Вопрос 43. Температурные графики замораживания продуктов.

I – охлаждение (снижение температуры до криоскопической)

II – кристаллообразование/льдообразование (основная масса воды изменяет свое агрегатное состояние. Переохлаждение от t кр до t п – кратковременный процесс, создает условия температурного толчка)

III – доохлаждение/домораживание (дальнейшее образование кристаллов льда из более концентрированных растворов)

(см. фотки)

Вопрос 44. Способы замораживания пищевых продуктов.

По виду теплообмена: конвективные, кондуктивные, испарительно-конденсационные, смешанные. Замораживание воздушным способом проводят в морозильных камерах и туннельных морозильных аппаратах. В зависимости от вида продукта и типа холодильной установки продолжительность замораживания плодов и овощей при температуре -25...-45 °С составляет от нескольких минут до нескольких часов. Преимущество туннельных камер: можно замораживать пищевые продукты разной формы, размера и в различной упаковке. Замораживание в «кипящем слое» (флюидизационный способ) происходит под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии. Последнее достигается с помощью мощного потока воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающую батарею, а затем через слой замораживаемого продукта, находящегося, как правило, на сетчатой ленте конвейера. Применяют для замораживания неупакованных мелких или нарезанных плодов и овощей. При контактном способе замораживания продукт зажимается между двумя металлическими плитами, в которых циркулирует жидкий или кипящий хладоноситель. Важное условие — равномерность толщины загружаемых порций по всей поверхности плиты. Иначе ухудшается контакт плиты с остальным продуктом и увеличивается продолжительность замораживания. Контактные плиточные аппараты непригодны для замораживания продуктов неправильной формы. В кипящих хладоносителях (жидкий воздух, азот, фреон) обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. Комбинированный способ замораживания с использованием низкотемпературной газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя, позволяет избежать механических повреждений продуктов льдом. Замораживание с использованием испарительно-конденсационного обмена применяют, когда удаление влаги из продукта способствует проведению какого-либо последующего процесса, например сублимационной сушки. На первом этапе под вакуумом вследствие бурного испарения воды из продукта понижается его температура и образуются кристаллы водяного льда, а затем уже под глубоким вакуумом осуществляется сублимация водного льда, обезвоживая продукт.

Или см. фотку (прямой контактный, непрямой контактный, в воздухе, жидких продуктов).

Вопрос 45. Типы скороморозильных аппаратов.

В зависимости от (источника холода) контактирующей среды: 1) воздух (СМА с интенсивным движением воздуха). 2) жидкость (иммерсионные СМА). 3) металл (плиточные СМА). 4) кипящая жидкость (СМА с жидким азотом или фризантом (очищенный от масел фреон). С интенсивным движением воздуха: 1) туннельные (стационарные, наклонные, с движущим толкателем, с транспортером). 2) ленточные (одноленточные, многоленточные, спиральные с бесконечной лентой) 3)флюидизационные (с замораживанием в псевдокипящем слое) + и – см.на фотках. Иммерсионные: 1) погружные 2) оросительные. Для замороживания продуктов неправильной формы; обязательно упакованный продукт. Иммерсионные всегда имеют в конце пространство для обмыва поверхности замороженного продукта от соли. Плиточные: 1)горизонтальные 2)вертикальные (на рыболовных судах) 3)роторные. С кипящей жидкостью: 1)в парах кипящей жидкости 2)оросительные 3)погружные.