1. Цель и задачи ТХК хлебопекарного производства

2. Правила безопасной работы в лабораториях. Особенности хранения и работы с токсичными и пожаровзрывоопасными реактивами.

3. Цель и задачи ТХК кондитерского производства.

4. Отбор проб готовой продукции для анализа. Правила отбора и подготовки проб на примере контроля качества хлеба.

5. Пищевая ценность хлеба и кондитерских изделий. Особенности расчета.

6. Методика определения органолептических показателей качества и массы хлебобулочных изделий. Балльная оценка качества.

7. Качество продукции пищевой промышленности. Наука квалиметрия. Классификация показателей качества.

8. Определение кислотности и щелочности КИ. Требования НТД к данному показателю для кондитерских изделий.

9. Классификация методов определения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

10. Определение реологических свойств теста на фаринографе и альвеографе.

11. Методика денсиметрического метода анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами.

12. Методика определения массовой доли общей золы в КИ и золы, нерастворимой в 10% р-ре НСL.

13. Теория спектрофотометрического и фотоколориметрического методов анализа.

14. Методика определения белизны муки. Требования НТД к данному показателю.

15. Теория рефрактометрического метода анализа.

16. Методы определения массовой доли жира в КИ. Методика определения содержания жира рефрактометром.

17. Теория поляриметрического анализа.

18. Методика определения автолитической активности муки по числу падения (ЧП).

19. Теория потенциометрического метода анализа.

20. Методика титрометрического анализа. Основные требования к его проведению.

21. Сенсорный метод анализа. Назначение, требования к экспертам-дегустаторам.

22. Методика определения массовой доли и качества клейковины пшеничной муки. Требования ГОСТ 52189 к данному показателю.

23. Условия проведения сенсорного анализа. Обработка результатов.

24. Определение газообразующей способности муки на приборе Яго-Островского. Взаимосвязь между сахарообразующей и газообразующей способностью теста.

25. Функции ПТЛ х/п предприятий. Оснащенность оборудованием и реактивами.

26. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке хлеба методом ГОСТ 27669-88.

27. Содержание производственно-технологической работы лаборатории хлебопекарных предприятий.

28. Методика определения кислотности х/б изделий. Требования НТД к данному показателю.

29. Требования к организации помещений ПТЛ хлебозаводов и кондитерских фабрик.

30. Определение хлебопекарных свойств ржаной муки по пробной лабораторной выпечке хлеба.

31. Картофельная болезнь хлеба. Причины заболевания, методы обнаружения.

32. Определение сахара и редуцирующих веществ в КИ. Методика определения РВ феррицианидным методом.

33. Анализ технологического процесса получения карамели. Контролируемые параметры.

34. Методика определения СВ в кондитерских изделиях.

35. Анализ технологического процесса получения помадных конфет. Контролируемые параметры.

36. Определение сахарозы поляриметрически. Настройка прибора.

37. Анализ технологического процесса получения мармеладо-пастильных изделий. Контролируемые параметры.

38. Методика определения степени измельчения кондитерских изделий по Реутову.

39. Анализ технологического процесса получения мучных кондитерских изделий (на примере сахарного и затяжного печенья). Контролируемые параметры.

40. Методы определения качества дрожжей. Требования НТД к качеству дрожжей.

41. Этапы ТХК производства пшеничного хлеба. Особенности проведения и контролируемые параметры.

42. Методика определения плотности и намокаемости печенья. Требования НТД к данному показателю.

43. Характеристика технологических потерь и затрат производства хлеба и их контроль.

44. Требования к качеству сахара по ГОСТ 21-94. Методы оценки качества.

45. Выход хлеба и факторы его определяющие. Расчет выхода хлеба.

46. Требования к качеству пшеничной муки по ГОСТ Р 52189-2003. Методы оценки качества.

47. Теория гравиметрического и объемного методов анализа.

48. Требования к качеству крахмальной патоки по ГОСТ Р 52060-2003. Методы оценки качества.

49. Дефекты х/б изделий, причины образования и методы устранения.

50. Методика определения прочности агарового студня. Требования НТД к данному показателю.

51. Расчет производственных рецептур в хлебопекарном производстве. Особенности расчета при различных способах тестоприготовления.

52. Требования к качеству молока и молочных продуктов (на примере сгущенного, сухого цельного и обезжиренного). Методы оценки качества.

53. Примерная должностная инструкция начальника птл хлебопекарных предприятий.

54. Требования к качеству кондитерского жира и маргарина. Методы оценки качества.

55. Теория ИК анализа. Особенности пробоподготовки и процедуры анализа.

56. Анализ технологического процесса производства шоколада. Контролируемые параметры.

57. Методика определения студнеобразующей способности пектина. Требования НТД к качеству пектина.

58. Методика определения массы нетто, количества изделий в 1 кг и соотношения составных частей кондитерских изделий.

Вопросы по дефектам ки для билетов по тхк в х/п и кондитрском производстве

1. При уваривании мармелада произошло преждевременное студнеобразование. Чем можно объяснить данное явление и как предупредить?

2. Почему иногда растрескиваются ликерные конфеты при хранении. Предупреждение данного дефекта.

3. Объясните причину толстого слоя шоколадной (жировой) глазури в изделиях. Как предупредить данный дефект.

4. Как бороться с липкостью карамельных изделий при хранении. Можно ли устранить данный дефект вообще у готовых изделий?

5. Объясните причину жирового поседения шоколада и приведите способы его предупреждения.

6. Открытый шов карамели. Причины образования. Какие признаки свидетельствуют о данном дефекте в завернутой карамели?

7. Как предупредить замасливание поверхности печенья?

8. Как можно избавиться от образования раковин на поверхности корпусов помадных конфет. Объясните суть и причины возникновения.

9. Почему нельзя хранить точные растворы щелочей в открытой посуде? Как проверить качество данного раствора?

10. Допустимо ли продажа карамели с засахарившейся оболочкой? Причины образования данного дефекта.

11. Сахарное поседение шоколада и шоколадной глазури. Причины образования.

12. При каких случаях происходит изменение установленной длины карамельных. Способы предупреждения.

13. Как бороться с засахариванием корочки у мармелада?

14. Объясните причину образования белых пятен «зайчиков» на поверхности помады. Укажите основную причину.

15. Почему молочные конфеты могут потемнеть в процессе изготовления. Объясните причину дефекта.

16. Объясните причину засахаривания ликерного корпуса к и бороться с этим явлением.

17. Объясните причину свертывания белков молока при варке молочного сиропа. Как предупредить данный брак?

18. По какой причине наблюдается плохая ломкость пастилы?

19. Является ли дефектом образование пузырьков воздуха на поверхности шоколада? Объясните сущность их образования.

20. При анализе установлено занижение количества глазури в конфетах. Укажите причины данного дефекта.

21. В каких случаях возникает деформация карамели? Как предупредить?

22. Объясните причину твердения пастилы при хранении.

23. Механизм и причины жирового поседения шоколада. Является ли оно браком?

24. По каким причинам может возникать малоупругая «сахаристая» консистенция мармелада?

25. По каким причинам может потеряться блеск мармелада после изготовления? Является ли это браком?

26. Как предупредить образование грубокристаллической помады?

27. Объясните причину образования нечеткого рисунка на поверхности затяжного печенья.

28. Объясните причину черствения помады. Является ли оно браком? Как замедлить данный процесс?

29. Каким последствиям приводит продолжительное уваривание молочного сиропа и массы при изготовлении конфет и ириса?