3. Вкусовая рецепция. Теории вкуса.

Вкусовая сенсорная система — сенсорная система, при помощи которой воспринимаются вкусовые раздражения.

Вкусовые органы — периферическая часть вкусового анализатора, состоящая из особых чувствительных клеток (вкусовых рецепторов).

У человека вкусовые органы помещаются главным образом на сосочках языка и отчасти на мягком нёбе и задней стенке глотки. Имеется несколько типов сосочков, образуемых слизистой оболочкой языка. Желобоватые сосочки располагаются 2 симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Листовидные сосочки (у человека они сохраняются только в грудном возрасте) располагаются по одному с каждой стороны языка. Эти два типа сосочков снабжены слизистыми железами, секрет которых способствует растворению твёрдой пищи, обусловливая химическое воздействие её на вкусовые органы. На кончике и спинке языка располагаются грибовидные сосочки. Каждый вкусовой орган состоит из 10—15 рецепторных и нескольких опорных клеток. Во вкусовых органах обнаружены белок, способный образовывать специфические комплексы с сахарами, и ферменты, меняющие активность под влиянием вкусовых веществ. На этом основано предположение, что вкусовые вещества соединяются с молекулами особых «вкусовых» белков, что и лежит в основе возбуждения рецепторной клетки, передающегося по вкусовому нерву в центральную нервную систему. К основаниям вкусовых клеток подходят, образуя здесь синапсы, нервные окончания вкусового нерва.

Общепризнанной теории вкуса нет. Наибольшее распространение имеют ионная теория П. П. Лазарева и адсорбционная теория Ренквиста.

Каков механизм возникновения вкусовых ощущений, неизвестно.

П. П. Лазарев считал, что в основе вкусовосприятия лежит химический процесс. По мнению автора, во вкусовых клетках находятся особые высокочувствительные вещества, которые разлагаются под влиянием четырех видов вкусовых раздражений (сладкого, соленого, кислого, горького). Ионизированные продукты распада раздражают окончания вкусового анализатора. Высокочувствительные вещества вкусовых клеток, вступающие в реакцию с вкусовыми веществами, по мнению автора, белковой природы. Строение их различно, соответственно различию четырех основных элементов вкуса. Так как большинство сосочков может реагировать на два-три рода вкусовых раздражений, то П. П. Лазарев предполагал, что высокочувствительные вещества могут распадаться не только под влиянием специфических соответствующих им раздражителей, но и под влиянием других.

Впоследствии П. П. Лазарев дал математическое обоснование своей теории. Не менее популярной считается адсорбционная теория Ренквиста.

Исходя из представления о строении вкусовой луковицы (окончания вкусовых клеток вдаются в полость, заполненную жидкостью), автор полагает, что вкусовые вещества могут прийти в контакт с окончаниями вкусового нерва, только будучи смешаны с жидкостью, находящейся в полости вкусовой луковицы. Это смешение осуществляется путем диффузии и адсорбции вкусовых веществ.