Біотехнологія консервування

Біотехнологія консервування

Розвиток промисловості переобки фруктів овочів та харчових продуктів, рослинної сировини – приклад спроб застосування деяких біоагентів та біотехнологічних методів для задоволення запиту промисловості та споживачів.

Вуглеводи складають значну частину сухих речовин (крохмал, целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини) рослинних продуктів (3% -деякі фрукти, 35 % -овочі, 60% зернові). Складні колоїдні вуглеводи (пектинові речовини) містять залишки галактуронової кислоти. Полігалактуронова кислота, що не містить метоксильних груп, може давати кислі та нейтральні солі пектати, здатні утворювати гелі (виробництво джемів).

Пектинові полісахориди впливають на вибір желеюючих, розм’ягчуючих, освітлюючих, екстрагуючих агентів та впливають на процеси бродіння, ферментації та біологічного псуття продукції.

Основна мета консервування – виробництво харчових продуктів, здатних зберігати смакові та харчові властивості свіжих плодів, шляхом спеціальної обробки для захисту від протікання руйнівних біохімічних ферментативних перетворень, впливу мікрофлори та інших факторів на харчову та смакову цінність продуктів, зокрема, фруктів та овочів. Асортимент овочевих та фруктових консерв (1000 найменувань) доповнюється харчовими продуктами молока, м’яса, риби. Консерви класифікуються за цільовим призначенням та відрізняться методами та технікою обробки

Консервування грунтується на сповільнені або припинені життєдіяльності мікроорганізмів та інактивації ферментів сировини:

• Принцип біозу – підтримка життєвих процесів продукту. Перешкоджають розвитку шкідливої мікрофлори (природній імунітет – К _{дихання =} V co₂/ V o₂, t_{зберігання,} ).

• Принцип анабіозу – призупинення життєдіяльності мікроорганізмів під дією факторів , що призупиняють біохімічні процеси в сировині (t_{зберігання} =0-4 С, консерванти )

• Принцип абіозу – повна зупинка процесів сировини.

Методи консервування

• фізико-хімічні (сушіння – φ=5-15% φ_{min(бактерій)}=25-30% φ_{min(грибів)}=10-15%, охолодження, замороження, пастеризація, стерилізація, УФ-опромінення, УЗ – та СВЧ- обробка )

• хімічні (консерванти та антисептики та атибіотики)

• мікробіологічні (ензиматична мацерація, поверхнева та твердофазна ферментація )

Біологічне консервування – маринування (дія консервантів та антисептиків на шкідливу мікрофлору та ферменти сировини), квашення (консервуюча дія речовин, що утворюються в процесі життєдіяльності мікроорганізмів, біохімічні перетвореннях сировини )

Процес ензиматичної деградації міжклітинних речовин - мацерація –важлива технологічна стадія переробки сировини.

Сучасна техніка біологічного консервування плодів включає

• приготування селекційних штамів заквасок (кисломолочних бактерій, міцеліальних грибів та дріжджів)

• обробку плодів ( розм’ягчуючим розчином, бланшування парою, сіллю чи росолом)

• проведення бродіння чи ферментації,

• пастеризацію чи герметизацію

• фасування та зберігання готової родукції

І фаза – ріст в росолі аеробної мікрофлори на поверхні плодів

ІІ фаза – збродження сировини заквасками молочнокислих бактерій та дріжджами

ІІІ фаза – ріст недосконалих дріжджів на поверхні росолу