Вопрос 27. Дополнительные средства, увеличивающие срок холодильного хранения продуктов.

Дополнительно применяют: ультрафиолетовое и ионизирующее излучение, регулируемые и модифицированные газовые среды, повышенное и пониженное давление, пищевые покрытия, упаковку и т.д. Ультрафиолетовое излучение широко применяют на пищевых и торговых предприятиях для санации воздуха и поверхностного слоя продуктов. Под влиянием облучения рост микрофлоры резко замедляется, т.е. проявляется бактериостатический эффект, который зависит не только от дозы облучения, но и от состояния внешней среды. Ионизирующие излучения вследствие высокой энергии способны вызвать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции. Применение антисептиков основано на их свойстве подавлять микроорганизмы, предохраняя продукты от порчи. К антисептикам предъявляют ряд требований, важнейшими из которых являются безвредность и минимальные изменения потребительских свойств продуктов. Регулируемая газовая среда как способ консервирования заключается в хранении плодов и овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и более высокой, чем в воздухе, концентрацией диоксида углерода. Модифицированная газовая среда — разновидность РГС. В этом случае газовый состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с меньшей точностью.

Вопрос 28. Значение и роль непрерывной холодильной цепи и её структура.

Непрерывная холодильная цепь - совокупность технических средств, реализующих основные холодильные, технологические процессы (охлаждение, замораживание, холодильное хранение, размораживание и отепление) в процессе перемещения скоропортящихся продуктов из сферы производства в сферу потребления. В каждой стране создают непрерывную холодильную цепь, чтобы сохранить свойства продуктов от производства до потребления. В эту непрерывную холодильную цепь входят: заготовительные (для кратковременного хранения и подготовки к последующей транспортировке); распределительные – одно и многоэтажные (в населенных пунктах для длительного хранения и равномерного снабжения населения, до года); базисные (государственные резервы, за пределами крупных городов); транспортные (для перевалки продуктов с одного вида транспорта на другой, с частичной сортировкой); торговые (объединяют холодильники торгово-закупочных баз и холодильники ТП и предприятий внедомашнего питания), бытовые холодильники служат для кратковременного хранения пищевых продуктов в домашних условиях и для периодического производства пищевого льда. Холодильный транспорт — важнейшая составная часть непрерывной холодильной цепи. От четкости организации перевозок и совершенства холодильного транспорта в значительной степени зависят сохранение качества пищевых продуктов и уровень потерь, как в процессе самого транспортирования, так и при последующем хранении и переработке. Холодильный транспорт связывает все звенья холодильной цепи. Холодильный транспорт – это совокупность передвижных транспортных средств и стационарных сооружений, предназначенных для перевозки скоропортящихся грузов. Все транспортные средства, используемые для этих целей, изотермические, т.е. их кузов изготовлен из теплоизолированных ограждающих конструкций, уменьшающих тепловые потоки из окружающей среды: ледниковый транспорт — транспортные средства с безмашинным охлаждением, в которых в качестве хладагента используют лед, льдосоляные смеси, сухой лед, сжиженные газы и т.д. рефрижераторы — изотермические транспортные средства, охлаждаемые с помощью холодильных машин или установок, отапливаемые транспортные средства — это изотранспорт, имеющий отопительные установки, которые позволяют поддерживать температуру на необходимом уровне (не ниже 12 °С) в течение не менее 12 ч. В зависимости от вида используемых транспортных средств хладотранспорт подразделяют на: железнодорожный, автомобильный, водный (морской и речной), воздушный, контейнерный и трубопроводный.