4.2. Организация работы овощного цеха

Работу овощного цеха организуют с учетом технологи­ческого процесса приготовления полуфабрикатов из карто­феля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприя­тия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях обще­ственного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (перебор­ки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологи- * ческими операциями и оснащают их необходимым оборудо­ванием, инвентарем, инструментами. Механическое обору­дование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарез­ки — овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для транспортирования сырья и овощных полуфабрика­тов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха свя­заны с выполнением ручных операций:

₅₄

• доочисткой картофеля и корнеплодов;

• очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают

специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых Ьвощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе — 1цля полуфабрикатов, которые по желобу попадают в уста­новленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-Ьпкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для 1мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют различные приспособ­ления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофе­ля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обра­ботки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помо­щью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настоль­ного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последо­вательно в соответствии с технологическим процессом обра--ботки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные ово­щи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и кор­неплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофе­лечистку. После очистки их моют в стационарной или пере­движной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией яв­ляется нарезание овощей на разделочной доске ножами по­варской тройки или с помощью машины для нарезания сы­рых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени произво­дят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на маши­не или вручную.

₅₅

Централизованное производство овощных полуфабрика­тов организуется в заготовочных предприятиях или в специ­ализированных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых пе­рерабатывается большое количество сырья, оснащаются по­точными механизированными линиями. Для приготовления очи­щенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ про­изводительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены карто-фелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крах­мальном отделении цеха, где установлены агрегаты по про­изводству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300—350 кг/ ч очищенной моркови (свеклы) или 500—1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при тем­пературе + 1100 °С.

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают пе­редвижными ваннами или транспортером для доставки капу­сты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для по­луфабрикатов и отходов.

В предприятиях, работающих на овощных полуфабри­катах, организуют цех по обработке зелени. В нем обраба­тывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огур­цы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.

Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабри­катов такой же конструкции, как и для доочистки картофе­ля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока — стол с отверстиями и вытяжным устройством.

₅₆

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева — лоток с промытой зеленью или овощами, за доской — лоток для полуфабрикатов.