Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Новосибирский технологический техникум питания»

Варианты

домашней контрольной работы

для студентов заочного отделения

ПМ 07.01. «Приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

2011

Рассмотрены цикловой комиссией организационно-технических дисциплин Протокол № от_______2011г. Председатель:____________ Е. В. Неволина Рассмотрены цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол № от_______2011г. Председатель:____________ Е. Н. Зиновьева		Составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), дополнительных требованиях техникума Зам. директора по учебной работе ___________И.С.Селюнина
Составитель: Зиновьева Е.Н., Шевякова Я.Г, Дудина В.В., Зубцовская А.А., Попик А.М. Рецензенты:

Перечень вопросов для выполнения контрольной работы Вопросы Товароведение

1.Товароведная характеристика свежих корнеплодов (морковь, свекла) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

2. Товароведная характеристика свежих клубнеплодов (картофеля) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

3.Товароведная характеристика капустных овощей (капусты белокочанной) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

4. Товароведная характеристика луковых овощей по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

5. Товароведная характеристика свежих томатных овощей (томатов, перцев) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения. Градации качества: стандартный, нестандартный товар, брак (отход).

6. Товароведная характеристика свежих тыквенных овощей (огурцов) по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

7. Товароведная характеристика свежих салатных овощей по пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

8.Товароведная характеристика свежих десертных овощей ( ревень, щавель) по химическому составу и пищевой ценности, классификации, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

9.Товароведная характеристика семечковых плодов (яблок, груш) по пищевой ценности, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

10.Товароведная характеристика косточковых плодов (сливы, абрикосов) по пищевой ценности, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

11.Товароведная характеристика косточковых плодов (вишни, черешни) по пищевой ценности, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

12.Товароведная характеристика свежих ягод по строению, пищевой ценности, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

13. Свежие грибы. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав.

14. Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию, разделке и др. признакам. Пищевая ценность, химический состав и строение рыбы с костным скелетом.

15. Товароведная характеристика рыбы живой, охлажденной, мороженой по пищевой ценности, ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

16.Товароведная характеристика говядины по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, виду разделки, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

17. Товароведная характеристика свинины по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, виду разделки, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

18. Товароведная характеристика баранины по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, виду разделки, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

19. Товароведная характеристика субпродуктов по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

20. Сравнительная товароведная характеристика мяса домашней птицы по пищевой ценности, химическому составу, термическому состоянию, видам разделки, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Вопросы Технология продукции общественного питания

21. Оценка качества картофеля по технологическим свойствам. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки (простой и фигурной). Техника нарезки картофеля: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

22. Оценка качества корнеплодов по технологическим свойствам. Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов целыми корнеплодами и различной формы нарезки (простой и фигурной). Техника нарезки корнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Кулинарное использование, рациональное использование отходов. Способы минимизации и рациональное использование отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

23. Оценка качества капустных и луковых овощей по технологическим свойствам. Технологический процесс обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов для фарширования, различной формы нарезки. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубика­ми и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

24. Оценка качества томатных и тыквенных овощей по технологическим свойствам. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян (конкассе). Кулинарное использование. Способы минимизации и рациональное использование отходов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

25. Оценка качества грибов по технологическим свойствам. Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов. Подготовка грибов для фарширования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Правила охлаждения и замораживания нарезанных грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

26. Оценка качества плодов, в том числе и экзотических по технологическим свойствам. Особенности обработки плодов, в том числе экзотических. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

27. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде.

28. Особенности обработки некоторых видов рыб: камбалы (тюрбо), барабульки, дорада, морского языка, сибас и т.д. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, панирование, охлаждение, замораживание.

29. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре. Подготовка к использованию полуфабрикатов промышленного производства (стейков, «бабочек» из стейков). Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде.

30. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Методы приготовления полуфабрикатов измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

31. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, выделение отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода.

32. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).

33. Технологический процесс разделки туш мелкого скота (баранины). Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).

34. Технологический процесс разделки туш мелкого скота (свинины). Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).

35. Технологический процесс разделки туш мелкого скота (телятины). Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов (охлажденных и мороженых).

36. Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса: размораживание, нарезка, мари­нование, измельчение на мясорубке, вымешивание рубленой и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленой и котлетной массы, порционирование, па­нирование, охлаждение, замораживание.

37. Классификация, ассортимент полуфабрикатов из мяса. Подготовка к использованию полуфабрикатов промышленного производства (стейк).

38. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины для варки и жарки (мясо для варки, бефстроганов, поджарка). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

39. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины для тушения (мясо для тушения, зразы натуральные, говядина духовая, гуляш, азу). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

40. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины (мясо для варки, мясо для тушения, свинина духовая; поджарка; гуляш, рагу). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

41. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины (мясо для варки, мясо для тушения, баранина ду­ховая; мясо для плова, рагу). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

42. Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и полуфабрикаты из нее. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

43.Технологический процесс приготовления рубленой массы с хлебом и полуфабрикаты из нее. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

44. Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

45. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытьё, заправка.

46. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, пластование цыплят. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

47. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов: из филе (порционные), мелкокусковых. Технология приготовления маринадов для домашней птицы.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

48. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной массы, требования к качеству, условия и сроки хранения.

49. Обработка и кулинарное использование субпродуктов птицы. Нормы выхода и нормы отходов, условия и сроки хранения.