1.1 Состояние и краткий анализ рынка маргариновой продукции России и города Челябинска

Масложировая отрасль – один из наиболее развивающихся в последние годы секторов в пищевой промышленности России.

В целом, российское производство масложировой продукции характеризуется высокими темпами роста с 2003 года, но, несмотря на то, что объем выпуска маргариновой продукции в целом снизился, сегмент продукции промышленного назначения имеет потенциал роста, что обусловлено активным спросом со стороны потребляющих отраслей в последние несколько лет.

Рисунок 1. Динамика выручки в отрасли по производству маргарина и комбинированных жиров, млн. руб. на 1 января

В 2010 году маргариновой продукции было по данным Росстата выпущено 330 тыс. тонн (без учета спецжиров). По данным Масложирового Союза России общий объем производства маргаринов и спецжиров в отрасли в 2010 году составил 370 тыс. тонн. В 2011 году 390 тыс. тонн.

Более 70% производимой в Челябинске маргариновой продукции приходится на столовые маргарины. Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром. На сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объемы производства за три года выросли на треть, продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами. Несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2008 году, связанное с сокращением сырьевой базы в производстве маргариновой продукции, в 2009-2011 годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей. За последние четыре года  значительно изменилась структура выпускаемой маргариновой продукции. Челябинский рынок желтых жиров, включающий два основных сегмента — сливочное масло и маргариновую продукцию, — стабилен и в целом показывает невысокую динамику. Основные тренды рынка — постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные игроки.

1.2 Химический состав и пищевая ценность маргарина

Пищевая ценность. В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Химический состав продукта.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Вода: 16.0 г

Белки: 0.3 г

Жиры: 82.0 г

Углеводы: 1.0 г

Зола: 0.5 г

Витамин A: 0.4 мг

Витамин B2: 0.02 мг

Витамин B6: 0.03 мг

Витамин E: 25.0 мг

Витамин PP: 0.02 мг

Холин: 3.0 мг

Калий: 10.0 мг

Кальций: 11.0 мг

Магний: 1.0 мг

Натрий: 171.0 мг

Фосфор: 7.0 мг