6.7. Оформление меню и прейскуранта

В меню предприятий, работающих по методу самообс­луживания, указывают полное наименование блюд, их вы-

₁₁₅

ход и стоимость, а в меню предприятий, работающих по ме­тоду обслуживания официантами, — наименование блюд и их стоимость.

Если меню и прейскурант напечатаны типографским спо­собом, то между группами блюд и напитков оставляют неза­полненные пробелы для того, чтобы иметь возможность вклю­чить некоторые изделия и напитки дополнительно. Если же в меню и прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и напитки, то цены против них не проставляют. Под­писывают меню заведующий производством, директор и пред­ставитель бухгалтерии. Отпечатанные меню вставляют в кра­сиво оформленную папку или вывешивают у входа в торго­вый зал на раздаче. Заполненные бланки меню служат информацией для посетителей об ассортименте изделий, ежедневно реализуемых в предприятии. При этом блюда и закуски располагают в таком порядке, в каком их подают.

Например:

Холодные закуски:

Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпро­ты, сардины, сельдь с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом).

Салаты (рыбный, мясной, овощной), овощи натуральные.

Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо залив­ное, птица, дичь).

Овощные (перец фаршированный, икра баклажанная и др.)

Яичные, кисломолочные продукты.

Сыр.

Сливочное масло.

Горячие закуски: рыбные, мясные, овощные.

Первые блюда: прозрачные, заправочные, пюреобразные, прочие (молочные, холодные).

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, тушеные, жареные).

Мясные (натуральные, тушенные в соусе, жареные), из мяса крупного и мелкого скота, затем из субпродуктов, до­машней птицы и дичи.

₁₁₆

Овощные.

Яичные и молочные. Мучные и крупяные. Сладкие блюда:

Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле). Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое, фрукты).

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Холодные напитки: кофе-гляссе, напитки, соки. Кондитерские изделия.

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их запи­сывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип дан­ного предприятия.

Меню — одно из средств рекламы предприятия, поэтому его оформление определяется характером предприятия. На­пример, при художественном оформлении папок для меню в ресторанах и кафе с национальной кухней могут быть исполь­зованы национальные орнаменты, декоративные отделочные материалы. Удобно пользоваться комбинированным инструмен­том, в состав которого входит штопор с опорным рычагом.

Синтетическую комбинированную укупорку открывают следующим образом: с помощью ножа подрезают колпачок, затем головку пробки подхватывают ножом или специальным ключом и вращательным движением постепенно вынимают пробку из бутылки.

Если бутылка закрыта металлическим колпачком на резь­бе, ее легко открыть вращательным движением против часо­вой стрелки, если металлическим колпачком без резьбы, то, подхватив ножом специальное металлическое "ушко", силь­ным движением надрывают колпачок и снимают его по пери­метру в виде металлической ленты.

Шампанское открывают следующим образом: на полсан­тиметра от горлышка подрезают фольгу, удаляют ее, затем, вращая колечко слева направо, ослабляют пробку. Бутылку берут правой рукой, а левой зажимают в салфетке пробку и,

₁₁₇

медленно вращая ее, вынимают. Для того чтобы бутылку от­крыть бесшумно, ее следует держать в наклонном положении.