Глава 12 организацию труда и управления в общественном питании

12.1. Организация труда работников общественного питания

Характер труда в общественном питании определяется функциями производства пищи, ее реализации и обслужива­ния населения. Большая часть работников общественного пи­тания (работники производства и значительная часть обслу­живающего персонала) занята производительной деятельнос­тью, другая часть (управленческий персонал, кассиры, марочники и частично работники других категорий) — обще­ственно необходимой полезной деятельностью, содействующей производству материальных благ.

Затраты непроизводительного труда официантов состав­ляют — 14, раздатчиков — 7, буфетчиков — 18% рабочего времени, в целом по России эти затраты составляют 1/3 часть общего объема трудовых затрат. Труд — это целесообразная деятельность человека. С физиологической стороны труд вы­ступает как расходование энергии мышц, мозга, нервной си­стемы.

Первичной ячейкой, в которой трудятся работники об­щественного питания, является бригада; бригады объединя­ются в коллективы производственных, торговых, инженер­но-технических работников, все вместе они создают коллек­тив предприятия.

₂₂₆

Тип предприятия, его производственная мощность, уро­вень технической оснащенности, способ обслуживания потре­бителей определяют формы организации труда.

Организация труда означает правильное распределение и установление рациональных пропорций между отдельными видами труда с целью эффективного использования рабочей силы, улучшения условий труда, повышения квалификации и культурно-технического уровня работников, воспитание у них творческой инициативы, сознательной трудовой дисциплины.

12.2. Принципы организации труда

Как и в других отраслях экономики, в общественном пи­тании труд организуют на основе общих принципов: правиль­ного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределе­ния обязанностей между ними с учетом квалификации и лич­ных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединения, совмещения) труда.

. В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей.

Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство предприятиями общественного питания. В его состав входят директор, заместитель директора, работники бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники про­изводства заняты на процессах приготовления блюд, кулинар­ных и кондитерских изделий. Это повара, раздатчики, конди­теры, чистильщики картофеля и овощей, кухонные рабочие.

Торговый и обслуживающий персонал выполняет функ­ции реализации продукции и организации обслуживания по­сетителей. К этой категории относятся официанты, сборщики посуды, уборщики торговых залов, кассиры, буфетчики.

В крупных предприятиях имеется технический персонал (сантехники, механики, электрики, лифтеры), который об­служивает предприятие общественного питания, обеспечи­вая его нормальное техническое и санитарное содержание.

₂₂₇

Для выполнения основных производственных процессов и процессов обслуживания необходимы работники, которые прошли подготовку в бригадах индивидуального ученичества, кулинарных школах, техникумах.

Руководители предприятий должны иметь не только спе­циальное среднее или высшее образование, но и обладать организаторскими способностями¹; быть инициативными, прин­ципиальными работниками, принимать активное участие в жизни коллектива.

В каждом предприятии общественного питания коллек­тивы бригад и предприятий комплектуются с учетом перс­пектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-мате­риальных ценностей, высокое качество продукции, своевре­менный ее выпуск, культуру обслуживания.

Если предприятие большой мощности, то в нем можно профессионально разделить труд созданием специализиро­ванных бригад (специализированные на выпуске определен­ных групп продукции или по видам работы). В небольших предприятиях общественного питания, в которых работников трудно загрузить на одной операции в течение рабочего дня, создают производственную бригаду и бригаду торгового зала; в предприятиях, насчитывающих до 10 работников произ­водства и торгового зала, — одну объединенную производ­ственно-торговую бригаду. В небольших предприятиях с це­лью уплотнения рабочего дня применяют совмещение про­фессий внутри бригады, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.

Возможны следующие варианты совмещения профессий в группе работников производства, представленных в табл. 10, и торгового зала — в табл. 11.

Межгрупповое совмещение профессий наблюдается в предприятиях общественного питания, в которых производ­ство продукции и ее реализация осуществляются в разное время. Наиболее характерные варианты межгруппового со­вмещения функций следующие (табл. 12):

₂₂₈

Таблица 10 Совмещение профессий работников производства

Заведующий производством	Заведующий филиалом, заведующий складом, администратор
Повар	Кондитер, изготовитель полуфабрика­тов
Чистильщик картофеля и пло­доовощей	Подсобный рабочий, мойщик посуды

Таблица 11 Совмещение профессий работников торгового зала

Мойщик посуды	Хлеборезчик, уборщик
Администратор	Хлеборезчик

Таблица 12

Межгрупповое совмещение профессий работников предприятия общественного питания

Повар	Кассир, хлеборезчик, мойщик посуды
Чистильщик картофеля, плодов и овощей	Уборщик обеденных залов

При совмещении профессий работники в течение дня пос­ледовательно выполняют различные функции. Перемена тру­да и вызываемая ею подвижность работников развивает спо­собность человека к многосторонней производственной дея­тельности, способствует рациональному использованию фонда рабочего времени.

Наряду с совмещением труда в предприятиях обществен­ного питания осуществляется и кооперация труда, заключаю­щаяся в совместном выполнении определенной работы несколь­кими исполнителями. При кооперации труда работы выпол-

₂₂₉

няются разными работниками одновременно и параллельна Например, комплектование комплексных обедов бригадой раз­датчиков на механизированной линии по отпуску комплекс^ ных обедов или обслуживание посетителей бригадой или зве­ном официантов осуществляются комплексными бригадами, где наряду с разделением труда применяется кооперация труда различных исполнителей, главной целью которых является быстрое достижение конечного результата: выдача комплекс­ного обеда или обслуживание посетителя.