14.2. Техническое нормирование Классификация затрат рабочего времени при техническом нормировании

Рабочее время повара, официанта или другого работни­ка общественного питания подразделяется на подготовитель­но-заключительную работу, основную и вспомогательную ра­боту, регламентированные перерывы, потери рабочего вре­мени.

Время подготовительно-заключительных работ (Т_пз) — это время, необходимое для получения задания от заведующего производством, метрдотеля, бригадира в начале рабочего дня; для получения сырья, столовой посуды, приборов; сдачи их и уборки рабочего места в конце рабочего дня, предваритель­ной сервировки столов, изучения меню и прейскурантов. Время основной работы (Т_о ) — это время, в течение которого осу­ществляются основные операции по приготовлению блюд, напитков, кулинарных изделий или основные элементы об­служивания официантами.

При изучении затрат рабочего времени официанта ос­новное время подразделяют на время приема заказа и расче­та с посетителями; время, затраченное на кассовые опера­ции, на получение продукции из буфета и раздаточной, а также время непосредственного обслуживания.

Вспомогательное время (Т) — это время, необходимое для выполнения вспомогательных операций: сбора и сдачи в моечную использованной и получения в течение рабочего дня

₂₅₈

чистой столовой посуды и приборов, уборки рабочего места во время работы, замены сменного механизма у универсаль­ного привода.

Время регламентированных перерывов (Т J устанавли­вают на удовлетворение естественных потребностей, прове­дение производственной гимнастики.

Потери рабочего времени подразделяют на две группы: зависящие от работника (П₃) и не зависящие от него (П_нз). К первой группе относят потери времени, связанные с опоз­даниями, прогулами, преждевременным уходом с работы и другими нарушениями трудовой дисциплины, ко второй груп­пе — потери, связанные с простоями из-за отсутствия сырья, неисправности оборудования, поломки инструментов. К поте­рям времени, не зависящим от официанта, относят время, связанное с неравномерностью загрузки торгового зала, нера­циональной организацией работы раздачи, буфета, кассы.

Виды наблюдений за использованием рабочего времени

Изучают и анализируют затраты труда и рабочего вре­мени при техническом нормировании с помощью фотографии рабочего дня работника, фотографии технологического про­цесса, самофотографии, хронометража. Проведению наблю­дений предшествует изучение характера выполняемой рабо­ты, видов сырья, оборудования, инструментов, используе­мых при этом. Наблюдения проводятся за работниками, имеющими необходимую квалификацию.

Фотография рабочего дня может быть индивидуальной или групповой. При этом изучаются все виды затрат рабочего времени в течение полного рабочего дня. Данные наблюдений записывают в карту фотографии рабочего дня (табл. 14). В графе "Наблюдения" записывают наименование затрат ра­бочего времени, в графе "Текущее время" проставляют вре­мя окончания наблюдаемого действия и начала последующе­го. Затем определяют продолжительность затрат рабочего вре­мени и устанавливают их характер.

₂₅₉

со

О)

о

Карта фотографии рабочего дня официанта

Таблица 14

Наблюдение	Текущее время			Продолжи­тельность мин, с	Индекс (шифр)	Отметки о темпе работы, факторах влияния, расстоянии перемещении, причинах перерывов
	ч	мин	с
1	2	3	4	5	6	7
Начало наблю­дений	13	00	00			Начата вовремя
Сервировка стола	13	30	18	30-18	Т Ln3	Квалификационно выполняется работа
Прием заказа	13	31	20	1-2	т 1оп	Оперативно принят заказ
Передача заказа на производство	13	33	00	1-40	т L on	Слаженно работают официант и повар
Обслуживание	13	40	20	7-20	т L on	Квалификационно выполняется работа
Расчет	13	41	50	1-30	т Аоп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Уборка посуды со стола	13	43	20	1-30.,	т	Оперативно осуществляется уборка
Сервировка стола	13	47	00	3-40	т Ln3	Квалификационно выполняется работа
Посуду уносят	13	48	00	1-00	т	Оперативно выполняется работа
Получение хле­ба	13	48	30	0-30	т 1 пз	Оперативно выполняется работа

Продолжение табл. 14

1	2	3	4	5	6	7
Получение за­кусок	13	49	20	0-50	Т 1 пз	Оперативно выполняется работа
Закуски прино­сят в зал	13	50	00	0-40	т хоп	Официант работает быстро
Подача закусок на стол	13	51	00	1-00	т 1 оп	Квалификационно выполняется работа
Расчет	13	51	37	0-37	т Аоп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Прием заказа	13	52	00	0-23	т 1 оп	Оперативно принят заказ
Уборка посуды со стола	13	53	40	1-40	т	Оперативно осуществляется уборка
Посуду уносят из зала	13	54	10	0-30	т	Официант работает быстро
Получение 1-х блюд	13	55	00	0-50	т	Оперативно выполняется работа
Приносят в зал супы	13	55	40	0-40	т 1 оп	Оперативно выполняется работа
Подача, обслу­живание	13	58	00	2-20	т х оп	Оперативно выполняется работа
Прием гостей	13	58	30	0-30	т 1 оп	Квалификационно выполняется работа
Подача меню	13	58	50	0-20	т Аоп	Квалификационно выполняется работа

to

DO

_{Окончание табл. 14}

1	2	3	4	5	6	7
Расчет	13	59	. 20	0-30	Т А оп	Грамотно произведен расчет с потре­бителем
Отдых	14	01	00	1-40	т 1 рп
Разговор с ад­министратором	14	02	10	1-10	Пз
Прием заказа	14	03	00	0-50	т 1 оп	Оперативно принят заказ
Ожидание	14	05	00	2-00	Пнз
и т. д.
Итого				700-00

В результате обработки фотографии рабочего дня со­ставляют фактический баланс рабочего времени (табл. 15) и определяют удельный вес каждого вида затрат рабочего вре­мени. Проектируемый нормативный баланс рабочего времени составляют после детального анализа затрат рабочего вре­мени, выяснения путей улучшения организации труда, ре­жима производственного процесса и механизации труда, ус­транения непроизводительных затрат труда. Одновременно составляют план повышения эффективности производства.

При проведении фотографии технологического процесса определяют затраты времени, необходимые для его выпол­нения (например, для приготовления 100 порций соуса или 100 порций супа).

Продолжительность наблюдений определяется продолжи­тельностью самого технологического процесса. При проведе­нии самофотографии рабочего дня фиксируют лишь потери рабочего времени и указывают причины их возникновения.

Хронометраж позволяет определить длительность непре­рывно повторяющихся производственных операций или их элементов (приемов, движений), глубже изучить характер основной работы повара, кондитера и других работников. При хронометраже затраты времени измеряют секундомером.

В результате наблюдений выявляют наиболее рациональ­ные приемы и движения, пути их усовершенствования, оп­ределяют оптимальное время, необходимое для выполнения основной работы. Норму времени в результате проведения хронометража определяют делением затрат времени на ко­личество обработанного сырья.

Технически обоснованные нормы выработки и нормы вре­мени устанавливают в результате глубокого анализа органи­зации и условий труда на предприятии.

Норма времени — это время, необходимое для выполне­ния данной операции или изготовления единицы продукции.

Норма выработки — это количество изделий (в блю­дах, условных блюдах, штуках, порциях, килограммах), вы­пущенное работником в единицу времени (час, смену).

₂₆₃

Таблица 15