Гомогенизация молока

Этот способ механической обработки молока служит для повышения дисперсности жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивания при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Гомогенизация сырья способствует:

- при производстве пастеризационного молока и сливок – приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);

- стерилизованного молока – повышенной стойкости при хранении;

- кисломолочных продуктов – повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков;

- сгущенных молочных консервов – предотвращает выделение жировой фазы при длительном хранении;

- сухого цельного молока – снижению количества свободного молочного жира, что способствует замедлению окислительных процессов.

В свежем молоке средний диаметр жировых шариков составляет от 2 до 4 мкм, после гомогенизации (диспергирования) диаметр жировых шариков уменьшается до 1…0,7 мкм.

Процесс гомогенизации протекает тем интенсивнее, чем выше температура молока и давление в клапане в процесс обработки.

При повышении температуры снижается вязкость продукта, а при увеличении усиливается механическое воздействие.

Для гомогенизации молока используют гомогенизаторы клапанного типа, а для вязких продуктов (плавленый сыр, масло) гомогенизаторы–пластификаторы клапанного типа.

Г омогенизацию молока можно осуществлять и в сеарторах-диспергаторах.

1 – кривошипно-шатунный механизм; 2 – всасывающий клапан; 3 – насос; 4 – предохранительный клапан; 5 – седло гомогенизирующего клапана; 6 – клапан; 7 – пружина; 8 – регулировочный винт; 9 – корпус; 10 – манометр; 11 – нагнетательный клапан.

В данном гомогенизаторе молока плунжерным насосом подаётся в клапан под давлением 20…45 МПа; в щели клапана жидкость движется со скоростью 150…250 м/с.

Производительность гомогенизаторов колеблется от 5000 до 50000 л/ч.

Сепарирование молока

Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока от фракций под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки.

Сепараторы, разделяющие молоко на сливки и обезжиренное молоко, называются сепараторами-сливкоотделителями; очищающие молоко – называются сепараторами-молокоочистителями, а сепараторы-сливкоотделители с устройствами нормализации молока, называются сепараторами-нормализаторми.

По конструктивным признакам различают сепараторы открытого, полузакрытого и закрытого типов. В сепараторах открытого типа ввод продукта и выход фракций осуществляется открытой струёй. Полузакрытого типа – вывод отсепарированных фракций герметизирован. Закрытого типа – полностью герметизирован. Основными узлами сепаратора является сепарирующее устройство, приёмно-отводящее устройство, приводное устройство с индивидуальным электродвигателем, смонтированным на станке.

Сепарирующее устройство сепаратора закрыто крышкой. Корпус и крышка соединяются гайкой. Внутри корпуса установлен тарелкодержатель с укреплённым на нём пакетом тарелок. В верхней части пакета расположена разделительная тарелка, которая разделяет внутри сепарирующего устройства потоки жидкой лёгкой и тяжёлой фракций.

Приёмно-отводящее устройство имеет центральную трубу ля ввода исходного продукта в сепарирующее устройство. На трубке закреплены напорные диски для вывода под давлением продуктов разделения. Диски неподвижно расположены внутри сепарирующего устройства сепаратора в напорных камерах.

Движение от электродвигателя на горизонтальный вал передаётся через центробежную муфту, обеспечивающую паспортный разгон двигателя до заданной частоты за 5…10 мин; а далее через мультипликатор на вал сепарирующего устройства.