- •Вопросы для подготовки к экзаменам по тхк
- •Определение реологических свойств теста на фаринографе и альвеографе.
- •Характеристика технологических потерь и затрат производства хлеба и их контроль.
- •Выход хлеба и факторы его определяющие. Расчет выхода хлеба.
- •Примерная должностная инструкция начальника птл хлебопекарных предприятий.
- •Вопросы по дефектам ки для билетов по тхк в х/п и кондитрском производстве
- •Вопросы по дефектам хби для билетов по тхк в х/п и кондитрском производстве.
ВОПРОСЫ
для подготовки к экзаменам по ТХК хлебопекарного и кондитерского
производства.
ЗАДАЧИ
Определите энергетическую ценность печенья, если содержание белка в 100 г изделия составляет 6,0 г, углеводов усвояемых –75,0 г, жира – 12,0 г, воды 6 г.
Определите энергетическую ценность сдобного печенья «Ореховое». Рецептура печенья на 1 т готовой продукции: мука высшего сорта – 108,45 кг, орехи – 361,51 кг; белки яичные 216,90 кг; сахарный песок 541,44 кг; влажность изделия – 5%±1,5%
Определите энергетическую ценность фруктового мармелада, если содержание воды – 20%, жира – 0,1%, моносахаров – 20%, сахарозы 48 %, усвояемых полисахаридов – 10,5, органических кислот – 1%, золы – 0,1%.
Калорийность печенья при использовании пшеничной муки высшего сорта с содержанием белка 10,5%, углеводов усвояемых 74,2%, липидов – 0,9% составила 415 ккал/100 г. Насколько (в ккал) изменяется калорийность печенья при использовании муки с содержанием белка 11%, липидов 1,1% и усвояемых углеводов – 73,5%.
Определите, как изменится калорийность печенья, если 30% пшеничной муки в рецептуре заменяется отрубями пшеничными по СВ. Расход пшеничной муки высшего сорта по базовой рецептуре – 626,19 кг на 1 т изделий.
Определите насколько (в ккал и в %) изменяется калорийность шоколада, если доля какао тертого увеличивается на 10 % в СВ, а доля какао масла соответственно уменьшается. Расход по базовой рецептуре какао тертого – 406,7 кг, какао масла – 137,3 кг на 1 т изделий.
Определите часовую потребность дежей теста для хлеба безопарным способом, если часовая производительность печи 400 кг/ч, выход хлеба 130%, емкость дежи 330 л, норма загрузки мукой 1 дежи – 35 кг/100 л.
Определите сменную (12 ч) потребность дежей теста для пшеничных батонов, если производительность печи 540 кг, выход батонов 138%; емкость дежи – 140 л; норма загрузки мукой – 30 кг.
Определите насколько уменьшится часовая и суточная потребность в дежах для производства хлеба при замене 140 л деж на 330 л дежи. Производительность печи 500 кг, выход изделий 136%, норма загрузки мукой 30 кг.
Определите минутный расход опары для пшеничного теста, если часовая производительность печи 650 кг/ч, выход хлеба, - 140%, соотношение муки в опару и тесто 30:70, расход прессованных дрожжей 1,0 кг на 100 кг муки, воды в опару – 30 кг на 100 кг муки по рецептуре.
Определите минутный расход опары для пшеничного теста, если часовая производительность печи 600 кг/ч, выход хлеба, - 127%, соотношение муки в опару и тесто 50:50, расход прессованных дрожжей 1,2 кг на 100 кг муки. Влажность опары принять 50%.
Определите выход теста для пшеничного хлеба при следующих условиях: мука высшего сорта 100 кг; соль 1,5 кг, дрожжи прессованные 1,8 кг. Влажность муки 13%, соли 3%, дрожжей 73%, теста 43%.
Определите увеличение выхода теста для пшеничного хлеба при следующих условиях: мука высшего сорта 100 кг; соль 1,5 кг, дрожжи прессованные 1,8 кг. Влажность муки 13%, соли 3%, дрожжей 73%. Влажность теста увеличивается с 43 до 45%.
Определите расход муки для приготовления 540 кг теста влажностью 45%, если расход соли составляет 4,5 кг, дрожжей прессованных 4,0 кг, средневзвешенная влажность сырья 15,2%.
Определите сменный (8 ч) расход воды для замеса хлебного теста, если часовой расход теста 700 кг, влажность теста 45%. Рецептура хлеба: мука высшего сорта 100 кг, дрожжи прессованные 2 кг, соль 1,3 кг, масло сливочное 3,0 кг.
Определите сменный (8 ч) расход горячей воды для замеса хлебного теста, если часовой расход теста 700 кг, влажность теста 45%. Рецептура хлеба: мука высшего сорта 100 кг, дрожжи прессованные 2 кг, соль 1,3 кг, масло сливочное 3,0 кг.. Соотношение холодная вода: горячая вода = 2,5:1,5.
Определите, насколько изменяется расход воды для замеса теста, если влажность используемой муки 11,5%. Рецептура хлеба прилагается.
Определите влажность теста, если расход воды составляет 56 кг по рецептуре. Рецептура хлеба прилагается.
Определите, насколько увеличивается расход воды, если влажность теста увеличить на 2,0%. Рецептура хлеба прилагается.
Определите, насколько необходимо снизить расход воды, если в рецептуру хлеба вводится 12 кг сахара и 15 кг маргарина молочного. Норма снижения расхода воды – 50% от массы сдобы. Влажность теста 42%. Рецептура хлеба прилагается.
Определите выход хлеба, если совокупные потери муки, п/ф и потери в виде крошки и лома 4,8%; упек 12%, усушка 6%. Рецептура хлеба прилагается. Влажность теста 43%.
Определите выход хлеба, если совокупные потери муки, п/ф и потери в виде крошки и лома 3,8%; упек 10%, усушка 6,5%. Рецептура хлеба прилагается. Влажность теста 42%.
Рассчитайте плотность керосина при определении пикнометрическим способом, если масса пустого пикнометра составила 22,775 г; масса пикнометра с дистиллированной водой при температуре 20 гр – 120,275 г, масса пикнометра с керосином при той же температуре – 103,740 г.