2.3. Характеристика складского хозяйства

Продукты и предметы материально-технического назна­чения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят от типа предприятия общественного питания и объе­ма товаров.

Кладовые можно классифицировать по разным призна­кам. По температурному режиму выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые.

Охлаждаемые кладовые по видам товаров подразделя­ются на кладовые для хранения мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, жиров, зелени и напитков, полуфабрикатов, пи­щевых отходов. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хра­нения картофеля и овощей, субпродуктов, винно-водочных изделий, белья, инвентаря, тары. Их подразделяют на кла­довые для хранения продуктов и хранения предметов мате­риально-технического назначения.

Складские помещения могут быть рассчитаны на обслу­живание групп предприятий общественного питания, входя-

₃₂

щих в объединение, одного предприятия или цеха (кладовая суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Кладовые располагают в здании главным образом на пер­вых и цокольных этажах и в подвалах. Они могут быть также полузакрытыми (навесы) и открытыми (площадки).

Состав складских помещений определяется в зависимос­ти от типа и мощности предприятия.

В целом все складские помещения должны быть распо­ложены компактно, по возможности на одном уровне. Загру­зочные площадки располагают со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой должна быть платфор­ма (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м и шириной 4 м. Длину определяют по расчету, но не менее 3 м (рампа — 12 м).

Овощную кладовую целесообразно располагать рядом с овощным цехом или под ним, обеспечив связь с ним подъем­ным лифтом. Для транспортировки других продуктов исполь­зуют отдельный лифт. Кладовую отходов располагают так, чтобы отходы было удобно доставлять в специальную камеру.

Полы в кладовых должны быть влагоустойчивыми, удоб­ными для уборки, прочными, рассчитанными на значитель­ную нагрузку (цементобетон, асфальтобетон, метлахская плитка). Стены на высоту 1,5—1,8 м облицовывают плитками светлых тонов, потолки белят. Двери должны быть без поро­гов. В неохлаждаемых помещениях допускается искусствен­ное и естественное освещение.

Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см. Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспе­чивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.

Товары укладывают на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре, в которой они поступили, — ящиках, бочках, меш­ках, бидонах, коробках из гофрированного картона и т. д.

В кладовых необходимо создавать оптимальные условия Для хранения продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами и ТУ (табл. 3).

При организации складского хозяйства особое внимание следует уделять хранению полуфабрикатов, которые отно­сятся к скоропортящимся продуктам.

₃₃

Таблица 3 Условия хранения продовольственных товаров

Группа товаров	Темпе-	Относи-	Крат-	Срок	Осве-
	ратура	тельная	ность	хране-	щен-
	хране-	влаж-	обмена	ния,	ность,
	ния, С°	ность	воздуха	ДНИ	лк
		воздуха,
Бакалейные	10-12	60-70	1-2	5-10	25
Мясные	0-2	75-85	2-2	2-3	15
Рыбные	_2	85-90	1-2	2-3	15
Молочно жировые и	1-6	80-85	1-2	1-2	15
гастрономические
Картофель и овощи	2-6	80-85		5-10	15
Фрукты, ягоды, зелень	2-6	75-85	2-2	1	15
Ликеро-водочные	6-10	60-70	4-4	5-10	25
изделия, вина, пиво,
безалкогольные на-
питки, табачные из-
делия
Хлеб и хлебобулоч-	10-14	65-70	1-1	1-2	25
ные изделия

Отпуск продуктов из кладовых осуществляется в соот­ветствии с графиком, утвержденным директором. Основани­ем для передачи товаров из склада другим материально-от­ветственным лицам является требование-накладная, подпи­санная директором и бухгалтером. При получении товаров проверяют их количество и качество. При этом пользуются весоизмерительным оборудованием, мерной посудой, инвен­тарем, инструментом для вскрытия тары и т. п.