- •К. В. Пивоваров
- •Питании
- •Авторы:
- •Содержание
- •Глава 13. Научная организация труда (нот) 241
- •Глава 14. Разработка норм труда
- •Введение
- •Глава 1 типы предприятий общественного питания
- •1Л. Функции общественного питания
- •1.2. Классификация предприятий общественного питания
- •1.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •1.4. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях
- •Глава 2 организация снабжения и складского хозяйства
- •2.1. Организация продовольственного
- •Снабжения
- •2.2. Организация материально-технического снабжения
- •2.3. Характеристика складского хозяйства
- •2.4. Весоизмерительное оборудование
- •Глава 3
- •3.1. Механические процессы
- •3.2. Гидромеханические процессы
- •3.3. Термические процессы
- •3.4. Классификация приемов тепловой обработки
- •3.5. Комбинированные способы тепловой обработки
- •3.6. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •3.7. Химические и биохимические процессы
- •Глава 4
- •Питания
- •4.1. Общие требования к организации производства
- •4.2. Организация работы овощного цеха
- •4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •4.4. Организация работы горячего цеха
- •Характеристика тепловых аппаратов1
- •4.5. Организация работы холодного цеха
- •4.6. Организация работы кондитерского цеха
- •4.7. Организация работы раздаточных
- •Глава 5
- •Питания
- •5.1. Торговые помещения
- •5.2. Торговая мебель
- •5.3. Буфеты
- •5.4. Бары
- •5.5. Кассовый зал
- •5.6. Моечная столовой посуды
- •Глава 6
- •6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •6.2. Составление меню
- •6.3. Меню со свободным выбором блюд
- •6.4. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •6.5. Меню дневного рациона питания
- •6.6. Меню банкетное
- •6.7. Оформление меню и прейскуранта
- •6.8. Общие принципы оформления блюд
- •Глава 7
- •7Л. Классификация форм обслуживания
- •7.2. Организация обслуживания в буфетах
- •7.3. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •7.4. Организация работы с посетителями
- •7.5. Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •7.6. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Глава 8
- •Питания
- •8.1. Принципы технического регулирования
- •8.2. Основные понятия технического регулирования
- •8.3. Нормативная документация общественного питания
- •8.4. Международная стандартизация
- •Глава 9 качество продукции общественного питания
- •9.1. Основные понятия, термины и определения в области качества продукции
- •Показатели качества продукции
- •9.2. Характеристика показателей качества
- •9.3. Оценка качества продукции общественного питания
- •9.4. Бракераж продукции общественного питания
- •Глава 10 управление качеством юл. Качество как объект управления
- •10.2. Процессы управления качеством
- •10.3. Функции и субъекты управления качеством
- •10.4. Организация контроля производства и качества продуктов
- •Классификация видов контроля
- •10.5. Структура контрольных органов
- •10.6. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях
- •10.7. Технологическая документация
- •Глава 11
- •11.1. Методы управления качеством
- •11.2. Совершенствование систем управления качеством
- •11.3. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки
- •11 .4. Планирование и управление качеством продукции общественного питания и услуг
- •Глава 12 организацию труда и управления в общественном питании
- •12.1. Организация труда работников общественного питания
- •12.2. Принципы организации труда
- •12.3. Особенности организации труда обслуживающего персонала
- •12.4. Нормирование труда работников общественного питания
- •12.5. Определение численности и состава работников
- •12.6. Основные профессии работников общественного питания
- •12.7. Графики выхода на работу
- •Глава 13
- •13.1. Экономические задачи нот
- •13.2. Основные направления нот
- •Нормы освещенности
- •13.3. Организация бытового обслуживания работников
- •13.4. Организация управления предприятием
- •Глава 14
- •14.1. Совершенствование нормирования труда
- •14.2. Техническое нормирование Классификация затрат рабочего времени при техническом нормировании
- •Виды наблюдений за использованием рабочего времени
- •Баланс рабочего времени
- •14.3. Нот на рабочем месте
- •14.4. Новые направления эффективной работы предприятия
- •Литература
- •Процесс обслуживания
- •Ассортимент продукции и требования к оформлению меню,
- •Ресторанного хозяйства
- •Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов
10.3. Функции и субъекты управления качеством
Нередко случается, что в интересах экономии средств жертвуют качеством, чтобы выйти на намеченный экономический уровень производства. В большинстве случаев в низком качестве продукции виновато руководство предприятия (менеджеры высшего уровня).
Конкурентоспособность товара или услуги по качеству требует от высших менеджеров решения ряда задач — это политика в области качества, организация системы управления качеством.
Обеспечить качество — это значит комплексно руководить всеми фазами деятельности: от замысла до выпуска готовой продукции. Подлинное управление качеством — "от колыбели до могилы" изделия.
Если менеджеры своевременно решают эти задачи, исчезают и проблемы, связанные с сокращением затрат и выполнением планов, с сохранением конкурентоспособного положения на рынке. "Сделать качество основой сокращения затрат и выживания в условиях международной конкуренции" — такова политика известной компании "Хьюлетт-Пак-кард", которую полезно взять на вооружение всем субъектам экономических отношений.
182
Менеджер по качеству, получивший соответствующую подготовку, является важным действующим лицом в бизнесе развитых стран. Дисциплины по управлению качеством преподаются в университетах, институтах, колледжах. Такие имена, как японский профессор К. Исикава, американцы Д. Джу-ран и А. В. Фейгенбаум, итальянец Г. Д. Сегецци, известны на весь мир, а их труды стали необходимы для всех, кто всерьез занимается проблемой качества. Фирмы тратят немалые средства на обучение и переподготовку кадров, создают такую атмосферу, когда постоянно повышать свою квалификацию — престижно.
В обязанности менеджера по качеству входит обширный круг вопросов. Это и контроль за сырьем и полуфабрикатами от субпоставщиков, и анализ всех собранных материалов испытаний выпускаемых изделий, проводимый для того, чтобы сделать выводы о необходимости внесения изменений в конструкцию и технологию производства. Менеджеры обязаны проводить оценку действующей системы обеспечения качества на ее соответствие современным принципам и нормам.
На менеджеров по качеству возложена и работа с потребителями. Они обязаны анализировать рекламации, проводить уточнения и конкретизацию возникающих проблем и предлагать пути их решения (например, выяснять удовлетворенность потребителя послепродажным обслуживанием и содействовать повышению его эффективности). Важным аспектом работы менеджеров по качеству является составление программ повышения качества продукции.
Менеджер по качеству — это специалист, владеющий методами статистики и методикой стандартизации, основами управления, маркетингом, вопросами бухгалтерского учета, обладающий определенным запасом экономических знаний. Специалист по качеству на фирме — это полноправный член управленческого звена, а ни в коей мере не работник вспомогательной службы.
На предприятиях, в акционерных обществах, объединениях действует служба технического контроля: отделы (ОТК)
183
или управления (УТК), организующие работу по контролю и испытаниям качества продукции и осуществляющие контрольно-испытательные операции.
Определив политику в области качества, руководство предприятия обеспечивает:
документирование качества, документацию требова ний и их выполнимость, систему документации и планирова ния;
обозначение изделий и возможность их контроля, ана лиз качества, применение статистических методов;
внутренний контроль за системой поддержания каче ства, проверку качества (входные проверки, межоперацион ный контроль, окончательный контроль, документация ис пытаний), контроль за испытательными средствами, обра щение с дефектными изделиями;
качество во время разработки изделия (планирование, компетентность, документация, проверка, результат, изме нения), качество во время закупок (документация, контроль), качество во время производства (планирование, инструкции, квалификация, контроль), качество при хранении, переме щении, упаковке, отправке, корректирующие мероприятия, обучение.
Менеджеры службы управления качеством руководят:
поддержанием уровня качества продукции в соответ ствии с политикой фирмы в отношении качества, предуп реждением брака, защитой потребителя от дефектной про дукции, защитой репутации фирмы;
анализом причин и видов брака, участием в оценке проектных решений;
контролем приобретаемых деталей и инструмента, тех нологических процессов, сокращением непроизводительных работ, составлением статистических отчетов;
составлением рабочих инструкций, определением ме тодов и периодичности проверок продукции, выдачей реко мендаций по введению новых или изменению действующих требований к качеству;
184
оказанием помощи другим подразделениям в деле обес печения качества выпускаемой продукции, поддержанием связей и обменом информацией с другими службами;
определением методов отбора и подготовки работников в области обеспечения качества продукции.
Государственная система стандартизации в России обеспечивает реализацию единой технической политики в области стандартизации, метрологии и сертификации, защиту интересов потребителей и государства в вопросах безопасности продукции (процессов работ и услуг) для жизни, здоровья и имущества граждан, охраны окружающей природной среды, создание нормативной базы функционирования систем стандартизации и сертификации продукции.
В России придается большое значение развитию международного сотрудничества в области стандартизации и смежных видов деятельности. Работа по организации и координации сертификации в России возложена правительством на Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.
Обязательная сертификация — подтверждение уполномоченным на то органом соответствия товара (работы, услуги) обязательным требованиям стандарта по обеспечению жизни и здоровья людей, защите их имущества и охране окружающей среды.
Добровольная сертификация проводится по инициативе изготовителя (исполнителя), продавца (поставщика) или потребителя продукции.
В соответствии с законодательством сертификация на соответствие обязательным требованиям нормативных документов проводится исключительно в системе РосСЕПРО. Добровольная сертификация может проводиться всеми юридическими и физическими лицами государства.
Введение национальной системы сертификации направлено также на предупреждение ввоза в страну небезопасной для человека и общества импортной продукции. В России установлен порядок ввоза на ее территорию товаров, для кото-
185
рых обязательно требуется подтверждение их безопасности. Он утвержден Государственным таможенным комитетом и Госстандартом России1. Система стандартизации открыта для вступления заинтересованных иностранных партнеров. На правах органов по сертификации по определенной номенклатуре продукции в системе РосСЕПРО аккредитовано немецкое общество DIN-ГОСТ-ТЮФ, проводит аккредитацию ТЮФ-НОРД, ведутся переговоры с фирмой Веритасс и др. В системе РосСЕПРО осуществляются следующие взаимосвязанные виды деятельности:
сертификация продукции, процессов и услуг;
сертификация систем качества и аттестация производ ства;
аккредитация испытательных лабораторий;
аккредитация органов по сертификации продукции;
аккредитация органов по сертификации систем каче ства и аттестации производств;
подготовка и аттестация экспертов-аудиторов по пере численным видам деятельности.
Сертификация в системе проводится на соответствие обязательным требованиям нормативно-технических документов, в том числе международных и национальных стандартов других стран, действующих в России.
Перечень видов продукции и ее показателей, подлежащих обязательной сертификации, устанавливается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
Система РосСЕПРО взаимодействует на основе соглашений с системами проверки безопасности, охраны окружающей среды и др., которые функционируют под руководством специально уполномоченных правительством органов. Этим органам могут делегироваться отдельные функции по сертификации продукции. Сертификат и (или) знак соответствия системы РосСЕПРО на продукцию указывает, что контроль
1
В настоящее время Федеральная таможенная
служба и Федеральное
агентство по техническому регулированию
и метрологии.
186
за соответствием продукции требованиям стандартов находится в ведении этой системы.
Ни одна организационная структура не будет эффективно функционировать без систематического и целенаправленного обучения персонала вопросам обеспечения качества. Постижение науки о качестве пробуждает сознательность и изменяет отношение к качеству. Воздействие на эффективность производства, перспективы повышения качества продукции напрямую связаны с качеством труда всех рабочих и служащих. В связи с этим представляет интерес деятельность кружков качества.
Кружки качества — это группы служащих или рабочих одного подразделения организации, которые добровольно собираются на регулярные обсуждения проблем качества и разрабатывают предложения по поддержанию или повышению качества продукции или услуг. Кружки качества получили наибольшее распространение в японской промышленности, где традиционно много внимания уделяется задаче привлечения исполнителей к решению общеорганизационных задач.
Как правило, члены кружка проходят предварительную специализированную подготовку, нацеленную на определение проблем и выработку проектов улучшения качества (так называемая постоянная нацеленность на повышение качества). Периодически в работе этих кружков участвуют представители администрации, выполняющие в основном информационную и экспортно-поощрительную роли.
Замечено, что если работа кружков качества не происходит формально, то участие в подобных собраниях позволяет сотрудникам обеспечить собственное развитие как профессионала и как участника "команды" по выработке групповых решений. Это приводит к выработке навыков коммуникабельности и улучшению морального климата в подразделении и всей организации, т. е. улучшается качество работы персонала.
Кружки качества можно считать наиболее широко используемой формой мотивации работников к творческому подходу в решении проблем качества продукции. Но бесспор-
187
но и то, что деятельность кружков приносит желаемый эффект лишь тогда, когда зарубежный опыт не заимствуется "один к одному", а внедряется с учетом национальных особенностей На предприятиях необходимо создавать такой климат, который не допускал бы некачественной работы. Систему-управления надо совершенствовать так, чтобы морально и материально заинтересовать персонал в систематическом повышении качества.
