- •К. В. Пивоваров
- •Питании
- •Авторы:
- •Содержание
- •Глава 13. Научная организация труда (нот) 241
- •Глава 14. Разработка норм труда
- •Введение
- •Глава 1 типы предприятий общественного питания
- •1Л. Функции общественного питания
- •1.2. Классификация предприятий общественного питания
- •1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях
- •Глава 2 организация снабжения и складского хозяйства
- •2.1. Организация продовольственного
- •Снабжения
- •2.2. Организация материально-технического снабжения
- •2.3. Характеристика складского хозяйства
- •2.4. Весоизмерительное оборудование
- •Глава 3
- •3.1. Механические процессы
- •3.2. Гидромеханические процессы
- •3.3. Термические процессы
- •3.4. Классификация приемов тепловой обработки
- •3.5. Комбинированные способы тепловой обработки
- •3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •3.7. Химические и биохимические процессы
- •Глава 4
- •Питания
- •4.1. Общие требования к организации производства
- •4.2. Организация работы овощного цеха
- •4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •4.4. Организация работы горячего цеха
- •Характеристика тепловых аппаратов1
- •4.5. Организация работы холодного цеха
- •4.6. Организация работы кондитерского цеха
- •4.7. Организация работы раздаточных
- •Глава 5
- •Питания
- •5.1. Торговые помещения
- •5.2. Торговая мебель
- •5.3. Буфеты
- •5.4. Бары
- •5.5. Кассовый зал
- •5.6. Моечная столовой посуды
- •Глава 6
- •6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •6.2. Составление меню
- •6.3. Меню со свободным выбором блюд
- •6.4. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •6.5. Меню дневного рациона питания
- •6.6. Меню банкетное
- •6.7. Оформление меню и прейскуранта
- •6.8. Общие принципы оформления блюд
- •Глава 7
- •7Л. Классификация форм обслуживания
- •7.2. Организация обслуживания в буфетах
- •7.3. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •7.4. Организация работы с посетителями
- •7.5. Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •7.6. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Глава 8
- •Питания
- •8.1. Принципы технического регулирования
- •8.2. Основные понятия технического регулирования
- •8.3. Нормативная документация общественного питания
- •8.4. Международная стандартизация
- •Глава 9 качество продукции общественного питания
- •9.1. Основные понятия, термины и определения в области качества продукции
- •Показатели качества продукции
- •9.2. Характеристика показателей качества
- •9.3. Оценка качества продукции общественного питания
- •9.4. Бракераж продукции общественного питания
- •Глава 10 управление качеством юл. Качество как объект управления
- •10.2. Процессы управления качеством
- •10.3. Функции и субъекты управления качеством
- •10.4. Организация контроля производства и качества продуктов
- •Классификация видов контроля
- •10.5. Структура контрольных органов
- •10.6. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях
- •10.7. Технологическая документация
- •Глава 11
- •11.1. Методы управления качеством
- •11.2. Совершенствование систем управления качеством
- •11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки
- •11 .4. Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг
- •Глава 12 организацию труда и управления в общественном питании
- •12.1. Организация труда работников общественного питания
- •12.2. Принципы организации труда
- •12.3. Особенности организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Нормирование труда работников общественного питания
- •12.5. Определение численности и состава работников
- •12.6. Основные профессии работников общественного питания
- •12.7. Графики выхода на работу
- •Глава 13
- •13.1. Экономические задачи нот
- •13.2. Основные направления нот
- •Нормы освещенности
- •13.3. Организация бытового обслуживания работников
- •13.4. Организация управления предприятием
- •Глава 14
- •14.1. Совершенствование нормирования труда
- •14.2. Техническое нормирование Классификация затрат рабочего времени при техническом нормировании
- •Виды наблюдений за использованием рабочего времени
- •Баланс рабочего времени
- •14.3. Нот на рабочем месте
- •14.4. Новые направления эффективной работы предприятия
- •Литература
- •Процесс обслуживания
- •Ассортимент продукции и требования к оформлению меню,
- •Ресторанного хозяйства
- •Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов
Литература
1. Организация общественного питания: Справочник / Сост. Т. А. Баранова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Росаг- ропромиздат. 1988.
Организация обслуживания в предприятиях обществен ного питания. — Киев.: Высшая школа, 1974.
Услуги общественного питания: Сборник нормативных документов.
ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и опреде-
ления".
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Об щие требования".
ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классифика ция предприятий".
ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические ус-
ловия".
9. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
10. СанПиН 2.08.02-89 "Общественные здания и сооруже-
ния".
СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Усло вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, вырабатывающие мяг кое мороженое".
Технология производства продуктов общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Техно логия и организация общественного питания" / В. С. Бара-
277
нов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986.
Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1984.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для предприятий обще ственного питания. — Киев.: "А.С.К.", 1998.
Сборник рецептур национальных блюд. — М.: Сварог, 1994.
Иголкин А. А., Мотылев В. В. Международное разде ление труда: модели, концепции, прогнозы. — М.: Междуна родные отношения, 1988.
Макогон Ю. Особенности развития внешнеэкономичес ких связей Донецкой области // Экономика Украины. 1993. — № 12. — С. 35.
Макогон Ю. В., Кузнецова Л. В. Экономический потен циал Донецкой области и проблема создания зоны свободного предпринимательства. Донецк: ДГУ, 1993. С. 16.
20. Панченко Е. Внешнеэкономическая деятельность // Политика и время. 1991. № 13. С. 30.
Приложение 1 Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
Таблица 1 Место расположения учреждения и состояние его категории
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет |
|||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Самостоятельное здание или здание, которое входит в состав торгового центра, отеля или построено, реконструировано по индивидуальному проекту |
X |
X |
- |
X |
|
|
|
|
|
|
|
Здание, построенное, реконструированное по индивидуальному или типовому проекту |
|
|
X |
|
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
Подъездные пути, подходы до входа в учреждение удобные, обеспеченные справочно-информационными показателями, вся прилегающая территория благоустроенная, декоративно оформлена, озеленена, хорошо оборудована, вечером искусственно освещена ' |
X |
X |
X |
X |
X |
|
X |
|
|
|
|
Окончание табл. 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Крытая охранительная стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением |
X |
|
|
X |
|
|
|
|
|
|
|
Стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением |
|
X |
|
|
X |
|
|
|
|
|
|
Парковка легковых автомобилей посетителей рядом с учреждением |
|
|
X |
|
|
X |
X |
|
X |
X |
|
Возможности для парковки автомобилей на незначительном расстоянии от учреждения |
|
■ |
|
|
|
|
|
X |
|
|
X |
Х В тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.
to
с»
Таблица 2
Вид, тип и особенности здания
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет |
|||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||||||
Капитальное здание |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
Капитальное или некапитальное здание |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
Здание имеет современное уникальное или оригинальное архитектурно-планировочное решение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с» to
Таблица 3
Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет |
|||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформления, с эмблемой учреждения, указанием типа и названия |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту |
X |
X ) |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
|
|
Кондиционирование воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1 |
X |
X |
|
X |
X |
|
X |
|
|
|
|
1 В тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.
00
со
Окончание табл. 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Системы вентиляции |
|
|
X |
|
|
X |
X |
X |
X |
X |
X |
Архитектурно-художественное оформление помещений учреждения |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
X |
X |
|
Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения |
X |
|
X |
|
|
|
|
|
|
|
|
Высокофункциональные торговые и производственные помещения |
X |
X |
X |
X |
|
|
|
|
|
|
|
Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и декоративных элементов интерьера |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеленения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др. |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
|
|
|
|
Наличие эстрадной или танцевальной площадки |
X |
X |
X |
X |
|
|
|
|
|
|
|
Декоративное озеленение |
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
X |
|
to
00
Таблица 4
Оснащенность учреждения оборудованием, мебелью, посудой,
столовыми приборами, бельем
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания |
Тип предприятий общественного питания |
||||||||||
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Кафетерий |
Закусочная |
Столовая |
Буфет |
|||||
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||||||
Автоматизированная система управления учреждением |
X |
|
|
X |
|
|
|
|
|
|
|
Современное технологическое оборудование |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
Мебель с изысканным дизайном |
X |
|
|
X |
|
|
|
|
|
|
|
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений |
|
|
X |
|
|
X |
X |
X |
X |
X |
X |
Высококачественная столовая посуда и приборы |
X |
X |
|
X |
X' |
|
|
|
|
|
|
Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ |
X |
X |
|
X |
X |
|
|
|
|
|
|
Таблица 5