Глава 6

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД

6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного ра­циона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту пи­тающихся выделяют меню детского и диетического питания.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладо­вой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалифи­кацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Организация работы предприятия общественного пита­ния предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и каче­ству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блю­да, реализуемые предприятием.

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блю­да, реализуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовле­ние полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность

₁₀₂

разнообразить блюда по дням недели, своевременно заго­товлять необходимое сырье.

В плане-меню указывают наименование блюд и их коли­чество, фамилию поваров, ответственных за их приготовле­ние, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

Прейскурант — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагают в сле­дующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанс­кое, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягод-ные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейску­ранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейску­рант подписывают директор предприятия, буфетчица, бух­галтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.

6.2. Составление меню

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изде­лий. Кроме того, меню является производственной програм­мой предприятия и служит основанием для определения по­требности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в соответствии с действующими сбор­никами рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприя­тий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинар­ных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их поря­док в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учи­тывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд техно­логических и гигиенических требований.

₁₀₃

Различают меню со свободным выбором блюд и ра­ционное. В первом случае в меню должны включаться блю­да, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продук­тов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее слад­ких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закус­ки, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редь­ка тертая и т. д.), а другая — менее острым (салат из белоко­чанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофель­ный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй — кар­тофельным, овощным или крупяным; третий — сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включе­ния в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использо­вания различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гу­ляш, котлеты рубленые и т. п.).

Правильно составленное меню должно обеспечивать наи­более рациональное использование сырья.

Так, если предусмотрено приготовление блюд из филе кур (куриное филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необ­ходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.

Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период — большое количество блюд из ово­щей и т. д.

₁₀₄

Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента пи­тающихся. При этом учитываются национальный вкус, воз­растной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэто­му в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вку­сов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных рай­онах — щи без картофеля, в южных — с картофелем и крас­ным перцем и т. д.

Неменьшее значение имеет и профессиональный состав Питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы.

Меню строится с учетом технологических особенностей сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует вклю­чать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда, из трески -отварные, жаре­ные и запеченные и т. д. При наличии крупных кочанов капу­сты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо го­товить не следует и т. д.

Во многом характер меню зависит от оснащенности пред­приятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню ■иашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих олюд снижается.

Меню зависит и от формы обслуживания в данном пред-Приятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с марми-1гов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления ри порционирования при отпуске.

Учитывается при составлении меню и режим работы пред­приятия. Например, если столовая начинает работу рано ут-гоом, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, •которые легко приготовить к началу работы столовой (сосис-рки отварные, каша манная и т. д.).

₁₀₅

Порядок блюд в меню со свободным выбором для боль­шинства предприятий следующий:

• фирменные блюда;

• холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

• супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);

• рыбные блюда (отварнйе, припущенные, жареные, запеченные);

• мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);

• блюда из птицы;

• овощные, мучные и яичные блюда;

• сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);

• кондитерские изделия, фрукты.

В специализированных предприятиях порядок блюд ме­няется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные про­дукты, закуски, сладкие блюда и т. д.

Поэтому, чтобы удовлетворить вкусы питающихся, же­лательно иметь не менее двух линий. В этом случае необхо­димо в один вариант меню включать острые супы (щи, бор­щи, рассольники, солянки и т. д.), а в другой — супы, имею­щие более нежный вкус (молочные, овощные, крупяные), разработанные институтом торговли и общественного пита­ния России. При этом учитываются калорийность, содержа­ние белков (в том числе животных), жиров (в том числе рас­тительных), углеводов (в том числе Сахаров), макроэлемен­тов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), микроэлементов и витаминов. Материал этот изучается в курсе "Физиология питания".

Затем определяется калорийность рациона по отдельным приемам пищи в соответствии с требованиями рационального питания. В меню завтрака включают одно мясное или рыбное блюдо с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с овощным гарниром, котлеты, биточки с картофельным пюре), молочные и молочнокислые продукты или чай, кофе, выпеч­ные изделия и т. д. Можно предусмотреть и овощные салаты.

₁₀₆

Обед, как правило, должен состоять — из холодной за­куски первого, второго и сладкого блюда. Если первое блюдо было мясным, то второе может быть творожным или овощным.

В меню ужина включают молочные, крупяные, творож­ные и овощные блюда. Не следует предусматривать отпуск острых мясных блюд, кофе, какао, крепкого чая. Наиболее рационально с физиологической точки зрения включать в меню ужина молочные и овощные блюда.

Гарниры желательно использовать овощные и картофель­ные. Один раз в неделю следует давать горячее блюдо или закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета 1 яйцо в день или 2 через день (учитывая яйца, входящие в рецеп­туру блюд).

При составлении меню каждого приема пищи следует учи­тывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержа­щие много белков первые блюда (солянка) желательно комби­нировать с овощными вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты с майоне­зом, заправками на растительном масле, винегреты и т. д.

При составлении меню недостаточно учитывать только общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансирован­ности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному со­отношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т. д. Задача эта очень сложная. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для столовых при промышленных пред­приятиях приведены примерные меню, отвечающие физио­логическим требованиям. Однако даже при их использовании трудно добиться сбалансированности меню. Решить эту зада­чу можно с помощью ЭВМ. Для составления меню на ЭВМ используют методы оптимального выбора или "случайного перебора" блюд.

₁₀₇

В первом случае в машину вводят таблицу с указанием продуктов или блюд, их стоимости и пищевой ценности, а также таблицу диетических ограничений (нормы питания, соотношения веществ и т. д.). В результате получают меню, удовлетворяющее всем требованиям.

При составлении меню методом "случайного перебора" в машину вводят программу, содержащую полные данные о компонентах пищи, специфических ограничениях и кодиро­ванную информацию о калорийности, составе, стоимости, цвете, форме, вкусе и аромате блюд. При этом машина выби­рает только те блюда, которые соответствуют нормам и за­данным ограничениям.