Технологічна картка «Лангет з соусом»

Рецептура № 594

Назва сировини	Розрахунок сировини(на 1п,гр.)
	Брутто	Нетто
Яловичина(вирізка)	170	125
Олія	7	7
Сіль	-	3
Перець чорний молотий	-	0,05
Маса смаженого лангету	-	79
Гарнір№760-762,764,784,785,804,805	-	150
Соус№824,826,827,828,865	-	50
Вихід	-	279

Технологія приготування

Лангет нарізають з тонкої частини вирізки по 2 шматочки на порцію, товщиною 10-12мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, смажать з обох сторін на пательні, нагрітій до 150-180С, до утворення підсмаженої корочки (8хв). При подачі гарнірують, соус подають окремо або поливають ним м»ясо.

Гарніри : картопля у молоці, картопля смажена,картопля фрі, кабачки або гарбуз, тушені у сметані.

Соус : червоний основний, червоний з вином, цибулевий, червоний з цибулею і огірками.

Технологічна катка

«Голубці з м»ясом і рисом»

Рецептура № 690

Назва сировини	Розрахунок сировини (на 1п,гр.)
	Брутто	Нетто
Капуста свіжа	218	174\160*
Яловичина (котлетне м»ясо)	164	121
Крупа рисова	13	36**
Цибуля ріпчаста	33	28
Маргарин столовий	10	10
Маса пасерованої цибулі з жиром	-	20
Маса фаршу	-	175
Сіль	-	4
Перець чорний молотий	-	0,05
Маса н\ф	-	335
Маса смажених голубців	-	302
Соус №863,864	-	125
Вихід	-	427

Технологія приготування

Качани білоголової капусти кладуть в гарячу воду, попередньо вірізавши з них плодоніжку, варять, періодично знімаючи з качанів верхнє зварене листя. Їх розрівнюють, злегка відбивають. На лист кладуть фарш і завертають його, надаючи таким шляхом йому циліндричну форму. Голубці кладуть на змащене жиром деко і обсмажують у жаровочній шафі, після чого заливають соусом і запікають.

Подають страву із соусом, 2 шт. голубців на порцію.

Соус: сметанний, сметанний з томатом.