«М'ясо смажене великим шматком»

Рецептура № 579

Назва сировини	Розрахунок сировини( на 1п,г)
	Брутто	Нетто
Яловичина (товстий і тонкий край)	156	115
Або баранина,козлятина (тазостегнова частина, корейка,лопаткова частина)	166	119
Або свинина (тазостегнова частина, лопаткова,корейка,шийна частини)	129	110
Або телятина (тазостегнова частина, лопаткова частина,корейка)	180	119
Олія	3	3
Сіль	-	4
Перець чорний молотий	-	0,05
Маса смаженого м»яса	-	75
Гарнір №744, 748,750, 752,753,757,758,761,767,773,798,804	-	150
Вихід	-	200

Технологія приготування

Для смаження м»яса підготовлюють у вигляді великих шматків (масою 1-2 кг) шматками приблизно однакових шматків. М»якоть лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують .Підготовлені великі шмати м»яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігріте деко або сковорідку з жиром так щоб шматки не притулювались один до одного. Обсмажуть на сковорідці або ставлять у пароконвектор при температурі від 200 до 250 С. При таких умовах на поверхні швидко виникаючої шкірки після чого м»ясо досмажують при температурі не вище 150 С, періодично поливаючи жиром або власним соком. При таких вимогах смажене і готове м»ясо виходить соковитим і смачним. Готовність м»яса визначають кулінарною голкою у просмажене м»ясо голка входить легко. Смажену яловичину нарізують по 2-3 шматочка на порцію, а телятину, свинину і баранину по 1-2 шматочкам. При подачі м»ясо поливають м»ясним соком і гарнірують.

Технологічна картка

«Біфштекс рубаний»

Рецептура № 654

Назва сировини	Розрахунок сировини(на 1п,г)
	Брутто	Нетто
Яловичина(котлетне м»ясо)	109	80
Шпик	12,5	12
Молоко чи вода	6,76	6,76
Перець чорний молотий	0,04	0,04
Сіль	1,2	1,2
Маса н\ф	-	100
Олія	7	7
Маса смаженого біфштекса	-	70
Гарнір№744,753,757,760-762,765-768,785	-	150
Вихід	-	220

Вимоги до основної сировини

Яловичина – шматки м’якоті різної форми і величини від шийної частини, міжбедренного м’яса. М’якоть м’яса чиста, без пошкоджень, з невеликою кількістю жиру.

Технологія приготування

В подрібнене м»ясо додають свинний шпик, нарізаний кубиком, сіль, перець, воду(чи молоко), вимішують, розділяють, у вигляді биточків по 1шт на порцію і смажать.

При подачі біфштекс гарнірують і поливають соусом, утворившимся при смаженні.

Гарнір: каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварна, смажена, фрі, овочі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – приплюснуто-кругла форма, поверхня і краї рівні, з обсмаженою кірочкою без тріщин і забруднень. Виріб на металічній овальній тарілці, политий м’ясним соком. Поруч акуратно викладений гарнір.

Смак і запах – смаженого м’яса; смак у міру солоний, з ароматом спецій і м’яса.

Технологічна картка

«Ромштекс»

Рецептура № 612

Назва сировини	Розрахунок сировини (на 1 п,г)
	Брутто	Нетто
Яловичина(тонкий і товстий край, верхня і внутрішні шматки тозобедрової частини	149	110
Яйця	1\8шт.	5
Сухарі	15	15
Сіль	-	4
Перець чорний молотий	-	0,05
Маса н\ф	-	125
Олія	10	10
Маса смаженого ромштекса	-	91
Гарнір:744, 750,757,760-762,765, 767,768,785,793,798,804,805	-	150
Масло вершкове чи олія	5	5
Вихід	-	246

Вимоги до основної сировини

Яловичина – шматки м’якоті різної форми і величини від шийної частини, міжбедренного м’яса. М’якоть м’яса чиста, без пошкоджень, з невеликою кількістю жиру.

Технологія приготування

Порціонні шматки (по одному на порцію) відбивають, рихлять, змачують у л»єзоні, панірують у сухарях і смажать з обох сторін. При подачі поливають жиром і гарнірують.

Гарнір: каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварна, смажена, фрі, овочі.

Технологічна картка

«Ескалоп»

Рецептура № 606

Назва сировини	Розрахунок сировини(на 1п,г)
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	147	125
Або телятина(корейка)	189	125
Або баранина(корейка)	175	125
Олія	7	7
Сіль	-	3
Перець чорний молотий	-	0,05
Маса смаженого ескалопа: З свинини	-	85
З телятини та баранини	-	79
Гарінки № 1107	-	20
Гарнір № 757,760-762,765,798,800	-	150
Вихід: зі свинини	-	255
З телятини чи баранини	-	249

Технологія приготування

З корейки нарізають порціонні шматки м»яса товщиною 10-15 мм (по 1-2 шматки на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем, і смажать з обох сторін. При подачі ескалоп кладуть на грінку, гарнірують і поливають м»ясним соком.

Гарніри: картопля варена,смажена; картопля фрі, овочі відварні з жиром, складні гарніри.

Технологічна картка

«Антрекот з яйцем»

Рецептура № 596

Назва сировини	Розрахунок сировини(на 1п,гр.)
	Брутто	Нетто
Яловичина(товстий і тонкий краї)	170	125
Олія	7	7
Сіль	-	3
Перець чорний молотий	-	0,05
Маса смаженого антрекоту	-	79
Яйце	1шт.	40
Маргарин столовий	5	5
Маса готової яєчні	-	40
Хрін(корінь)	16	10
Гарніри №758,760-762,778,798,804,805	-	150
Вихід	-	279

Технологія приготування

Антрекот нарізають із тонкого або товстого країв по одному шматочку на порцію товщиною 15-20мм, відбивають, посипають сіллю і перцем, смажать основним способом. При подачі на готовий антрекот кладуть яєчню-глазунью із одного яйця, гарнірують, поряд кладуть гірку нарізаного хрону. При подачі свіжого хрону, окремо можна подавати соус-хрін промислового виробництва(30г).

Гарніри: картопля у молоці, картопля смажена,картопля фрі, кабачки або гарбуз, тушені у сметані.