Вопрос 48. Подмораживание пищевых продуктов.

Подмораживание заключается в понижении температуры продуктов немного ниже криоскопической для улучшения условий хранения.

Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса птицы и плодов. Существуют два основных способа подмораживания продуктов: - продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до -3 °С; температура его постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры; так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок; - продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается его периферийный слой ограниченной толщины; после перемещения продукта в камеру хранения с температурой -2...-З ⁰С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле. Нужно добавить, что усушка при подмораживании меньше, а качество существенно не отличается от качества охлажденных продуктов. Процесс подмораживания в морозильных камерах с последующим внутренним теплообменом делится на два взаимосвязанных этапа. На первом этапе при интенсивном отводе теплоты замораживается слой некоторой толщины и в продукте создается резко неравномерное температурное поле. На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный. Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания температура в толще была -1 ...-2 °С. Таким образом, чем интенсивнее процесс теплообмена на первом этапе, тем совершеннее он в технологическом и организационном отношении.

Вопрос 49.Количество вымороженной воды. Зависимость его от состава, свойств и температуры продукта.

В холодильной технологии воду, перешедшую в твердое состояние, принято называть вымороженной. Количество вымороженной воды определяется отношением влаги, превращенной в лед, к общему ее количеству:ω = G_л / (G_л + G_В), где G_л, G_B — количество соответственно льда и влаги при данной температуре, доли единицы. Примерно ³/₄ воды, содержащейся в мясе, птице, рыбе и яйцах, и до половины в картофеле вымораживается при температуре до -4 ⁰С. Считается, что полное вымораживание свободной воды продовольственных продуктов происходит при снижении их температуры до -30 ⁰С. Количество воды в мясе убойных животных составляет 53 — 75%, а в рыбе — 55 — 80%. По существующей классификации в пищевых продуктах различают связанную (гидратационную) и свободную воду. Содержание связанной воды почти постоянно и составляет около 10 % ее общего количества в продукте.

Вопрос 50. Основы холодильного хранения сырья и продуктов.

Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные поставки населению высококачественных продуктов питания с минимальными потерями в течение года. Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов проводится на базисных и распределительных холодильниках, в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя. Главная цель хранения — исключить изменение состояния продуктов. Однако в абсолюте эта цель недостижима по той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и непрерывная изменчивость, заключенная в самой ее природе. Охлаждённые Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах +2...-2°С. Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах 75 — 90 % для различных продуктов. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5 — 0,8 м/с.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха — основные параметры, обеспечивающие благоприятные условия хранения продуктов. В условия хранения можно включить дополнительные факторы — применение антибиотиков, антиокислителей, ультрафиолетовое облучение, озонирование, радиоактивное облучение, герметичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др. Замороженные При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр — температура продукта. Допустимая температура для хранения замороженных продуктов -12 °С, а рекомендуемая -18°С и ниже. Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороженых продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается обычно самопроизвольно на уровне от 95 до 100 %.