6.8. Общие принципы оформления блюд

Оформление блюд — это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и произ водственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.

Значение оформления блюд. Хорошо усваивается толь­ко та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним ви­дом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обста­новка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде. Дело в том, что пищева­рительный аппарат человека обычно заторможен и его желе­зы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пи­щевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно и красиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуж­дают аппетит, что, в свою очередь, способствует нормально­му пищеварению и усвоению пищи.

Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют чело­веку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.

Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания — оформление готовых блюд — имеет большое значение. Оформление блюд является разделом тех­нической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.

Особое внимание уделяется оформлению блюд и кули­нарных изделий в ресторанах, специализированных пред­приятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в

₁₁₈

обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изде­лия должны быть красиво и аккуратно оформлены.

Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях обще­ственного питания пища является товаром, внешний вид то­вара может замедлять или ускорять его реализацию.

Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают (эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.

В соответствии с общими принципами технической эсте­тики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую цен­ность и т. д.

Недопустимо при оформлении изделий маскировать де­фекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.

С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выде­лить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварно­го куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.

Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд |не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Одна­ко при оформлении блюд следует руководствоваться и неко­торыми общими правилами.

Прежде всего, оформление блюд не должно быть чрез­мерно сложным и трудоемким. В XVI-XVIII вв. на предприя­тиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцо­вой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придава­ли вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически пере­носится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.

Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их

₁₁₉

оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украше­ния из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декора­тивными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты (рис. 13). Только при офор­млении блюд для особо торжественных праздничных банке­тов допускается использовать бордюры из заварного теста и другие чисто декоративные элементы.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привле­кательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, де­лать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.

Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.

В тех случаях, когда это возможно, кулинарным издели­ям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия, фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) сле­дует придавать красивую форму. Мясные и рыбные порцион­ные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены. Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда.

При оформлении холодных заку­сок гарниры располагают в виде орнаментов.

Рис. 13. Оформление блюда

продуктами, входящими в

его рецептуру

Большие возможности в смысле художественного оформ­ления представляют кондитерс­кие изделия (рис. 14-16). Во-пер­вых, само тесто служит хорошим материалом для формовки раз­личных рисунков, прекрасные образцы которых создало народ­ное творчество в виде так назы­ваемой пекарской скульптуры.

Во-вторых, отделочные мате­риалы (кремы, желе, фруктовые

₁₂₀

Рис. 14. Художественное оформление мучных и кондитерских изделий

Рис. 15. Форма мучных выпечных изделий и тортов

может быть необычной:

пирожки с тыквой (слева) — в виде треугольников, торт «Свадебный»

(справа) — двухъярусный

массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) привлекательный вид. При этом использу­ются как геометрические орнаменты, так и тематические ри­сунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.

При оформлении тортов используют элементы народно­го фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традицион-

₁₂₁

ных подходов и национальных обычаев (Пасха, Рождество, свадьба, юбилей).

ление кондитерского изделия. Торт «Рождество»

Большое значение при оформлении кулинарных и кон­дитерских изделий (рис. 17) име­ет'* их цветовое решение. Про­дукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Рис. 16. Тематическое оформ- Конечно, подбор их определя-

ется прежде всего рецептурой и технологическими правилами, но и в пределах данного набо­ра продуктов последние можно располагать в различных цве­товых сочетаниях. При этом желательно использовать кон­трастные сочетания либо оттенки одного основного тона.

Широко используются при оформлении блюд зеленые ра­стения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, аромати­ческая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, ук­роп (рис. 18), а также зеленый лук, листовая капуста. Эта

Рис. 17. Тарталетки с морепродуктами

Рис. 18. Отварные креветки с зеленью и лимоном

₁₂₂

зелень не только украшает блю­да, но и обогащает их витами­нами, минеральными вещества­ми, улучшает вкус и аромат.

Рис. 19. Фломбированная

вишня эффектно выглядит в

стеклянной посуде

Правила подбора посуды. Для отпуска блюд используют различную посуду: тарелки, ме­таллические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники (рис. 19), вазы, суповые миски, креманки, соусники (рис. 20) и др. Кулинарные изделия укла­дывают на тарелки и блюда так, чтобы борта посуды оставались свободными (рис. 21).

Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность полностью оценить его состав и потреби­тельские свойства.

Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хо­рошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения

Рис. 21. Кулинарное изделие расположено в центре блюда.

Рис. 20. Оригинальная подача Борта посуды свободны и хорошо мучного блюда с соусом. Манты видно их оформление (использо- с соусом «майонез вание национальных мотивов

с корнишонами» в оформлении блюд)

₁₂₃

блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посу­ды в значительной степени определяет мотивы оформления блюд: расположение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а изделие — с другой, на круглом блюде гарнир удобнее рас­положить в виде бордюра, а само изделие — в центре и т. д.

Большое значение имеет цве^ посуды. Так, красные ком­поты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посу­де, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допус­кается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.

Стеклянные фужеры используют для подачи соков, кок­тейлей, прохладительных напитков. При подаче использу­ются пластмассовые трубочки. Иногда применяют отделоч­ные кондитерские изделия для оформления коктейлей.

Для отпуска холодных блюд посуду охлаждают до 12— 15 °С, горячих — нагревают до 30~40 °С.

Блюда могут подаваться как одно-, так и многопорцион-но (рис. 22 и 23).

Рис. 22. Многопорционная

подача салата из свежих овощей.

Используется керамическая

посуда

₁₂₄

Рис. 23. Многопорционная

подача десерта — «Крем

ванильный»

Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем (рис. 23) сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом

Инструменты и приспособления для оформления блюд. Для фигурной нарезки овощей применяют ножи карбовочные с гофрированным лезвием и же лобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубле­ного желе используют кондитерские мешки с наконечниками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в спе­циальных формах с рисунками.

Для отпуска овощных блюд можно использовать дере­вянную посуду (рис. 24).

На поверхность кремов (рис. 25) рисунок наносят при по­мощи металлических гребенок.

Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лап­ши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.

Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные (рис. 26) металлические блюда.

Рис. 24. Подача картофельных Рис. 25. Кекс с нанесенным на

крокет поверхность рисунком из мали-

нового варенья

₁₂₅

Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.

Винегреты и салаты дози­руют и формуют при помощи специальных цилиндрических иЛи конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.

Puc. 26. Использование

овального металлического

блюда для банкетной подачи

жареной рыбы