвідний і виробничий. Розвідний цикл — це процес готування нової закваски, виробничий цикл — це готування виробничої закваски й одержання тіста.

Нову закваску готують у три етапи, одержуючи послідовно дріжджову, проміжну і вихідну закваски. Для одержання дріжджової закваски готують тісто з борошна, води, дріжджів і виробничої закваски попереднього готування, що є джерелом кисломолочних бактерій. Внаслідок шумування, коли кислотність досягне визначеного рівня, одержують дріжджову закваску, її освіжають і збільшують масу шляхом внесення додаткової, більшої, ніж на першому етапі, кількості борошна. Масу знову піддають шумуванню, одержуючи проміжну закваску, в яку знову вносять борошно і знову зброжують. Як наслідок утвориться вихідна закваска.

Далі процес йде за виробничим циклом. Виробничу закваску одержують з вихідної аналогічно попередніми заквасками. Потім її поділяють на три частини, з яких дві йдуть на приготування двох порцій тіста, а третю порцію використовують для поновлення виробничої закваски, додаючи в неї борошно і воду. У процесі шумування, що триває 3,5—4 години при температурі 28 °С, закваска відновлює свою кислотність і склад бродильної мікрофлори, її знову ділять на три частини, з яких 2/3 йдуть на приготування тіста, а 1/3 — на поновлення закваски. Виробничий цикл повторюється.

Під час приготуванні тіста в закваску додають борошно, воду, сіль та інші компоненти, шумування триває протягом 1 — 1,5 години при температурі 28—30 °С до кислотності 9—12°. Використовуючи виробничий цикл, завод може працювати місяцями.

На ряді підприємств житнє тісто готують на більш текучих і рідких заквасках, що легко транспортуються по трубопроводах. Застосовується кілька технологічних схем, що відрізняються складом бродильної мікрофлори, технологією розводного циклу і складу виробничої закваски живлення.

У хлібопекарській галузі використовуються порційний і безперервний способи приготування тіста. Порційний застосовується на підприємствах малої потужності — у пекарнях, безперервний — на хлібозаводах. Безупинно-потоковий спосіб приготування напівфабрикатів дозволяє механізувати й автоматизувати виробничий процес, стабілізувати і підвищити якість хліба.

2.4. Оброблення тіста

Оброблення пшеничного тіста включає розподіл тіста на порції, округлення, попередню розстойку, формування тістових заготовок і остаточну розстойку.

Оброблення житнього тіста складається з таких етапів: розподіл тіста на порції, формування тістових заготовок, остаточна розстройка.

Відмінності в обробленні пшеничного і житнього тіста пов'язані з відмінностями в їхніх властивостях. Як уже вказувалося, житнє тісто, що не має клейковинного кістяка, більш пластичне і липке, тому йому потрібна мінімальна механічна обробка. Пшеничне тісто внаслідок своєї пружності повинне піддаватися більш інтенсивній механічній обробці. Багаторазова обробка пшеничного тіста необхідна для одержання однорідної структури по всій масі шматка, внаслідок чого хліб виходить з рівною дрібною пористістю.

Операція розподілу тіста на порції повинна забезпечити одержання заданої маси хліба. Припустиме відхилення маси окремих шматків не повинно перевищувати ± 1,5 %. Розподіл здійснюється на ті-стодільних машинах за об'ємним принципом.

Процес округлення тістозаготовок необхідний для надання їм кулястої форми. Округлення необхідне для згладжування кутів на їх поверхні і створення плівки, що перешкоджає виходу газів з тіста в процесі попередньої розстойки. Наявність плівки дає м'якушці рівномірну пористість при випічці.

Попередня розстойка — це короткочасний процес відлежки тістозаготовок протягом 5—8 хв у визначених умовах, внаслідок чого послаблюються виниклі в тісті при розподілі й округленні внутрішні напруження і відновлюються частково порушені ланки структурного клейковинного каркаса.

Формування тістових заготовок — це процес надання порціям форми, що відповідає даному сортові виробів.

Під час остаточної розстойки відбувається шумування тіста, яке необхідно для поповнення діоксиду вуглецю, що видалився в процесі розподілу, округлення і формування. Якщо випікати хліб без остаточної розстойки, то він виходить низького об'єму, із щільною, погано розпушеною м'якушкою, з розривами і тріщинами на шкуринці. Для прискорення Шумування і запобігання обвітрюванню зовнішніх шарів тіста остаточна розстойка проводиться в атмосфері повітря з визначеною температурою (35—40 °С) і відносною вологістю (75—85 %). Тривалість розстойки коливається від 20 до 120 хв залежно від маси порцій, умов розстойки, властивостей борошна, рецептури тіста та ряду інших факторів.

Устаткування для оброблення може бути укомплектоване в тістообробні лінії, відносно до визначеного виду хлібобулочних виробів, що дозволяє механізувати й автоматизувати процес.