Глава 13. Научная организация труда (нот) 241

1. Экономические задачи НОТ 241

2. Основные направления НОТ 243

3. Организация бытового обслуживания

работников 247

13.4. Организация управления предприятием 248

Глава 14. Разработка норм труда

И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ 256

1. Совершенствование нормирования труда 257

2. Техническое нормирование 258

3. НОТ на рабочем месте 266

4. Новые направления эффективной работы предприятия 270

Литература 277

Приложения:

1. Показатели, характеризующие предприятия общественного питания 279

2. Бракеражный журнал 293

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего обще­ства. Освобождается трудовое население, занятое организа­цией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудо­вые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение то­варных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В настоящее время поставлена задача коренного улуч­шения работы предприятий общественного питания, органи­зации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предпри­ятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприя­тие общественного питания, конкурсы по профессиям, фес­тивали кулинарного искусства.

Глава 1 типы предприятий общественного питания

1Л. Функции общественного питания

Общественное питание — специфическая отрасль народ­ного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием организация обслуживания.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид экономической деятельности субъектов хозяйственной дея­тельности по предоставлению услуг относительно удовлетво­рения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведения общественного питания. Предприятия обществен­ного питания выпускают продукцию собственного производ­ства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, производимые и продаваемые в данном предприя­тии. Эти предприятия реализуют и покупные товары. Покуп­ной товар — это товар, приобретаемый предприятием обще­ственного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания — организацион­но-структурная единица в сфере общественного питания, ко­торая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организовы­вает потребление продукции собственного производства и

₈

покупных товаров, может организовывать досуг потребите­лей. Предприятия общественного питания размещаются в от­дельно стоящем капитальном здании или в специально обору­дованном для приема пищи помещении другого капитального или некапитального здания: производственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведе­ний, гостиниц, магазинов, заведений культуры или в ваго­нах железнодорожного, салонах авиа-, авто- и водного пас­сажирского транспорта и т. д.

Функции производства сближают предприятия обществен­ного питания с предприятиями пищевой промышленности; функции реализации — с предприятиями розничной торгов­ли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продук­тов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промыш­ленности прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспо­могательных служб (складского, тарного, транспортного хо­зяйства и др.).

При этом предприятия стремятся решить главную за­дачу, стоящую перед отраслью, — наиболее полно удовлет­ворить потребности различных групп населения в продук­тах питания в соответствии с требованиями научно обосно­ванного сбалансированного питания. В зависимости от типа предприятия посетителям может быть предложен различ­ный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Но даже в тех предприятиях, в которых реализуются комплек­сные виды питания, ассортимент выпускаемой продукции более широк, чем в предприятиях пищевой промышленнос­ти, так как включает в себя не только несколько групп блюд, но и меняется по дням недели. Для приготовления блюд,

₉

напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассор­тимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это усложняет работу предприятий общественного питания, тре­бует постоянной оперативной связи с поставщиками, подго­товки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии приготовления продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания.

Основная продукция, выпускаемая предприятиями обще­ственного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.

Изучение графика реализации готовой продукции зани­мает важное место в работе той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потреби­телей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы "пик" на производстве и в торговом зале присутствова­ло наибольшее количество работников, чтобы выпуск про­дукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребите­лей в соответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, кото­рые по своему характеру подразделяются на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, дос­тавкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.

К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды информа-

₁₀

ции. К торговым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продук­ции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует по­купателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные программы, концер­ты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероп­риятия, проводимые в предприятиях общественного питания.

В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых по­сетителям, различают два вида обслуживания: обслужива­ние с потреблением продукции в торговом зале и обслужива­ние с доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга туристов.

Различают следующие виды обслуживания: обслужива­ние официантами, самообслуживание, комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выпол­няет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслужива­нии — посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для ком­бинированного характерно сочетание обслуживания офици­антами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.

Метод самообслуживания и обслуживания официантами классифицируют по следующим признакам: по полноте об­служивания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей об­служивают официанты. Доставка дорожных наборов для орга­низации питания в пути осуществляется транспортом, на ко­тором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индиви­дуальными наборами продуктов.

₁₁