Глава 2 организация снабжения и складского хозяйства

2.1. Организация продовольственного

Снабжения

Организация продовольственного снабжения предприя тий общественного питания осуществляется из двух источни ков: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет государ ственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются кол хозы и совхозы, предприятия мясо-молочной промышлен ности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовы: организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребно стями предприятий, которые по основным видам товаро] снабжаются по предварительным заказам или закупкам о' населения. Остальные товары поступают в предприятия об щественного питания по заявкам, составленным в соответ ствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприяти; общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количе ство продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, от ветственность за нарушение условий договора. При составле нии договора руководствуются "Положением о поставка: товаров народного потребления".

₂₈

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные на­питки и полуфабрикаты поступают в предприятия обществен­ного питания непосредственно с предприятий пищевой промыш­ленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, мас­ло) предприятия получают через базы общественного пита­ния и холодильники. Базы выполняют главным образом рас­пределительные функции, т. е. на основании заявок и фон­дов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

Децентрализованные местные источники снабжения пред­приятий общественного питания образуются за счет подсоб­ных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

В предприятиях общественного питания создаются опреде­ленные товарные запасы, объем которых устанавливает выше­стоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся — 2~3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транс­портом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно орга­низовать сбор тары. В крупное предприятие при полной заг-Рузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за предприятиями существенного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим

₂₉

транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базо­вого предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного пи­тания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабри­катов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стан­дартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяет­ся масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавли­вается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия обществен­ного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне на­кладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фак­тическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с призна­ками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвер­жденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.