7.2. Организация обслуживания в буфетах

На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в дополнение к раздаточной организуют буфеты.

Наиболее широкий ассортимент продукции посетителям предлагают буфеты, расположенные на этажах гостиницы. В них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски, гастрономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и фруктовую воду, несложные горячие закуски (яичницу, со­сиски, сардельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным образом реализуют алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия, через буфеты сто­ловых и кафе — соки, воды, фрукты и кондитерские изделия, черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.

Выбирая место для буфетов, следует учитывать удоб­ства доставки продукции и посуды, соблюдение правил сани­тарии и техники безопасности, создание всех необходимых условий для обслуживающего персонала и посетителей. Вре­мя работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпада­ет с часами работы торговых залов.

В буфетах при кафе и столовых применяют самообслужи­вание с непосредственным расчетом, в буфетах при рестора­нах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.

Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учеб­ных заведений или гостиниц функционируют как самостоя­тельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал, производственное и подсобное помещения. Производственное помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятиль­никами, электротермостатами, настольными весами. В под­собном помещении устанавливают моечные ванны, столы, стеллажи, необходимые для мытья и хранения использован­ной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пи­рожковых тарелок, столовых приборов. В зале буфета уста­навливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи

₁₃₁

стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофе­варку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки непортящихся продуктов (конфет, печенья, табачных изде­лий и алкогольных напитков).

В таком буфете может быть установлена и линия самооб­служивания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффектив­ность самообслуживания, так как посетители самостоятельно берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их на поднос, который передвигают по направляющим стойки.

Буфет должен быть расположен рядом со служебным лифтом. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и тележек. Заявки на их снабжение передают на склад и произ­водство по телефону.

Поэтажные буфеты в большинстве промышленных пред­приятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с 7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самооб­служивание с непосредственным расчетом. Выбрав и оплатив стоимость покупки, посетители переносят ее к обеденному столу, на котором установлены приборы со специями, бу­мажные салфетки в вазочке для салфеток.

В буфете по заказу посетителей буфетчик или его по­мощник готовят некоторые горячие блюда несложного приго­товления: яичницу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с туше­ной капустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п. Сбор посуды и ее мойку осуществляет выделенный для этого работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая моечная столовой посуды.

Большое значение имеет рациональная организация ра­бочего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик распо­лагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду, инструменты, весы.

Буфетчик заблаговременно должен подготовить порцио-нированную продукцию. Для ускорения расчета с покупате­лями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящи-

₁₃₂

ком с несколькими отделениями для размещения денег по купюрам.

При подготовке к работе нужно хорошо оформить витри­ну, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для выкладки товаров используют различные подставки, вазы, салатники.

Буфеты без продавцов могут быть организованы в столо­вых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в об­щем торговом зале или в специально выделенном помещении. При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный прилавок длиной 3 м и шириной 1 — 1,2 м или 2-3 обычных 4-местных обеденных стола, сдвинутых вместе. На прилавке можно установить витрину для закусок, горку для конди­терских изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете реализуют бутерброды, салаты, порционированные кисломо­лочные продукты, минеральную или фруктовую воду, горя­чие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида из­делия помещают ценник с указанием массы и цены, кладут щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изде­лия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настоль­ную кассу.

За работой буфета без продавца наблюдает работник, который пополняет буфетную продукцию и периодически сни­мает с настольной кассы выручку.

Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупно­го гостиничного комплекса находятся сауны и бассейны, при них организуют главным образом чайные буфеты.

В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки, различная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай, варенье.

Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где уста­новлены небольшие столы с гигиеническим покрытием и крес­ла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, ко­торый устанавливают на чайные или подсобные столы.

₁₃₃