- •К. В. Пивоваров
- •Питании
- •Авторы:
- •Содержание
- •Глава 13. Научная организация труда (нот) 241
- •Глава 14. Разработка норм труда
- •Введение
- •Глава 1 типы предприятий общественного питания
- •1Л. Функции общественного питания
- •1.2. Классификация предприятий общественного питания
- •1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях
- •Глава 2 организация снабжения и складского хозяйства
- •2.1. Организация продовольственного
- •Снабжения
- •2.2. Организация материально-технического снабжения
- •2.3. Характеристика складского хозяйства
- •2.4. Весоизмерительное оборудование
- •Глава 3
- •3.1. Механические процессы
- •3.2. Гидромеханические процессы
- •3.3. Термические процессы
- •3.4. Классификация приемов тепловой обработки
- •3.5. Комбинированные способы тепловой обработки
- •3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •3.7. Химические и биохимические процессы
- •Глава 4
- •Питания
- •4.1. Общие требования к организации производства
- •4.2. Организация работы овощного цеха
- •4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •4.4. Организация работы горячего цеха
- •Характеристика тепловых аппаратов1
- •4.5. Организация работы холодного цеха
- •4.6. Организация работы кондитерского цеха
- •4.7. Организация работы раздаточных
- •Глава 5
- •Питания
- •5.1. Торговые помещения
- •5.2. Торговая мебель
- •5.3. Буфеты
- •5.4. Бары
- •5.5. Кассовый зал
- •5.6. Моечная столовой посуды
- •Глава 6
- •6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •6.2. Составление меню
- •6.3. Меню со свободным выбором блюд
- •6.4. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •6.5. Меню дневного рациона питания
- •6.6. Меню банкетное
- •6.7. Оформление меню и прейскуранта
- •6.8. Общие принципы оформления блюд
- •Глава 7
- •7Л. Классификация форм обслуживания
- •7.2. Организация обслуживания в буфетах
- •7.3. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •7.4. Организация работы с посетителями
- •7.5. Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •7.6. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Глава 8
- •Питания
- •8.1. Принципы технического регулирования
- •8.2. Основные понятия технического регулирования
- •8.3. Нормативная документация общественного питания
- •8.4. Международная стандартизация
- •Глава 9 качество продукции общественного питания
- •9.1. Основные понятия, термины и определения в области качества продукции
- •Показатели качества продукции
- •9.2. Характеристика показателей качества
- •9.3. Оценка качества продукции общественного питания
- •9.4. Бракераж продукции общественного питания
- •Глава 10 управление качеством юл. Качество как объект управления
- •10.2. Процессы управления качеством
- •10.3. Функции и субъекты управления качеством
- •10.4. Организация контроля производства и качества продуктов
- •Классификация видов контроля
- •10.5. Структура контрольных органов
- •10.6. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях
- •10.7. Технологическая документация
- •Глава 11
- •11.1. Методы управления качеством
- •11.2. Совершенствование систем управления качеством
- •11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки
- •11 .4. Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг
- •Глава 12 организацию труда и управления в общественном питании
- •12.1. Организация труда работников общественного питания
- •12.2. Принципы организации труда
- •12.3. Особенности организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Нормирование труда работников общественного питания
- •12.5. Определение численности и состава работников
- •12.6. Основные профессии работников общественного питания
- •12.7. Графики выхода на работу
- •Глава 13
- •13.1. Экономические задачи нот
- •13.2. Основные направления нот
- •Нормы освещенности
- •13.3. Организация бытового обслуживания работников
- •13.4. Организация управления предприятием
- •Глава 14
- •14.1. Совершенствование нормирования труда
- •14.2. Техническое нормирование Классификация затрат рабочего времени при техническом нормировании
- •Виды наблюдений за использованием рабочего времени
- •Баланс рабочего времени
- •14.3. Нот на рабочем месте
- •14.4. Новые направления эффективной работы предприятия
- •Литература
- •Процесс обслуживания
- •Ассортимент продукции и требования к оформлению меню,
- •Ресторанного хозяйства
- •Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов
Глава 11
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ
11.1. Методы управления качеством
Управление — заранее продуманное и направленное воздействие на объект управления с целью достижения им наилучших показателей.
Управлять — значит предвидеть, организовывать, распоряжаться, согласовывать и обязательно контролировать.
Управление качеством продукции — это комплекс мероприятий, осуществляемых в процессе создания и эксплуатации готовой продукции с целью установления, обеспечения И поддержания требуемого уровня качества.
Поэтому основной задачей управления качеством является выявление причин брака на всех стадиях жизненного цикла продукции с их последующим устранением и исключением возможности повторного появления этих причин.
Конечной целью управления качеством является выпуск высококачественной продукции, способной удовлетворить Ьсновные запросы потребителей.
Для достижения этой и других целей необходимо:
знать требования потребителей и установить необхо димый уровень качества;
использовать передовые технологии и самое прогрес сивное оборудование;
обеспечить надежную поставку сырья, материалов и ком плектующих, а также соответствующую подготовку персонала;
организовать технический контроль всех стадий жизнен ного цикла продукции и обеспечить его высокую эффективность;
211
— постоянно контролировать качество продукции с ис пользованием передовых способов управления, используемых в отечественной и мировой промышленности.
Управление качеством продукции включает следующие элементы управленческого цикла: прогнозирование, планирование, организацию работы, координацию и регулирование; активизацию и стимулирование; контроль. Контроль включает анализ достигнутых результатов (обратная связь) и выступает как исходный пункт нового цикла управления.
Процессы управления в системе управления качеством продукции в общем виде можно подразделить на две группы:
поддерживающие систему производства в устойчивом состоянии и обеспечивающие выпуск освоенной продукции запланированного уровня качества;
переводящие систему производства на более высокий уровень, т. е. обеспечивающие создание и освоение продук ции более высокого технического уровня и качества.
Процесс управления качеством продукции состоит из следующих операций:
разработка программы управления, планирование по вышения качества продукции;
получение и анализ информации о состоянии любого объек та (изделия, процесса), влияющего на качество продукции;
принятие решения по управлению качеством и подго товка воздействия на объект;
выдача управляющих воздействий;
получение и анализ информации об изменениях в каче стве объекта, которые вызваны управляющими воздействиями.
Механизм управления качеством продукции заключается в определении плана (заданного уровня качества); выполнении этого плана; в постоянной сверке промежуточных результатов с запланированными; во внесении необходимых поправок при возникновении отклонений.
Любая проблема, связанная с обеспечением качества, должна рассматриваться g учетом ряда факторов, главными из которых являются факторы качества и прочие факторы. При
212
этом под факторами качества понимаются причины, определенным образом влияющие на качество продукции в зависимости от общих и частных условий ее создания. При решении проблемы повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы, влияющие на качество продукции, и действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции. Эти факторы условно можно подразделить на четыре группы: технические, организационные, экономические и социальные.
К техническим факторам относятся: тип, вид и серийность изготовляемой продукции, а также выполнение ею заданных функций; состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля; состояние конструкторской, технической и нормативной документации; качество сырья, исходных материалов и полуфабрикатов и т. п.
К организационным факторам относятся: информационное обеспечение; планомерность и ритмичность работы; планы проведения ремонта и обслуживания оборудования; обеспеченность производства всем необходимым; организация совместной работы с поставщиками и потребителями и др.
К экономическим факторам относятся: цена на продукцию; форма оплаты труда; поддержание экономически целесообразного уровня издержек при эксплуатации продукции; размер заработной платы; премирование за высококачественную продукцию и удержание за брак; себестоимость и др.
К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров; рационализаторство и изобретательство; психологический климат в коллективе; жилищно-бытовые условия и др.
При управлении качеством продукции используются методы управления, главными из которых являются экономические, административные, социально-психологические, идеологические.
В группу экономических методов входят: технико-экономическое обоснование производства новой продукции, техники и технологии; ценообразование; премирование за создание и внедрение новой техники, применение экономических мер воздей-
213
ствия на заказчиков, поставщиков, транспортные организации в целях соблюдения договоров и обязательств по поставкам.
В группу административных методов управления входят: обеспечение внедрения нормативных документов по стандартизации и соблюдение требований, предъявляемых к ним; проведение и координация работы по обеспечению функционирования государственной cncfeMbi сертификации продукции; пропаганда и организация внедрения передового опыта, изобретений и рационализаторских предложений и др.
К социально-психологическим методам управления относят: создание благоприятного психологического климата в коллективе; использование различных форм морального поощрения за выпуск высококачественной продукции;* учет индивидуально-психологических особенностей членов коллектива и комплектация бригад, звеньев в соответствии с ними и др.
К группе идеологических методов относят: воспитание у трудящихся ответственности за высокое качество продукции, за экономное использование сырья, материалов, электроэнергии; проведение дней качества, симпозиумов, конференций по улучшению качества продукции; использование телевидения и радио для трансляции передач о качестве продукции, прав потребителей и др.
Принцип системного подхода к решению проблемы качества состоит в объединении различных мероприятий из приведенных методов в единую систему целеустремленных, постоянно осуществляемых действий на всех уровнях управления производством. Управление качеством продукции необходимо осуществлять на всех стадиях ее жизненного цикла.
