3.7. Химические и биохимические процессы

Пищевые продукты содержат ряд биологически актив­ных веществ, деятельность которых вызывает изменения свойств продуктов в процессах кулинарной обработки. Так, при хранении очищенного картофеля на воздухе происходит изменение его цвета — потемнение.

Для предотвращения этого нежелательного явления кар-гофель подвергают сульфитации, в процессе которой инак-гивируются окислительные ферменты. Сульфитация (воздей­ствие раствора бисульфита натрия) позволяет сохранять очи­щенный картофель без потемнения в течение длительного зремени.

В качестве размягчителей используют органические и другие кислоты, а также протеолитические ферменты. Орга­нические кислоты (уксусная, лимонная) применяют при раз­мягчении жесткого мяса в процессе его маринования. Протео­литические ферменты оказывают размягчающее действие на соединительную ткань мяса в процессе его нагревания, что позволяет расширить ассортимент блюд за счет использова­ния частей туши, не предназначенных для жарки, i Для придания изделиям из пресного теста пористой струк­туры используют химические разрыхлители — двууглекис­лый натрий (пищевая сода), аммоний и др. В процессе выпеч­ки происходит их разложение с выделением углекислого газа, рто придает изделиям необходимую пористость.

Глава 4

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

Питания

4.1. Общие требования к организации производства

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процес­са на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготов­ление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В за­висимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи, подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и уни­версальные (пирожковый, кондитерский и др.). В предприяти­ях общественного питания, получающих от заготовочных пред­приятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов организуют цехи по доработке по­луфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогатель­ные помещения, в которых выполняются работы, сопутству­ющие основному производственному процессу. К ним отно­сятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитар­но-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обра­ботке различных видов пищевых продуктов.

₅₂

Мощность предприятия оказывает влияние и на органи­зационную структуру производства. Для крупных предприя­тий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возмож­ности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда. Эти предприятия могут выпускать полуфабрикаты, подвергшие­ся различной степени обработки:

• частичной механической (картофель очищенный суль- фитированный, овощи очищенные, мясо крупным куском и др.);

• полной механической (мясные полуфабрикаты: порци­ онные, мелкокусковые, рубленые, овощи нарезанные и др.);

• полной механической и частично тепловой (овощи фар­ шированные, запеканки овощные, творожные, блинчики с начинками и т. д.).

Кулинарные фабрики могут выпускать готовые кулинар­ные изделия (мясо отварное, жареное, рыба заливная, мари­над овощной, студень, винегреты и др.), готовые быстроза­мороженные и охлажденные блюда, хлебобулочные и конди­терские изделия. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции определяется состав цехов в предприятии (мяс­ной, рыбный, птице-гольевой, овощной, кулинарный, муч­ных изделий и др.).

Для доготовочных предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов характерна бесцеховая структура про­изводства.

В этих предприятиях со сравнительно небольшим объе­мом работы для осуществления технологического процесса организуется одна комплексная бригада. Схема организации технологических процессов на доготовочных предприятиях, которые работают на полуфабрикатах, прошедших частич­ную механическую обработку, и на полуфабрикатах высокой степени готовности, различна. В первом типе доготовочных предприятий организуют мясо-рыбный цех и цех зелени; во втором предусматривают следующие структурные подразделе-

₅₃

ния: охлаждаемые и неохлаждаемые камеры для кратковре­менного хранения продукции (полуфабрикатов и готовых блюд), цех предварительной подготовки продукции (мойки зелени и сезонных овощей, плодов, ягод, обработки яиц), горячий и холодный цехи. В качестве вспомогательного под­разделения на доготовочном предприятии предусмотрено от­деление для хранения функциональной тары.