Технология продуктов специального назначения.

4 сентября.

К 27 методичка по кондитерскому производству.

Введение.

1)Значение в питании мучных кондитерских изделий

2)Пути повышения пищевой ценности и снижение энергетической

3)Основные стадии процесса приготовления мучных кондитерских изделий

Значение в питании.

Пути повышения пищевой ценности.

Использование в качестве добавок природного сырья животного и растительного происхождения: продукты переработки молока: пахта, сыворотка, обезжиренный творог ( обогащение по лизину, хорошее питание для дрожжей), рыбная мука и др природные препараты из мясного сырья ( обогащение белком).

Добавки бобовых культур: соя, горох, фасоль.

Добавки шроты масличных культур: подсолнечных, люпина, софлора.

Добавки муки крупяной, зародышей пшеницы и др.

Вытяжки солодовых ростков.

Добавка клейковины (глютен) 5% сухой, 25% жидкой

Растительные продукты вторичной переработки сырья: концентраты, изоляты масличных культур

Использование в качестве добавок концентрированных белковых продуктов животного и растительного происхождения: молочное сырье в сыром виде или в виде концентрата: сухая молочная сыворотка, коопреципетаты, козеинаты; концентраты и изоляты белков семян подсолнечника, хлопчатника, арахиса, кунжута , фасоли.

Использования источников белка морских водорослей: грибы, дрожжи. Обогащение йодом, кобальтом и витаминами.

Применение неординарных источников витаминов, микро и макро элементов, кислот, полученных путем микробиологических или химических синтезов: синтетический белково- витаминный экстракт (каротины), обогащение муки синтетическим витаминами ( витамин с, витамины группы в, железо, незаменимые аминокислоты), использование белков быстроразмножающихся биоорганизмов ( пивные дрожжи, организмы на нефтепродуктах).

Пути снижения энергетической ценности мучных изделий.

Использование муки первого сорта. Введение в изделие неусвояемых организмом соединений( клетчатка, глюкозо-сорбит, легнин, микрокристаллическая целлюлоза, метилцеллюлоза, продукты конденсации многоатомных спиртов: ксилит , сорбит).

Эти низкокалорийные добавки применяются благодаря их эмульгирующей и стабилизирующей способности.

К этой же группе относятся: мальтодекстрины картофельного или кукурузного крахмала; волокнистые материалы : целлюлозы, пентозаны; заменители сахара ( ксилит, сорбит).

Использование натуральных компонентов: гранул соединительной ткани, муки грубого помола из цельного зерна, побочные продукты переработки фруктов и овощей( отжимки), отруби, мука из зародышей, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней лопуха, сухая картофельная мезга, жмых семян томатов, лечебные травы, водоросли, натуральные заменители сахарозы( отходы пивоваренных производств), сладкая молочная сыворотка ( лактоза, козеинат натрия), использование плодоовощного сырья( пюре из яблок, слив, ягод в виде подварок или порошок) - Благодаря пектинам количество сахара яиц и жира можно уменьшить, использование дикорастущих растений( облепиха, черемуха, жимолость).

Основные стадии приготовления мучных кондитерских изделий.

1 стадия : измерение ингредиентов.

2 стадия: контроль температуры ингредиентов. Температура муки в любом виде теста должна быть комнатной, при приготовлении сиропов, желе, кремов: каждый сироп имеет свою температуру, шоколад- если перегреть, он будет густеть и превратится в ком ( температура шоколада 30 градусов).

Темперирование- соединение горячего с холодным, н-р мороженое ( английский крем),взбитые сливки.

3 стадия: смешивание ингредиентов. Соединение продуктов в определенной последовательности и температуры. Все ингредиенты: загустители, разрыхлители, увлажнители, адсорбенты.

Загуститель- продукт от которого зависит высота и форма.

Разрыхлители- противоположны загустителям. Добавляют, чтобы тесто было мягким: сахар, сахарные сиропы, масло, жиры, дрожжи и химические разрыхлители.

Увлажнители- продукты, содержащие воду: молоко, яйца, сиропы, масло.

Адсорбенты- противоположны увлажнителям, поглощают жидкость: мука, крахмал, сухое молоко, кокосовый порошок.