Глава 5

ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

Питания

5.1. Торговые помещения

К торговым помещениям относятся: вестибюльная груп­па помещений, торговый и банкетный залы, аванзал (зал ожидания), буфеты (винный, кофейный и буфет-хлеборез­ка), а также подсобные помещения (сервизная, моечная сто­ловой посуды). Площадь этих помещений определяют умно­жением числа мест в торговом зале на нормативную площадь одного места, которая в торговом зале ресторана равна 1,6— 1,8 м², кафе — 1,55—1,64 м², закусочной — 1,65—1,84 м², сто­ловой — 1,8—1,9 м². Площадь танцевальной площадки и эст­рады определяют из расчета 0,15 м ², площадь вестибюля — 0,3-0,5 м² на одно место.

Вестибюльная группа помещений состоит из вестибюля, гардероба, туалетных комнат и умывальников для посетите­лей. В гостиницах сюда входят также общая гостиная, бюро обслуживания, киоски. Вестибюльная группа должна компо­зиционно и функционально связываться с лифтами и главной лестницей, с рестораном, кафе, закусочной, буфетами, а в гостиницах — и с жилыми этажами. Если рестораны, кафе, закусочные при гостиницах обслуживают и городское населе­ние, то они должны иметь раздельные наружные входы и обо­собленный вестибюль с гардеробом и санитарными узлами.

В вестибюле располагают гардероб, который оборудуют широким прилавком, отделяющим его от вестибюля и удоб-

₉₀

ным для приема одежды посетителей. Вестибюль сообщается с аванзалом, где посетители могут обменяться мнениями, подождать остальных коллег, которые приглашены на конк­ретный прием пищи и задерживаются и т. д.

5.2. Торговая мебель

Торговая мебель должна быть удобной, прочной, отве­чать современным эстетическим требованиям. Форма, цвет и расстановка ее должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Тор­говый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полу­мягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами, диванами, сервантами.

Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квад­ратную и прямоугольную формы. Наиболее удобной является квадратная или прямоугольная форма, позволяющая эконом­нее использовать площадь обеденного зала и при необходи­мости сдвигать такие столы в один ряд. Для создания макси­мальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-, 4-, 6- и 8-местные столы, объединенные общим композици­онным решением.

В ресторане используют деревянные столы. Столешницы покрывают сукном или холстом для устойчивости поставлен­ных предметов и для того, чтобы не сдвигалась скатерть. Иногда столешницу обтягивают чехлом из холста на шнур­ках. Это позволяет менять его по мере загрязнения и тем са­мым обеспечивать надлежащее санитарное состояние столов. Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с красивой текстурой.

В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные 4-, 6- 8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местны­ми. В кафе, закусочных используют столы разнообразных форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, тре­угольные. Квадратные 2-местные столы имеют длину и ши-

₉₁

рину 550-600 мм, прямоугольные 4-местные — длину 1100— 1200 мм, ширину 550-600 мм.

Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000-1100 мм, ширину 650-700 мм, длину — из расчета 500 мм на одного человека. В подстолье целесообразно предусмотреть полки для сумок, головных уборов, зонтиков.

В закусочных и специализированных предприятиях исполь­зуют столы-прилавки, барные стойки, 4-местные столы для ресторанов высотой 740—750 мм. Для более экономного исполь­зования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки для приема пищи, которую можно принимать сидя или стоя.

Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресто­ранах при обслуживании банкетов и приемов. Ширина бан­кетного стола должна быть несколько больше обычного — 1200—1500 мм. За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм, а ширина — не ме­нее 1200 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из сек­ций длиной 1—2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными стола­ми должны быть проходы. Это создает определенные удоб­ства гостям и обслуживающему персоналу.

Ресторанные кресла должны быть одинаково комфорта­бельными и во время еды, и во время отдыха: сиденье не слишком глубокое (400—480 мм) с небольшим наклоном к спин­ке, высота сиденья 420-460 мм, ширина 500-600 мм. В эксп­луатации удобны мягкие стулья, однако они менее комфор­табельны. В торговых залах ресторанов и кафе с обслужива­нием официантами целесообразно устанавливать диваны, разделяющие зал на секции, ложи.

Для удобства в работе и правильной организации рабоче­го места официанта используют подсобные столы, которые должны органично вписаться в общий интерьер торгового зала. Высота их должна быть такой же, как и обеденных столов, ширина 500-600, длина 600—800 мм. Блюда и напитки к обе­денным столам транспортируют с помощью сервировочных передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом.

₉₂

В торговых залах ресторана для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, вер­хнюю крышку которых используют как подсобный столик. Сер­вант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся доску. Элементом интерьера зала являются и цветочницы с металлическим или деревянным каркасом и съемной ванноч­кой.

В зале ожидания (аванзал) следует размещать журналь­ный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер на полу. Кресла и диваны должны быть несколько ниже, чем в обе­денном зале (380-400 мм), глубже (500-550 мм), шире (600-700). Можно использовать и банкетки (мягкие сиденья без спи­нок), хорошо сочетающиеся с журнальными столиками. Наи­более удобен журнальный столик высотой 500 мм прямоугольной формы, но допустимы и круглая, треуголь­ная и овальные формы. Столешница такого столика должна быть из древесины твердых пород с красивой текстурой.