12.4. Нормирование труда работников общественного питания

Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. Благодаря нормированию можно проанализировать эффективность раз­личных форм и методов организации труда, создать условия для внедрения передовой технологии производства и прогрес­сивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и качество выпускаемой продукции.

Нормирование труда — важное условие правильного оп­ределения численности работников и внедрения прогрессив­ной сдельной формы оплаты труда.

Различают два метода нормирования труда: опытно-ста­тистический и аналитический (технический).

При определении норм выработки опытно-статисти­ческим методом отчетные данные о выпуске продукции ана­лизируют за последние б мес. По табелю определяют коли­чество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных чело­веко-дней устанавливают норму выработки на один челове­ко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производи­тельности труда. Эту норму называют средне-прогрессивной.

₂₃₂

Опытно-статистический метод нормирования труда ши­роко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для предприятий малой и средней мощности, где работники заняты выполнением самых разнообразных работ. Норму выработки опытно-статистическим методом, как пра­вило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).

Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрыва­ются недостатки в использовании рабочего времени, не вы­являются резервы, имеющиеся на предприятии, что явля­ется тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.

Аналитический (или технический) метод нормирования труда, который применяется в крупных предприятиях обще­ственного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управ­лении. При установлении технических норм выработки изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат ра­бочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические ме­роприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда.

Технические нормы выработки устанавливают с учетом со­временных требований к технической вооруженности труда, к научной организации рабочих мест, к созданию благоприятных условий труда и рационального режима труда и отдыха.

12.5. Определение численности и состава работников

Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников про-

₂₃₃

изводства и торгового зала. Если производственную програм­му цеха или торгового зала, выраженную в условных блю­дах, натуральных единицах, рублях товарооборота, разде­лить на норму выработки, выраженную в таких же единицах и установленную на час или смену, то определим количество человеко-часов или человеко-дней, необходимых для ее вы­полнения. Каждому трудящемуся наш^й страны гарантиру­ется определенная продолжительность рабочего дня и коли­чество рабочих дней за месяц. Разделив количество челове­ко-часов или человеко-дней на продолжительность смены или на число рабочих дней, приходящихся на данный период вре­мени на одного человека, определим численность работников производства или торгового зала.

Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают также, исходя из коли­чества столов или посетителей, закрепленных за одним офи­циантом. Один официант может обслужить 20—25 чел. при обслуживании банкетов по типу фуршет, 10—12 чел. при об­служивании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5—7 чел. при обслуживании банкетов с пол­ным обслуживанием официантами. При индивидуальном об­служивании за каждым официантом закрепляется 2—3 стола. Он должен единовременно обслужить 10—12 чел. При обслу­живании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12—14 чел.

Также можно рассчитать и количество сборщиков посу­ды. Количество закрепленных за ними столов зависит от ме­ханизации их труда и формы самообслуживания.

Численность административно-управленческого персона­ла определяют по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, кас­телянш, слесарей — исходя из местных условий.

Квалификационный состав работников производства и торгового зала устанавливают с учетом ассортимента выпус­каемой продукции, видов и форм обслуживания, применяе­мых в предприятии. При этом руководствуются тарифно-ква-

₂₃₄

лификационным справочником работ и профессий (специаль­ностей) рабочих.