Охлаждение

Достижение выпеченного изделия комнатной температуры считается моментом его окончательной выпечки.

18 Сентября

Дрожжевое тесто "с отсдобкой".

Сдоба добавляется в два приема. Венская сдоба.

Французское дрожжевое тесто- ( бриошное) молоко и такое же количество муки; дрожжи, замешивается тесто; делается посередине надрез крестообразный; помещают в теплую воду; когда всплывет тесто- опара готова; разводится сахар, соль, яйца, все части соединяются и перемешиваются, в конце добавляется расплавленное сливочное масло. Пекут савварены, бриоши.

Заварной способ приготовления дрожжевого теста.

Молоко ( доводят до кипения) и в нем заваривают муку. Дать остыть до 40 градусов и добавляют яйца, разведенные дрожжи в молоке.

Совершенствование технологии дрожжевого теста.

В настоящее время используют улучшители. В состав улучшителей для дрожжевого теста входят: эмульгатор ( улучшают водопоглатительную способность клейковины, и замедляют ретроградацию крахмала), стабилизаторы, солодовую муку или солодовый экстракт ( фермент альфа амилолитического действия, улучшает процесс брожения), виноградный сахар, гидрогинезированное растительное масло, различные ферменты, наполнители ( сахар, крахмал).

Дозировка улучшителей 3% к массе муки.

Готовые смеси для дрожжевого теста: могут еще входить томатный порошок, сырный порошок, сухая сыворотка, клейковина, овсяные хлопья, сухие овощи. Их добавляют от 9-30% к массе муки.

Диссертации:

1. предложили использовать инвертный сироп взамен сахара, 7,7% от массы муки; готовое тесто выдерживают при пониженной температуре 4-8 градусов от 12-24 часов; не вызывает повышенной кислотности, лучшая пористость, более эластичный мякиш и дольше не черствеет;

2. Добавить к пшеничной 9-10% просяной муки, она вводится в виде заварки. Изделие дольше не черствеет, лучшая упругость, увеличение газообразующей способности теста, обогащение витаминами В1, РР и улучшение аминокислотного состава;

3. В дрожжевое тесто для пиццы добавлять острый томатный соус; томатный соус активизирует дрожжи и тесто быстрее поднимается (. Примерно в три раза), тесто обогащается каротиноидами;

4. Производство хлебобулочных изделий с добавлением ламинарий и альгинатов. В виде порошка. (20% от массы муки). Увеличивает пористость мякиша на 10% за счет увеличения бродильной активности дрожжей. Обогащение йодом, стронцием, цезием, выводит из организма ионы токсичных элементов: свинец, ртуть, медь, противоопухолевое и противовирусное, имунномоделирующее действие.

5. Приготовление дрожжевых кексов на ржаной муке.

6. Хлебобулочные изделия с лецитином.

Бисквитный полуфабрикат.

Бисквит со сливочным маслом ( добавляют в конце масло 10% от массы яиц в растопленном виде), с наполнителем, буше, бисквит "новый" ( с добавлением воды мука, сахар и яйца один к одному и воды 1/3), медовый бисквит ( мед, сахар и яйца взбивают, добавляют разрыхлители и муку).

Совершенствование технологии бисквита.

1. замена пшеничной муки на просяную 37%. Больше ощущение сладости и уменьшение закладки сахара на 15% и качество при этом не ухудшается, изделия более рассыпчатые, обогащаются белками и витаминами.

2. При приготовлении бисквита ( при взбивании) рекомендовано увеличение скорости. Сокращается время взбивание и бисквит более пористый.

3. Мука с клейковиной 24% .

4. Режим выпечки более низкий. 170-180 градусов.

5. Использование муки из сухих плодов черноплодной рябины с косточками. 25% замена. Обогащается витаминами Р- активными веществами.

6. Яйца заменить цельной кровью убойных животных 10% для бисквита основного и 50% для масляного. Повышение биологической ценности и геминового вещества.

7. Технология бисквита на ржаной муке грубого помола, замена 1:1. Закладка сахара уменьшается на 25%. С добавлением яблочного и морковного пюре добавка 12% от массы яиц. Отруби 12% к массе муки.

8. Ржаная мука содержит больше гимицеллюлоз и слизей- образует устойчивую пену и до трех часов не опадает. Муку 30% и воду 70% соединяют и выдерживают 1 час при температуре 18-20 градусов + 40% сахара и взбивают, добавляют взбитую яично сахарную смесь: объем увеличивается на 7,5%.

9. Добавление ламинарии 1% от общей массы изделия.

10. Замена в рецептуре бисквита, 20-25% яично сахарной смеси на пасту из сахарной свеклы. Замедляется процесс черствления, повышается содержание пищевых волокон.