2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів

Готування хліба спрощено можна представити трьома основними операціями: готування тіста, оброблення і випічка. Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва показана на рис. 1.

Для кожного сорту хліба існує уніфікована рецептура, в якій вказують сорт борошна і витрати кожного виду сировини в кг на 100 кг борошна. На підставі цієї рецептури лабораторія хлібозаводу складає виробничі рецептури, в яких вказує дозування борошна, додаткової сировини, розчинів і т. п. на заміс однієї порції опари і тіста залежно від потужності заводу, його устаткування, прийнятого способу ті-стоведення, а також установлюється технологічний режим готування виробів, що включає температуру, кислотність і вологість напівфабрикатів, тривалість шумування, обминок, умови розстойки та випічки.

У механізовану лінію по виробництву хліба і хлібобулочних виробів звичайно входять тістоприготувальний агрегат, дільник, окру-глювач, формувальні машини, розстойна шафа та піч.

2.1. Основні етапи приготування тіста

Приготування тіста — найбільш тривала операція, що визначає всі наступні технологічні режими і загальну тривалість виробництва. Основні етапи приготування тіста: змішування, заміс (ретельне перемішування), шумування і обминка.

Змішування. Основна і додаткова сировина для випічки хліба (борошно-, вода, дріжджі, сіль, цукор і ін.) попередньо готують до виробництва, тобто приводять у такий стан, що дозволяє дозувати їх і вживати для приготування тіста. Борошно, воду і сіль дозують у строго заданому співвідношенні, установленому рецептурою. Дозування дріжджів, а також інших добавок, визначається якістю борошна, що переробляється, і способом тістоведення. Усі компоненти по трубопроводах подаються у видаткові ємності, а далі, через дозуючі пристрої, на заміс тістових напівфабрикатів.

Заміс (ретельне перемішування). Це коротка, але досить важлива технологічна операція, тривалість якої для пшеничного тіста складає 7—8 хвилин, а для житнього — 5—7 хвилин.

Рис. 1. Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва

Ціль замісу— одержати однорідну масу тіста з визначеними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні і колоїдні процеси, що взаємно впливають один на одного. Білки борошна, поглинаючи вологу, набухають, різко збільшуючись в об'ємі, і утворюють клейковинний каркас, усередині якого знаходяться набряклі зерна крохмалю і частки оболонок. Злипання часток у суцільну масу, що відбувається внаслідок механічного перемішування, приводить до утворення тіста. Однак надмірний заміс може викликати руйнування вже утвореної структури тіста, що приведе до погіршення якості хліба. Тісто після замісу складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста. Співвідношення повинно бути оптимальним — збільшення кількості рідкої фази "послаблює" тісто, робить його більш рідким, текучим, липким, збільшення кількості твердої фази зменшує пластичність тіста.

Шумування. Шумування тіста охоплює період часу з моменту його замісу до розподілу на шматки. Ціль шумування — розпушення тіста, надання йому визначених структурно-механічних властивостей, необхідних для виконання наступних операцій, а також накопичення речовин, що обумовлюють смак і аромат хліба, його колір.

Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії шумування і взаємно впливають один на одного, поєднують під загальною назвою "дозрівання"тіста. Дозрівання містить у собі мікробіологічні (спиртове і молочнокисле шумування), колоїдні, фізичні і біохімічні процеси.

Спиртове шумування викликається дріжджами, внаслідок якого цукри перетворюються на спирт і діоксид вуглецю. Дріжджі зброджують спочатку глюкозу і фруктозу, а потім цукрозу і мальтозу, що попередньо перетворюються в моносахариди. Джерелом цукрів є власні цукри зерна, що перейшли в борошно, але головну масу складає мальтоза, що утворилася в тісті при розщепленні крохмалю. Молочнокисле шумування викликається молочнокислими бактеріями, що попадають у тісто з повітря з борошном і розщеплюють глюкозу до молочної кислоти.

Колоїдні процеси, що почалися на стадії замісу, продовжуються й у процесі шумування. Залежно від властивостей борошна моливе обмежене і необмежене набрякання білків. При обмеженому набряканні білки тільки збільшуються в розмірах, а при необмеженому змінюється форма білкової молекули. Обмежене набрякання спостерігається для борошна із сильною клейковиною, необмежене — для борошна зі слабкою клейковиною, у цьому випадку при тривалому шумуванні тісто може розріджуватись.

Внаслідок фізичних процесів підвищується температура тіста на 1—2 °С та відбувається збільшення його об'єму за рахунок насичення діоксидом вуглецю.

Біохімічні процеси, що протікають у тісті, — одні з найважливіших, тому що від них залежать і мікробіологічні, і колоїдні, і фізичні перетворення. Суть біохімічних процесів полягає в тому, що під дією ферментів борошна, дріжджів і мікроорганізмів відбувається розщеплення складних компонентів борошна, насамперед білків і крохмалю. Для одержання еластичного і пружного тіста з оптимальними властивостями для одержання якісного хліба необхідний певний ступінь протікання цих процесів.

Інтенсивність протікання всіх розглянутих процесів залежить від температури. Оптимальна температура для спиртового шумування в тісті — близько 35 °С, для молочнокислого шумування — 35—40 *С, тому підвищення температури тіста спричиняє посилення наростання кислотності. Крім цього, з підвищенням температури тіста в ньому посилюються біохімічні процеси, послаблюється клейковина, збільшуються її розтяжність і розпливчатість. Оптимальна температура шумування тіста складає 26—32 °С. Підвищену температуру можна рекомендувати тільки для готування тіста із сильного борошна, тісто зі слабкого борошна варто готувати при більш низькій температурі.

Обмішка. У процесі шумування тісто, що готується порційно, піддається обминці, тобто короткочасному повторному промісу протягом 1,5-2,5 хв. При цьому відбувається рівномірне розподілення пухирців діоксиду вуглецю в масі тіста, поліпшується його якість, м'якушка хліба набуває дрібної, тонкостінної і рівномірної пористості.

Готування пшеничного і житнього тіста має свої особливості, що пов'язано з відмінностями в складі пшеничного і житнього борошна. У пшеничному борошні нормальної якості знаходиться тільки Рамілаза, у той час як у житньому борошні нормальної якості присутні і а-амілаза і р-амілаза. Під дією а-амілази йде процес інтенсивного нагромадження декстринів, що додають тісту липких властивостей, р-амілаза разщеплює крохмаль до мальтози. Крохмаль жита дуже легко й інтенсивно розщеплюється під дією обох ферментів, значна частина білків (до 97 %) необмежено набухає, перетворюючись на рідку фазу. Таким чином, у житньому тісті відсутній клейковинний каркас і воно стає рідким, липким, таким, що розтікається. Тверда частина в пшеничному тісті складається з обмежено набряклих, нерозчинних у воді білків, зерен крохмалю і часток оболонки, тому пшеничне тісто еластичне, пружне. Ще одна відмінність визначається в мікробіологічних процесах шумування: у пшеничному тісті переважає спиртове шумування, у житньому — молочнокисле.

Структурно-механічні властивості житнього тіста багато в чому залежать від його кислотності: підвищення її до 10—12° у порівнянні з кінцевою кислотністю пшеничного тіста 7° збільшує частку твердої фази, поліпшує структурно-механічні властивості тіста, робить його менш грузлим за рахунок повільного розкладання крохмалю і зниження утворення декстринів, що додають тістові липких властивостей. Для збільшення кислотності житнє тісто готують на заквасці, на відміну від пшеничного, котре готують на дріжджах.

2.2. Способи приготування пшеничного тіста

Пшеничне тісто приготують безопарним і. опарним способами <рис. 2). При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усієї сировини, передбаченої рецептурою. Витрата пресованих дріжджів становить 2—2,5 %, тривалість шумування 2,5 години.

Рис. 2. Способи приготування пшеничного тіста

Рис. 3. Способи приготування житнього тіста

У процесі шумування проводять 2-3 обминки, останню за 30-40 хв до оброблення тіста. Перед останньою обминкою проводять оздобку тіста (додавання жиру, цукру, яєць у тісто в період шумування). Безопарним способом звичайно готують московські калачі, московські булочки, ріжки, рогалики, а також хліб із пшеничного борошна вищого і першого сортів з низькою кислотністю.

Готування пшеничного тіста на опарах складається з двох етапів: готування опари і готування тіста. Для опари беруть частину борошна і води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара більш рідка, ніж тісто. Тривалість її шумування — 3,5-4,5 год. На готовій опарі замішують тісто, додаючи частину борошна, що залишилося, води й іншої сировини. Тісто бродить ще 1—1,5 год. У процесі шумування тісто із сортового борошна піддають одній або двом обминкам, перед останньою роблять оздобку.

Опари можуть бути густими, рідкими і дуже густими і розрізняються кількістю борошна і води, взятих для готування. Для готування густої опари зі змістом вологи 45—48 % беруть половину борошна, 2/3 води від їхньої загальної витрати на тісто і всю кількість дріжджів. Рідкі опари готують зі вмістом вологи 65—75 %, при цьому вміст борошна складає 20—30 % від його витрати на тісто. При цьому тісто готують уже без води, тому що вся вода знаходиться в опарі. Рідкі опари більш транспортабельні, ніж густі, їх легко перекачувати по трубах за допомогою насосів. Крім того, вони легко дозуються, процес їхнього готування легко регулюється, у них інтенсивніше протікає процес дозрівання.

Останнім часом тісто стали готувати на великій густій опарі із вмістом вологи 41—44 % при скороченій тривалості шумування перед обробленням. У цьому випадку опара повинна бути сильною, зрілою, тому на її заміс беруть 65—70 % борошна. Тривалість шумування становить 4-4,5 год. Замішане з додаванням усіх компонентів тісто бродить 20-25 хв., іноді до 40 хв. Перевагою такого варіанту є скорочений цикл готування тіста.

а б в г д є є

Рис. 4. Тривалість виробничих циклів готування хліба при різних способах тістоведення:

а — опарний; б — на рідкій опарі; в — на великій густій опарі; г — безопарний; д— прискорений; є— прискорений з ферментним препаратом; ж— прискорений з органічними кислотами (І — заміс; 2 — шумування опари; 3 — шумування тіста; 4— формування; 5— розстойка заготовок; 6— випічка)

Опарний спосіб готування тіста більш тривалий, ніж безопарний, але він одержав більше поширення, тому що внаслідок більш глибокого протікання процесів дозрівання якість хліба краща — кращий смак, аромат, пористість. Крім того, опарний спосіб вимагає меншої витрати дріжджів і має технологічну гнучкість, що дозволяє краще враховувати хлібопекарські властивості борошна. Тривалість виробничих циклів готування пшеничного хліба при різних способах тістоведення показана на рис. 4. Діаграма дає наочне уявлення про тривалість різних циклів і дозволяє вибрати оптимальний спосіб тістоведення.