5.3. Буфеты

Буфеты предприятий общественного питания подразде­ляются на внешние и внутренние. К внешним относятся по­этажные буфеты в гостиницах, вузах, школах, НИИ и др., к внутренним — буфеты, расположенные при ресторанах, сто­ловых, кафе.

Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хле­борезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорож­ном или автовокзале располагается в помещении, располо­женном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.

₉₃

Основной буфет состоит из двух помещений: подсобно­го, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфет­чик подготавливает и отпускает продукцию официантам че­рез раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодиль­ными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет пода­ются из кладовых с помощью подъемников.

Кофейный буфет. В крупных ресторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе> какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровы­ми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, само­варами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посу­ду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с под­стаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холодильнике.

Буфет-хлеборезка — это помещение, где хранят, наре­зают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специ­альными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специаль­ные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают опреде­ленное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам.

Не следует делать больших запасов нарезанного хлеба, чтобы он не подсыхал. Хлеб, который будет подан на стол, укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы и накрывают салфеткой. В этом буфете с помощью тостера готовят тосты (поджаренные ломтики хлеба). Их подают на стол на пирож­ковой тарелке, покрытой салфеткой.

Для буфетов, расположенных в торговом зале другого предприятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. В буфетах, расположен­ных в торговых залах, устанавливают неохлаждаемые при-

₉₄

лавки, где хранят товары, и комбинированные прилавки, приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и на­питков. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в хо­лодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.