- •6. Складання паспорту продукту…………………………………………………13
- •1.Аналітичні дослідження
- •Формування технологічної гіпотези розробки нового продукту
- •Формування технологічної складової розробки
- •Визначення критеріїв якості нового продукту
- •6.Складання паспорту продукту
- •1) Показники призначення
- •2) Показники надійності
- •3) Показники ергономічні
Формування технологічної гіпотези розробки нового продукту
Модель плану розробки страви «Яєчня пашот зі шпинатом та грінками» наведена на рис.3.1.
Етап |
Операція |
Ціль |
Підготовка сировини |
Санітарна обробка яєць |
Очищення від мікроорганізмів |
|
Відділення шкарлупи |
Отримати напівфабрикат для варіння |
|
Розморожування шпинату |
Зменшення часу теплової обробки |
Теплова обробка напівфабрикатів |
Варіння яєць |
Надання смакових властивостей, покращення засвоюваності |
|
Бланширування шпинату |
|
|
Жаріння хлібу |
|
Подавання |
Об’єднання в композицію |
Підвищення харчової цінності, покращення зовнішнього вигляду |
Рис.3.1 Модель плану розробки страви «Яєчня пашот зі шпинатом та грінками»
Під час приготування даної страви враховуються такі параметри, як тривалість впливу та температура впливу. Тривалість варіння становить 1…2 хв.
План проведення теоретичних і експериментальних робіт наведений на рис.3.2
Формування технологічної складової розробки
Таблиця 4.1
Аналіз рецептурного складу продукту
Назва продуктів
|
Основні рецептурні компоненти |
Роль у технологічному процесі |
|
За функц. призн. |
За вмістом у 100г |
||
Яйця |
Віт. В1 – 4,31 мг Віт. А – 80 мкг Сu– 0,1 мкг Ca – 164 мг F – 27 мкг Na – 28 мг K – 154 мг |
Б – 18,4 г Ж – 7,4 г В – 1,3 г
|
Основний компонент страви, джерело вітамінів та мінеральних р-н |
Шпинат |
Віт. А – 10мкг Віт. С – 25 мкг
|
Б – 2,9 г Ж – 0 г В – 35 г |
Використовується як джерело вуглеводів та вітамінів. |
Хліб |
- |
Б – 3,5 г Ж – 1,2 г В – 56 г |
Використовується для надання естетичного вигляду та легкості при вживанні |
Вершки |
- |
Ж – 30 г |
Надає шпинату більш насиченого смаку |
Харчова та енергетична цінність продукту:
Білки – 12,8, жири – 7,6, вуглеводи – 22,9 г, енергетична цінність –
234 кКал.
Визначення критеріїв якості нового продукту
6.Складання паспорту продукту
1) Показники призначення
1.1 Класифікацій-ного |
Різновид за товарознавчою характеристикою |
Запіканка кисломолочна з родзинками – солодка страва |
1.2 Функціональ-ного |
1.2.1 Орієнтований склад продукції |
Яйця курячы, шпинат, масло вершкове, хліб, вершки |
1.2.2 Орієнтована енергети-чна цінність |
234 кКал |
|
1.2.3 Біологічна цінність |
Обумовлена вмістом білків, жирів, рецептурних компонентів для збагачення вітамінного та мінерального складу |
|
1.2.4 Функціональні властивості |
Споживання страви сприяє збалансованому насиченню організму необхідними вітамінами, мінералами та енергетичними речовинами. |
|
1.3 Соціального |
Сигмент споживачів |
ЗРГ- ресторани, кафе, їдальні і т.д.. |
1.4 Інформацій-ного |
Повнота маркування |
Згідно з ДСТУ «Макркування харчової продукції» |