5.6. Моечная столовой посуды

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетите­лей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Опти­мальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относи­тельная влажность — 70%.

Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологи­ческого оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. Примерная схема размещения оборудо­вания в механизированной моечной столовой посуды приве­дена на рис. 12.

В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине или

₉₈

Рис. 12. Планировка моечной столовой посуды в ресторане

на 100 мест:

1 — посудомоечная машина; 2 — производственный стол; 3 — стол для сбора остатков пищи; 4, 5 — моечные ванны; 6, 7 — стеллажи для

сервизных

моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, при­боров и подносов. Все зоны между собой соединены транс­портирующимися устройствами.

Первая зона оборудуется столами для очистки использо­ванных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, под­ставкой для приборных кассет, "производственными стола­ми. Здесь с помощью резиновых губок очищают использован­ную посуду от остатков пищи.

Во второй зоне размещают посудомоечные машины, мо­ечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с исполь­зованием нескольких посудомоечных машин.

Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды.

Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению по­суды из зала в моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посети­тель без лишних затрат времени мог поставить на него под­нос с использованной посудой.

₉₉

Для доставки чистой посуды из моечной к местам комп­лектования обедов и в холодный цех используются передвиж­ные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

В небольших предприятиях, а также в предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолеу­мом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкооб­разным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.

В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фар­форовую и фаянсовую — в ванне с тремя отделениями: в первом — ее моют мочалкой и обезжиривают при температу­ре воды 45—50°С с применением моющих средств, допущен­ных органами санитарного надзора; во втором — при темпе­ратуре 50~55°С (с последующей стерилизацией) ополаскива­ют, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем — в течение 2~3 мин стерилизуют, опуская в специальных сет­ках-вкладышах в горячую воду температурой 85—98°С. Если сте­рилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1%-ный раствор осветленной хлорной извести (10 c]vi³Ha 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей про­точной водой с температурой не ниже 70°С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно проти­рают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделе­ниями в первом — при температуре 35-40 °С с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60~70°С. Стеклянную посуду после мытья протирают поло­тенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипя­щую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

₁₀₀

Металлические части ножей и вилок предварительно очи­щают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70°С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высу-Ршивают и сдают в сервизную для хранения.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают сани-Ргарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

Сервизная — помещение, расположенное рядом с моеч­ной столовой посуды и оборудованное шкафами для хране­ния столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья 1(см. рис. 12).

Все виды посуды должны быть размещены в определен­ных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столо­вые приборы раскладывают в ящики с перегородками по ви­дам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хра­нят в разных шкафах.

Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют че­рез приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы ши­роким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной.