12 Фальсификация мяса и мясных товаров и методы ее выявления. Экс­пертизы и исследования при осуществлении таможенного контроля мяса и мясных товаров

Рассмотрим основные виды фальсификации мяса и мясных полуфабрикатов, встречаемые на рынках России.

Ассортиментная фальсификация - осуществляется за счет: подмены одного вида за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет наоборот. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация - осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавление воды; нарушение рецептурного состава; использование менее ценных частей туши; введение чужеродных добавок; изготовление пельменей из гипса; изготовление из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введение консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницеля рубленные наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введения соответствующих водопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.) или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и состав белков, и жира, и углеводов.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Раньше Россия производила мясные кубики, и они в отличие от иностранных в основном состояли из двух компонентов: специально обработанного говяжьего мяса высших сортов и пряностей. Но потом оборудование устарело, да и производить кубики из натурального мяса стало невыгодно.

Тогда в Институте мясной промышленности была разработана новая технология: из костей с остатками мяса после производства колбасы или консервов варили бульон. Затем бульон высушивался, насыщался жиром, солью, пряностями (петрушка, укроп, морковь, перец), и получался сухой пищевой бульон. Сегодня сухой натуральный порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом, а также этот бульон использует нашими пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках.

Во всех мясных кубиках обязательно есть соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо низшей категории, которое не соответствует требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.

Поскольку мясные полуфабрикаты в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения (всего 24 -36 часов), пельмени - несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если Вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше, а на упаковке не написано какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит перед Вами фальсификат. Поэтому "Галина Бланка" из Испании - это хороший способ формирования рака у "любимой" тещи или зятя.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным товаром (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-производитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

Идентификацию мяса и мясных товаров проводят:

• Органы, осуществляющие государственный контроль и надзор за качеством и безопасностью пищевых продуктов убоя и мясной продукции;

• Органы по подтверждению соответствия при подтверждении соответствия этих продуктов требованиям технического регламента;

• Юридические или физические лица в инициативном порядке при необходимости установления соответствия пищевых продуктов убоя и мясной продукции предоставленной о них информации, а также при возникновении сомнений в достоверности такой информации или в целях установления принадлежности этой продукции.

В зависимости от задач и специфики идентификации пищевых продуктов убоя и мясной продукции используются следующие процедуры идентификации:

• Экспертиза документов, в соответствии с которыми изготовлен конкретный продукт;

• Отбор образцов (проб) мясной продукции и проведение испытаний в независимой аккредитованной лаборатории;

• Анализ экспертизы документов, в соответствии с которыми изготовлен конкретный продукт, и результатов испытаний этого продукта.

Идентификация пищевых продуктов убоя и мясной продукции проводится одним и (или) несколькими из следующих методов:

1) по наименованию - путем сравнения наименования и назначения продукции, указанного в маркировке на потребительской упаковке и/или в сопроводительном документе с наименованием;

2) визуальным методом – путем сравнения внешнего вида продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции;

3) органолептическим методом – путем сравнения органолептических показателей продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции.

Органолептический метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;

4) инструментальным методом - путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей продукции признакам, изложенным в определении такой продукции.

Инструментальный метод применяется, если продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.

Инструментальный метод используется так же при видовой идентификации пищевых продуктов убоя и состава мясной продукции.

При определении показателей идентификации мяса и мясной продукции должны использоваться методы контроля, установленные в стандартах, применяемых для целей оценки (подтверждения) соответствия техническому регламенту таможенного союза.