1.5 Хранение маргарина. Процессы, происходящие в маргарине при хранении

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При хранении маргариновой продукции, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (показатель свежести); под действием протеаз происходит гидролиз белков до аминокислот.

Жиры при определенных условиях реагируют с водой, образуя глицерин и жирные кислоты. Степень гидролиза жиров характеризуется содержанием свободных жирных кислот, ухудшающих вкус и запах продукта. Реакция гидролиза обратима и зависит от содержания в реакционной среде воды. Гидролиз молекул жира протекает ступенчато. Промежуточными продуктами гидролиза жира являются ди– и моноглицериды, конечными – глицерин и жирные кислоты.

Гидролиз жира может быть неферментативный и ферментативный. Неферментативный гидролиз протекает в жировой фазе и зависит от количества растворенной в жире воды. При низких отрицательных температурах гидролитического расщепления жиров не происходит. При пониженных температурах скорость гидролиза ничтожна, так как в жире растворено мало воды. Реакция гидролитического расщепления жиров ускоряется с повышением температуры, а также в присутствии щелочей и кислот. Реакция гидролиза идет глубоко при нагревании жиров выше 200 °С в присутствии воды. Под действием щелочей жиры гидролизуются более интенсивно, чем под действием кислот.

Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров – окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов (растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др.). Окислению подвергаются в первую очередь непредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при этом происходят сложные химические превращения, сопровождающиеся накоплением продуктов окисления, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.