Вопрос 46.Технология замораживания основных видов сырья и продуктов питания.

Замораживание мяса. Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10^оС ниже криоскопической. Мясо крупного рогатого скота, свинину и баранину чаще всего замораживают в воздушной среде в тушах или полутушах после предварительного охлаждения или сразу после первичной обработки. Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим воздухом и скорости движения воздуха. Замораживание производят в помещениях камерного и туннельного типа в подвешенном состоянии. t воздуха -30…-35. Замораживание птицы. Птицу замораживают в морозильных помещениях камерного типа с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или морозильных туннелях. Тушки укладывают в деревянные ящики, которые устанавливают в камере в шахматном порядке с открытыми крышками. t воздуха -18 (естественная циркуляция). t воздуха -23 (принудительная циркуляция). Иногда замораживают жидкостью (пропиленгликоль). Тушки помещают в герметичные упаковки из полимерных материалов и погружают в раствор, охлажденный до -28. Замораживание рыбы. При замораживании в воздухе рыба размещается на стеллажах в корзинах или формах на подвесных путях. t воздуха -30 и ниже. Для замораживания рыбного филе используют плиточные скороморозильные аппараты. Замораживание яичных продуктов. Замораживают только отдельно яичные желтки, белки и меланж (их смесь). Замораживание в банках из белой жести. Замораживание молочных продуктов. Творог замораживают блоками. Сливки (пастеризованные) и масло расфасовывают в полимерные пакеты и замораживают в пластинчатых морозильных упаковках. Мороженое закаливают в жестяных формах погружением в охлажденный теплоноситель. Замораживание овощей и фруктов. Обработанные паром овощи и фрукты (с добавлением сахара/сахарного сиропа) быстро охлаждают в проточной холодной воде, охлаждают и замораживают в скороморозильных аппаратах t воздуха -30. Замороженные продукты фасуются и упаковываются в картонную тару или полимерные материалы.

Вопрос 47.Сублимационная сушка пищевых продуктов.

Сублимационная сушка основана на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Преимущества по сравнению с традиционными методами консервирования: - исключается необходимость холодильного хранения, так как сухие продукты могут длительное время храниться при положительных температурах; - значительно уменьшается масса продуктов после сушки, следовательно, снижаются расходы на погрузочно-разгрузочные работы и транспортировку; - упрощается система реализации продуктов и удлиняются сроки их реализации; - вкусовые качества продуктов изменяются незначительно. Для протекания процесса сублимационной сушки необходимы два условия: - наличие основной части влаги в продукте (не менее 70 %) в твердом агрегатном состоянии; - поддержание достаточной разницы парциальных давлений паров воды в продукте и окружающей среде. Ассортимент продуктов, полученных способом сублимационной сушки, достаточно разнообразен (мясо и мясопродукты, молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды и продукты их переработки, быстрорастворимые чай, кофе, пряности) Технологический процесс получения сублимированных продуктов состоит из следующих основных операций: 1.Отбор и предварительная обработка сырья; 2.Замораживание; 3.Сублимационная сушка; При проведении собственно сублимационной сушки для получения высококачественного продукта необходимо удалить 75 — 90% влаги при отрицательной температуре в центральной зоне продукта. Оставшаяся часть наиболее прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах продукта 4.Упаковка высушенных продуктов – герметично.