5.4. Бары

Бары располагают недалеко от производственных групп помещений в комплексном предприятии общественного пита­ния, или на этажах в гостиницах, НИИ, учебных заведени­ях, санаториях и т. д.

Бары оснащены барными стойками. Ширина барной стойки 500—600 мм, расположена на высоте 850—900 мм и служит рабочей поверхностью для бармена. Под нижней столешни­цей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для хранения инвентаря, инструмента, запаса продуктов и посу­ды. В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низ­котемпературный прилавок для хранения мороженого. Льдо­генератор располагают в подсобном помещении. На рабочей поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку, миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы хо­лодильные витрины и тепловое оборудование для приготов­ления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы.

На рабочем месте бармена устанавливают небольшую ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и по­суды. Подсобная рабочая линия может быть расположена и параллельно барной стойке.

В кафе при гостиницах в торговом зале может быть уста­новлена кафетерийная стойка, которая, как и барная, состо­ит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для сидения.

Часть прилавка используется для отпуска посетителям Или официантам продукции, которую они переносят к обе-

₉₅

денным столам, установленным в торговом зале. К рабочим местам работников, занятых отпуском продукции, оне мо­жет доставляться с помощью конвейера.

*

5.5. Кассовый зал

Кассовый зал в ресторанах располагают в помещениях, примыкающих к раздаточной. Если нет возможности выде­лить такое помещение, то рабочие места официантов по вы­полнению расчетных операций размещают на территории раздаточной в нишах или других удобных для установки кас­совых аппаратов местах. Вдоль стен кассового зала распола­гают столы с выдвижными ящиками, на которые устанавли­вают кассовые аппараты. На стене над кассовым аппаратом вывешивают меню и прейскурант. В выдвижном ящике стола хранят запасные карандаши, ручки, копировальную бумагу, чековую и контрольную ленты.

Кассовые аппараты в предприятиях, где применяется самообслуживание, устанавливают в торговом зале в конце раздаточной линии или у входа в торговый зал. При самообс­луживании расчет осуществляют кассиры, при обслужива­нии официантами — официанты или кассиры.

При выполнении расчетных операций используют элект­ромеханические контрольно-кассовые аппараты типа КИМ-3, КП, СЖ "Сула-3" (КС-2М), электронные контрольно-регис­трирующие машины "Искра-302А", "Искра-310", "Элект-рон-74" (П-302А), автоматические кассы АК-2-9999, АК-4М-395, АК-6-695, а также кассовые машины "Сведа", "Зекура", "Хугин".

Кассовый аппарат представляет собой счетно-суммиру-ющую и чекопечатающую машину, состоящую из таких ос­новных механизмов: установочного, индикаторного, счетно­го, чекопечатающего, передаточного, приводного, замыкаю­щего. Они закрыты металлическим кожухом и смонтированы на базисе, внутри которого находится денежный ящик.

₉₆

В нерабочее время кассовый аппарат должен быть заперт и закрыт чехлом. Ключи сдаются директору ресторана (метр­дотелю, заместителю директора или старшему кассиру).

В начале рабочего дня директор (его заместитель, де­журный администратор, старший кассир) в присутствии кас­сиров или официантов снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков и записывает их в книгу кассира-опе­рациониста. Записи подтверждаются подписями директора, кассира, официанта. Эти же реквизиты вместе с датой и но­мером кассового аппарата записывают и на начало контрольной ленты. Снятие показаний счетчика в конце рабочего дня и записи в книге кассира-операциониста и на контрольной лен­те осуществляются в таком же порядке. В некоторых кассо­вых аппаратах, например "Сула-3", "Электрон-74", "Искра-310", кассовый аппарат выдает отчетную ведомость с показа­ниями секционных счетчиков и счетчиков-операторов.

Администрация предприятия'общественного питания зак­лючает с кассирами и официантами договор о материальной ответственности. Каждый официант или бригадир официан­тов в начале рабочего дня получает под расписку пронумеро­ванные бланки счетов и реестр сдачи счетов кассиру. Перед началом рабочего дня кассиры и официанты получают клави­ши-ключи от закрепленных за ними счетчиков, что оформ­ляется распиской в журнале.

На основании копий счетов, выписанных в течение рабо­чего дня, в конце рабочего дня бригадир или официант со­ставляет реестр в двух экземплярах, который сдает метрдо­телю для проверки. Первый экземпляр реестра вместе с вы­ручкой сдают кассиру, который совместно с официантом проверяет соответствие суммы дневной выручки показаниям и итоговой сумме по реестру сдачи счетов.

В процессе подготовки кассового аппарата к работе прове­ряется механизм окрашивания. Пропитка красящей ленты спе­циальной краской, которую нельзя подменить никакой другой, Должна осуществляться с вечера. Затем кассовый аппарат зап­равляется чековой и контрольной лентами, и бригадир офици-

₉₇

антов или кассир проводит две-три операции по выдаче чеков без суммы (нулевых). Этим проверяется правильность установ­ки дататора, нумератора, клише, кода и номера счетчика.

Официанты и кассиры, работающие на кассовых аппара­тах, должны хорошо знать Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов. Этими Правилами предусматриваются меры наказания в случае расхождения суммы выручки с по­казаниями счетчиков контрольно-кассового аппарата. Недо­стачу определенной суммы денег взыскивают с виновного лица, Результаты расхождения и принятые меры оформляют спе­циальным актом.