Тема 17. Учет товаров в буфетах и магазинах кулинарии розничной торговой сети

Документальное оформление поступления и отпуска покупных товаров, продукции собственного производства в буфеты и магазины кулинарии розничной торговой сети. Акт на изготовление блюд и напитков в буфете. Акт об установленных отклонениях в выпуске продукции. Товарный отчет.

Особенности проведения инвентаризации покупных товаров, продукции собственного производства, тары на производстве и в буфетах, магазинах кулинарии розничной торговой сети.

Синтетический и аналитический учет товаров и тары в буфетах и магазинах кулинарии розничной торговой сети.

Документальное оформление поступления и отпуска покупных товаров, продукции собственного производства в буфеты, бары и магазины кулинарии розничной торговой сети

Особенности учета товаров в буфетах связаны с некоторыми осо­бенностями в документальном оформлении поступления (выбытия) товаров. Так, основными источниками поступления товаров в буфет являются кладовые и кухни, экспедиции фабрик-заготовочных. В связи с этим товары, поступившие из кладовых, оформляются на­кладными, готовая продукция, поступившая из кухни, — дневными за­борными листами или товарными накладными (ТН-2). В приходных документах в зависимости от принятой учетной политики и уровня наценки общественного питания в структурных подразделениях мо­гут быть указаны две цены: одна — для списания стоимости продук­тов (готовой продукции) из кладовой или производства, другая — для оприходования их в буфете (магазине, кулинарии). Отпуск кофе, чая, какао, сахара, предназначенных для приготовления соответствующих напитков, производится исходя из норм закладки и рассчитанной цены порции.

Конфеты и печенье, которые продаются поштучно, должны быть оприходованы в буфете по продажной стоимости штуки на основа­нии «Акта о пересчете весовых конфет». Отклонения в стоимости поступивших конфет по весу и оприходованных поштучно (в ре­зультате округления цены) относятся на субсчета 42/1 «Торговая на­ценка», 42/3 «Налог на добавленную стоимость в цене товара».

При сменной работе после окончания смены один буфетчик пере­дает другому товарно-материальные ценности на основании «Акта о передаче товара и тары при смене материально-ответственного лица». Акт о передаче товаров и тары составляется в двух экземпля­рах: один экземпляр предназначен для материально-ответственного лица, передавшего ценности; другой — принявшего их. Общая стоимость переданных ценностей должна соответствовать предва­рительному остатку товаров по последнему товарному отчету. Стои­мость переданных по акту ценностей записывается в расходной части товарного отчета, после чего остатка в товарном отчете возникнуть не должно. Наличие остатка свидетельствует о недостаче ценностей.

Реализация товаров производится в основном за наличный рас­чет. Деньги могут поступать в кассу или непосредственно буфетчику так же, как и на предприятиях розничной торговли.

В буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть готовые изделия, полуфабрикаты и товары поступают от производства, из кладовой или непосредственно от поставщиков. Материальная ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей и денежных средств возлагается на буфетчика, бригадира продавцов, заведующего магазином, киоскера и т.д.

Продукцию кухни, поступающую в буфеты, магазины и другую розничную сеть, оформляют накладной или дневным заборным листом. Поступление покупных товаров из кладовых оформляют накладной. Продукты, полуфабрикаты и товары, поступившие от других поставщиков, приходуют на основании товарно-транспортных накладных и других документов.

При посменной работе буфетов передачу товарно-материальных ценностей одним буфетчиком другому оформляют Актом о передаче товаров и тары. Акт составляют в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар и тару, третий передается в бухгалтерию вместе с товарным отчетом.

Акт №____

о передаче товара и тары при смене

материально ответственного лица в ________ буфет № 2

на «28» июля 20_ г.

Сдающий: буфетчица Давыдова

Принимающий: буфетчица Сухова

№	Наименование товара	Ед.изм.	Кол-во	Цена	Сумма
1	Апельсины	кг	10	2500	25000
2	Сок "Витаминный"	3 л	4	4400	17600
	и т.д. ИТОГО:

Сдал _________________________________Принял__________________________ Представитель администрации_____________________________

Товары и готовые изделия реализуют потребителям за наличный расчет. Оплата осуществляется через кассу. Сумма выручки подтверждается суммой чеков и показаниями счетчиков кассовых аппаратов.

В установленные учетной политикой сроки буфетчики и заведующие магазинами кулинарии представляют в бухгалтерию (учетно-контрольную группу) предприятия товарный отчет. Товарный отчет составляется на основании приходных и расходных документов в двух экземплярах. Один сдается вместе с документами в бухгалтерию предприятия под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица. Бухгалтерия при проверке отчетов обязательно осуществляет встречную сверку приходных и расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день.

Работники разносной и развозной мелкорозничной сети товарных отчетов не составляют. В конце рабочего дня продавцы обязаны полностью сдать выручку за проданные готовые изделия и товары в кассу предприятия, нереализованные товары возвратить в кладовую, а изделия кухни - на производство, о чем делается отметка в накладной и дневном заборном листе.

Товары в буфетах, магазинах кулинарии и другой розничной сети учитываются на активном счете "Товары" субсчет "Товары в розничной торговле" в суммовом выражении по продажным ценам. По дебету счета отражают поступление товаров, а по кредиту - реализацию и прочее выбытие. Сальдо всегда дебетовое и показывает наличие товаров в буфетах, магазинах кулинарии и другой розничной сети.

Синтетический учет товаров буфетов и тары в буфетах, барах и магазинах кулинарии розничной торговой сети ведется на активном субсчете 41/2 «Товары в розничной торговле», аналогично как в предприятиях розничной торговли.

Особенности проведения инвентаризации покупных товаров, продукции собственного производства. Тары на производстве и в буфетах, барах и магазинах кулинарии розничной торговой сети

Инвентаризация продуктов на производстве (кухне)

Инвентаризация начинается с проверки кассы. Затем материально ответственные лица производств представляют комиссии отчет о движении продуктов и тары на кухне и дают расписку о том, что все поступившие ценности оприходованы, выбывшие ценности списаны в расход, а приходные и расходные документы включены в последний отчет.

Проведение инвентаризации на предприятиях общественного питания, где ведется количественно-суммовой учет, имеет некоторые особенности. Так, к моменту инвентаризации на производстве (кухне) могут оставаться необработанное сырье, полуфабрикаты и готовые изделия. Там, где учет ценностей ведется в стоимостном выражении, остатки полуфабрикатов, готовых изделий включают в инвентаризационную ведомость по наименованиям, количеству, учетной цене (без пересчета на сырье).

В тех случаях, когда учет ценностей ведется в количественно-суммовом выражении, когда по данным инвентаризации на производстве требуется вывести результаты по наименованиям продуктов, возникает необходимость в пересчете остатков полуфабрикатов и готовых изделий в исходное сырье. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов и в кондитерских цехах к моменту инвентаризации могут находиться остатки продукции, не прошедшей полной технологической обработки. В таких случаях следует пересчитать фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записать эти данные в расчет перевода продукции в необработанное сырье исходя из норм отходов и потерь сырья при его кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, жиловка и т.д.).

Нормы отходов берут в зависимости от степени обработки продуктов по Сборнику рецептур.

Пример. При проверке остатков ценностей 30 января в цехе производства полуфабрикатов оказалось в наличии: 100 кг очищенного картофеля и 50 кг трески, пропущенной кусками. В соответствии со Сборником рецептур (табл. "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий") норма отходов при холодной обработке картофеля в период с 1 января по 1 марта составляет 30%. Следовательно, масса необработанного картофеля будет равна 142,9 кг (100 ∙ 100 / (100% - 30%)).

Для перевода пропущенной кусками рыбы в непереработанное сырье по раскладке находим, что норма массы брутто 132 кг соответствует выходу полуфабриката массой нетто 91 кг. Масса трески в необработанном виде будет равна 72,5 кг (50 ∙ 0,132 / 0,91).

Такие расчеты составляют в тех случаях, когда продукция, не прошедшая полной технологической обработки, изготовляется из однородного сырья.

Однако в наличии могут оказаться полуфабрикаты, изготовленные из различного сырья (тесто, котлеты и др.). При этом количество необработанного сырья, использованного для производства полуфабрикатов, определяют по каждому его виду расчетным путем. Для этого фактическую массу всех полуфабрикатов при определении необработанного сырья делят на сумму одного полуфабриката по норме выхода на нормы закладки отдельных видов сырья в соответствии с рецептурой (калькуляцией).

Пример. При инвентаризации предъявлен материально ответственным лицом фарш из говядины массой 80 кг для бифштексов натуральных рубленых. По Сборнику рецептур масса каждого полуфабриката составляет 66 г (говядина второго сорта - 57 г и сало свиное - 9 г). Расход сырья массой брутто в соответствии с рецептурой предусмотрен: говядины второго сорта - 77 г, сала свиного - 9 г. Отсюда общее количество полуфабрикатов по норме составит 1212 шт. (80 / 0,66). Расход говядины будет равен 93,3 кг (0,077 ∙ 1212), сала свиного - 10,9 кг (0,009 ∙1212).

Общее количество кулинарных изделий и полуфабрикатов (по наименованиям), а также данные пересчета их на сырье записывают в инвентаризационную опись.

Остатки готовой продукции (блюд) не пересчитываются на сырье. Количество порций определяется по массе или посредством обмера (мерной посудой с учетом приправ).

Инвентаризация в буфетах

При инвентаризации в буфетах к товарному отчету материально ответственного лица должны быть приложены первые экземпляры документов, которыми оформлено получение готовых изделий.

На денежную выручку, сдаваемую в кассу предприятия, должны иметься квитанции к приходному кассовому ордеру, а сумма выручки должна соответствовать показаниям денежных суммирующих счетчиков контрольно-кассовых машин.

Член инвентаризационной комиссии, по возможности, проверяет приходно-расходные операции буфета на основании документов, сданных с отчетами материально ответственных лиц кладовой, кухни и кассы.