11 .4. Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг

Планирование качества продукции — это установление обоснованных заданий по выпуску продукции с требуемыми

₂₂₁

значениями показателей качества на заданный момент вре­мени или в течение заданного интервала времени.

При планировании качества продукции могут устанавли­ваться следующие задания:

• на разработку и производство новых образцов продук­ ции с повышенными показателями качества;

• на выпуск определенного качества продукции, аттес­ тованной по высшей категории качества;

• на увеличение абсолютного или относительного объе­ ма выпуска важнейших перспективных видов продукции (на­ пример, полуфабрикатов высокой степени готовности, охлаж­ денных блюд и т. д.);

— на улучшение отдельных показателей качества вы­ пускаемой продукции (повышение биологической ценности блюд, кулинарных изделий).

При этом значения планируемых показателей качества должны быть согласованы с имеющимися результатами про­гнозирования качества продукции.

Предметом планирования являются показатели, харак­теризующие качество продукции на всех стадиях ее функци­онирования. Показатели находят отражение в специальных заданиях по улучшению качества продукции, росту объема производства продукции, вырабатываемой промышленными методами, в планах выпуска продукции, технического раз­вития производства, стандартизации, научно-исследователь­ских работах.

Система показателей для планирования качества продук­ции в зависимости от уровня управления общественным пи­танием имеет некоторые различия.

Для предприятия планируемыми могут быть показатели уровня качества продукции и изготовления продукции.

Важнейшими задачами планирования повышения каче­ства продукции являются: достижение и превышение тех­нического уровня и качества лучших предприятий, своевре­менная замена или снятие с производства устаревших изде-

₂₂₂

лий, обеспечение строгого соблюдения требований стандар­тов, технических условий, сборников рецептур и др.

Повышение качества продукции общественного питания осуществляется в нескольких направлениях: качество сырья и полуфабрикатов, квалификация повара и мастерство кон­дитера, технический уровень производства и прогрессивные технологии. Поступающее на предприятие общественного пи­тания сырье, выпускаемая им продукция подвергается бра­керажу. В состав бракеражной комиссии входит заведующий производством, инженер-технолог, кладовщик и санитарный работник. К бракеражу привлекаются также представители профсоюзной организации и члены группы народного контро­ля как предприятий общественного питания, так и обслужи­ваемых предприятий (учреждения, учебного заведения и др.).

Во всех предприятиях общественного питания перед ре­ализацией продукции проводится органолептическая оценка качества пищи, определяется фактическая масса штучных изделий и полуфабрикатов, проверяется температура отпус­каемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и на­личие отдельных компонентов для ее оформления. При этом руководствуются технологическими картами, прейскуранта­ми розничных цен, техническими условиями на полуфабри­каты, а также другими нормативными документами.

Качество каждой вновь выпущенной партии блюд, изде­лий или полуфабрикатов проверяют в присутствии изготови­теля продукции, который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

В ресторанах и кафе наряду с бракеражной комиссией создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, кон­тролируют обработку продуктов по операциям и их выход. Заместитель заведующего производством проверяет на раз­даче оформление блюда и наличие в нем всех компонентов. Официант, получая блюдо, в свою очередь, проверяет каче­ство его по внешнему виду. Заведующий производством, его

₂₂₃

заместитель или повар-бригадир периодически в течение ра­бочего дня контролируют порционные блюда.

В столовых-раздаточных качество продукции контроли­руют, принимая ее от предприятия-изготовителя, а также после доготовки блюд. Контроль проводит повар (буфетчик) в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля из обслуживаемого производствен­ного предприятия.

Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отлич­ного качества с соблюдением технологии приготовления, норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформле­ния, хранения и реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право личного бракеража утверждается кулинарным советом по представлению администрации пред­приятия общественного питания.

Количество блюд или изделий, подвергающихся провер­ке одновременно, должно быть небольшим, так как впечат­лительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при темпера­туре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С зат­рудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чув­ствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 °С, которая со­ответствует температуре потребления продуктов.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Осве­щение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цве­та, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны про-

₂₂₄

никать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку ка­чества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональ­ных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляю­щие контроль качества продуктов питания, должны вырабо­тать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, за­паху, цвету, консистенции и др.