Глава 14

РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ

Основой для разработки норм труда в общественном пи­тании служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени (рис. 29).

Норма времени на изделие определяется с учетом вели­чины оперативного времени, коэффициента, отражающего отношение затрат времени на подготовительно-заключитель­ную работу, обслуживание рабочего места, отдых, техноло­гические перерывы к оперативному времени;

Пример. Рассмотрим проектирование нормы времени на приготовление полуфабриката „Котлеты донские".

Основное (Т)

В спомогательное (Т_в)

^{Оперативное время}

(Топ)

На отдых (Т_о)

Н а личные надобности (Т_лн)

Время обслуживания рабочего места (Т_орм)

П одготовительно-заключительное время (Т_пз)

Технологические перерывы (Т_т„)

^Время

регламентируемых перерывов (Т_рп)

₂₅₆

^{Рис. 29. Нормируемые затраты рабочего времени}

Норматив основного времени разрабатывается методом хронометражных исследований и составляет 88,96 чел./мин на 100 шт. котлет, поэтому Н_в = 0,89 чел./мин. Норму време­ни можно использовать для определения расценки. Норма выработки определяется как частное от деления продолжи­тельности рабочего времени на норму времени Н_вы = Т/Н_в .

Остальные затраты времени определяются на основе фо­тографии технологического процесса приготовления партии полуфабрикатов "Котлеты донские" и составляют в проекти­руемом балансе в процентах к оперативному времени (Т_оп):

Т — 4,8; Т _л — 4,2; Т — 1,0; Т — 5,8.

пз ' ⁷ об ' ' van ' ' отпл ⁷

Следовательно, /Г = 1 -\ = 1,1 о.

100

Время вспомогательной работы в проектируемом балан­се составит по отношению к основному 10,7%. Отсюда Т _{в шт}

_0,89-10,7^Л

_{= Т +}

о. шт.

on. шт. о. гит.

v Я

будет равно 10,7% от Т или

_{+ Т = 0,89 + 0,09 = 0,98. Н = 0,98 х 1,16 =1,14 чел./мин}

в. шт. ' ' ' ер ' ' ' I

^{на 1 шт. полуфабриката "Котлеты донские".}

_вы

Отсюда норма выработки Н для полуфабриката "Кот-

^{леты донские" составит 53 шт./ч.}

14.1. Совершенствование нормирования труда

При повышении тарифных ставок и окладов предусмат­ривается осуществить замену действующих норм труда но­выми, прогрессивными. Внедрение таких норм дает право повышать расценки на 20%. Совершенствование нормирова­ния рассматривается как важнейший критерий готовности предприятий к введению новых ставок и окладов. В обще­ственном питании в новых условиях хозяйствования это пре­дусматривает повышение степени обоснованности норм.

Однако единство процессов производства, реализации и организации потребления на предприятиях общественного

₂₅₇

питания, зависимость выпуска продукции от спроса, различ­ ный уровень механизации затрудняют централизованную разработку норм в отрасли. В настоящее время в обществен­ ном питании применяются нормы времени и расценки для оплаты труда работников производства столовых, специали­ зированных предприятий, столовых при промышленных пред­ приятиях и учебных заведениях. *